酵母及び細菌の滅菌サバ肉ホモジネートにおける脂肪分解率の比較
食品の腐敗に関する研究 (第6報)
1989 年 30 巻 2 号 p. 138-145_1
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1989 年 30 巻 2 号 p. 138-145_1
酵母5菌種及び細菌4菌種を滅菌サバ肉ホモジネートに単独接種し, 25°で7日間培義した後の試料中の遊離脂肪酸及びグリセリド構成脂肪酸量をガスクロマトグラフィーで測定し, それらの脂肪分解率を比較した. また同一試料について総揮発性塩基窒素 (VBN) 量も測定し, 脂肪分解率との比較を行ったところ, 酵母の中では Candida lipolytica, 細菌の中では Pseudomonas fluorescens が大きな脂肪分解並びにVBN値を示したが, Bacillus subtilis の場合VBN値は大きいが脂肪分解率は小さかった. 酵母 C. lipolytica は細菌 P. fluorescens に匹敵するほどの腐敗活性を示した.
