食品衛生学雑誌
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にんじんのカロテノイド含量, 組織構造, 付着細菌数に対する遠赤外線乾燥法と凍結乾燥法の比較
並木 秀男新沼 和彦竹村 万里子藤 礼子柳沢 マサル平林 達生清川 晋
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1996 年 37 巻 6 号 p. 395-400_1

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抄録

乾燥食品は非常食, 保存食として重要であるが, それらの詳しい解析は行われていない. 今回にんじんを例に, 遠赤外線乾燥法と凍結乾燥法を比較した. その結果, 脱水量, 総カロテノイド量, 構成カロチン量比では各乾燥方法で差は認められなかったが, 組織切片像には大きな差が認められた. すなわち, 凍結乾燥法では組織中に多くの断裂像が見られたが, 遠赤外線乾燥法では生鮮品と同様の組織像を示した. 更に処理時間・温度の調節により一般細菌数が減少した. これらの結果, 遠赤外線乾燥法が有用であることが確認された.

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© 社団法人 日本食品衛生学会
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