食品衛生学雑誌
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落花生の脂質とトコフェロールの保存中における変化について
井上 典子角田 光淳穴吹 公子飯島 増弘長谷部 昭久
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1988 年 29 巻 6 号 p. 435-439_1

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抄録

市販落花生の脂質酸化とトコフェロール (Toc) 含有量を調査した. 酸価 (AV) は低レベルであったが, 過酸化物価 (POV) は約28%が50meq/kgを超えていた. Tocはα-Tocが最も多く, 次いでγ-Tocで,β-とδ-Tocはわずかであった. 保存温度と窒素封入の有無を変えた保存実験を行った. 生の落花生は, 空気中35°保存でも11週間, AV, POV, Toc含有量にほとんど変化はなかった. 煎った落花生は, 酸素が共存する限り非常に酸化されやすかった. POVの上昇とToc含有量の減少は並行して起こった.

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© 社団法人 日本食品衛生学会
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