食品衛生学雑誌
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市販しるこかん詰の新しいタイプのフラットサワー変敗
新しいタイプのフラットサワー変敗 (第3報)
中山 昭彦新屋 理恵子
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1981 年 22 巻 1 号 p. 37-41_1

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抄録

フラットサワー変敗が生じたロットの市販しるこかん詰を55°で貯蔵試験した. 10日および30日貯蔵でフラットサワー変敗かんがそれぞれ6個と30個みられた. 変敗率は20%と100%であった. 変敗かんの内容物は, 正常かんに比較して赤味を帯び, わずかに硫化水素臭および苦味があった. 16個の変敗かんから分離された胞子形成偏性嫌気性細菌は, その主な生物性状から, コーヒーかん詰の O. A. フラットサワー変敗原因菌と同一のものと考えられた. したがって, 本変敗原因菌の由来源を考えると, しるこかん詰およびコーヒーかん詰の唯一の共通原料である砂糖が最も疑わしい.

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© 社団法人 日本食品衛生学会
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