ニトロソ化合物の生体内生成に関する研究 (第1報)

ハクサイ漬の摂取によるヒト唾液中の亜硝酸塩および硝酸塩の変動

抄録

硝酸を低濃度に含有する基礎食品と, これにハクサイ漬を組み合わせた高硝酸塩食を摂取したとき, 唾液中に現れるNO₂^-およびNO₃^-を経時的に測定した. 基礎食品を摂取したときの唾液中のNO₂^-は平均12.2ppmで, NO₃^-は76.5ppmであった. これに対し高硝酸塩食を摂取したときのNO₂^-は, 71.9ppm, NO₃^-は544.5ppmに増加した. 唾液中のNO₂^-は1日の分泌量を1000mlと仮定したとき, 食品中に含まれるNO₂^-量の約7～28倍に増加した. これは食品とともに摂取されたNO₃^-が, 体内においてNO₂^-に還元されたためと推定される.