コーヒー中の過酸化水素生成要因の検討

抄録

コーヒー中の過酸化水素 (H₂O₂) をTLCで確認し, 酸素電極法及び改良4-アミノアンチピリン法を用いて定量することにより, その生成要因を検討した. コーヒー浸出液からはH₂O₂を検出したが, 生コーヒー豆からはH₂O₂を検出しなかった. ドリップ式ろ過器で浸出あるいは溶解したものはコーヒーメーカーで浸出あるいは溶解したものに比較してH₂O₂含量は高かった. また, コーヒー豆のばい煎度が深くなるに伴いH₂O₂の生成量が増加した. 焙り豆中のH₂O₂の生成は光及び温度の影響を受けた. コーヒー豆の成分であるショ糖, クロロゲン酸, グリシン, カフェイン, コーヒー酸及びキナ酸からH₂O₂は検出されなかった. また, これらの成分を混合し, コーヒー豆と同様に, ばい煎して浸出した液からH₂O₂が検出された. 特にばい煎したコーヒー酸からのH₂O₂の生成率が他の成分よりも高かった.