Effect of the Presence of Alkalis During Salting on the Toxicity of Puffer Roe Studies on Detoxication of Poisonous Puffer Roe Pickled in Rice-bran. II

Chieko OZAWA

doi:10.3358/shokueishi.24.263

アルカリ添加が塩漬け中のフグ卵巣の毒性に及ぼす影響

フグ卵巣ぬか漬けの減毒に関する研究 (第2報)

小沢千重子

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キーワード: フグ卵巣, 塩漬, フグ毒, 炭酸水素ナトリウム

ジャーナルフリー

1983 年 24 巻 3 号 p. 263-267_1

DOI https://doi.org/10.3358/shokueishi.24.263

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抄録

フグ毒がアルカリ性で不安定な性質を応用してフグ卵巣ぬか漬けの毒力を低下させる方法を検討した. 各種アルカリ剤を含む食塩水中に卵巣を浸しその毒力とpHの経時変化を調べたところ, 炭酸水素ナトリウムが最も有効であることがわかった. そこで実験室及びぬか漬け工場で食品添加用炭酸水素ナトリウムを加えて塩漬け実験を行った結果, 特に実験室において毒力低下が著しかった. また, いずれの場合もpHの上昇が細菌の増殖を顕著に促すという事実は認められなかった.

責任著者(Corresponding author)

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