サケいずしの化学的，微生物学的性状に及ぼす熟成温度の影響

抄録

5, 10, 15 および 20℃ の 4 温度区を設定し，積算温度 280℃・日に達するまでサケいずしを熟成させた。熟成温度が高くなると，製品の歩留りと pH は低下し，総酸・VB-N・遊離アミノ酸・一般細菌数・乳酸菌数は増加傾向を示した。製品いずしの優勢微生物種は，乳酸菌では 4 温度区とも Leuconostoc mesenteroides，酵母では 5℃ 区で Saccharomyces cerevisiae であったが，10, 15 および 20℃ 区では酵母は検出されなかった。高温短時間熟成した製品の官能評価は低く，高品質のサケいずしを製造するためには低温で長時間熟成する必要があると考えられた。