かつお節の品質に及ぼす漁獲法の影響

抄録

一本釣カツオおよびまき網カツオを原料魚として製造したかつお節の品質を，製造中の粉末の発生量，製品の嵩，腰の強さ，およびイノシン酸含量を指標として比較した。また，筋組織を組織化学的に分析した。その結果，一本釣カツオを原料魚とした節は，いずれの品質指標においても有意に優れており，エオシン陽性成分の筋細胞内残留率が有意に高かった。この細胞内残留率と品質指標との間に関連性が認められ，かつお節製品組織の筋細胞内に残留するエオシン陽性成分の存在状態は，かつお節の品質を決定する大きな因子であることが示唆された。