食品衛生学雑誌
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真空包装スライスハム・ソーセージにおける細菌汚染の実態
中野 みどり久保倉 洋子小川 益夫
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1980 年 21 巻 4 号 p. 260-265_1

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抄録

市販の真空包装スライスハム・ソーセージ64検体について, 汚染細菌の培養方法の検討と, 細菌汚染の実態を調査した. 7°培養値は37°培養値に比べ包装後3週までは約10~50倍多かったが, その後その差は縮少した. 7°・37°培養の場合とも好気培養値と嫌気培養値との間に差はほとんどみられなかった. 細菌叢はいずれの培養法の場合とも, LactobacillusStreptococcus が優占化していた. 偏性嫌気性菌は37°・嫌気培養でわずかに認められた. 購入直後の製品の細菌数 (1g当たりの7°・好気培養値) は全製品中102台が13%, 103台が16%, 104台が9%, 105台が9%, 106台が13%, 107台が31%, 108台が9%であった. これらの汚染は, 包装後1週以内にすでに平均で105以上に達していた. 大腸菌群は12%の製品に認められた.

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© 社団法人 日本食品衛生学会
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