日本水産学会誌
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スケトウダラ塩ずり身のゲル形成能とその加熱温度依存性
北上 誠一村上 由里子小関 聡美阿部 洋一安永 廣作新井 健一
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2004 年 70 巻 3 号 p. 354-364

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抄録

スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能と加熱温度との関係を明らかにすることを目的とし, 塩ずり肉を5~75℃の間の定温で加熱し, 形成される予備加熱ゲルと二段加熱ゲルの破断強度 (BS) が最大値に至るまで測定した。BSは, 5~35℃では温度に強く依存し, 経時的に増加を, 40℃以上では温度に関わりなく減少したが, 70℃以上では当初の値に留まった。また5~35℃で予備加熱した二段加熱ゲルのBSとゲル剛性の間には良い正の相関があり, その関係直線は供試すり身に固有のゲル形成能力を示す指標となることが確かめられた。

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© 2004 公益社団法人 日本水産学会
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