食品衛生学雑誌
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フグ肝臓の伝統的調理における減毒機構
渕 祐一野口 玉雄斉藤 俊郎森崎 澄江仲摩 聡嶋崎 晃次林 薫大友 信也橋本 周久
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1988 年 29 巻 5 号 p. 320-324_1

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抄録

大分県地方のフグ料理専門店に伝えられていた, フグ肝臓の独特な調理方法による減毒機構について検討した. マウス試験及びHPLC, TLC, 電気泳動の結果から, 調理方法による減毒は, 手揉み工程ではフグ毒の溶出除去によること, また煮沸工程では加熱によって有毒肝臓中のテトロドトキシンがアンヒドロテトロドトキシン, さらにテトロドン酸へと順次構造変化を起こし, これに伴い毒性が弱毒性, 無毒性へと転換変化する現象に基づくことが明らかにされた. さらに, この煮沸工程での減毒には溶出による除去機構も関与していることが示唆された.

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