J-STAGE トップ  >  資料トップ  > 書誌事項

日本水産学会誌
Vol. 72 (2006) No. 2 P 223-230

記事言語:

http://doi.org/10.2331/suisan.72.223

報文

5, 10, 15 および 20℃ の 4 温度区を設定し,積算温度 280℃・日に達するまでサケいずしを熟成させた。熟成温度が高くなると,製品の歩留りと pH は低下し,総酸・VB-N・遊離アミノ酸・一般細菌数・乳酸菌数は増加傾向を示した。製品いずしの優勢微生物種は,乳酸菌では 4 温度区とも Leuconostoc mesenteroides,酵母では 5℃ 区で Saccharomyces cerevisiae であったが,10, 15 および 20℃ 区では酵母は検出されなかった。高温短時間熟成した製品の官能評価は低く,高品質のサケいずしを製造するためには低温で長時間熟成する必要があると考えられた。

Copyright © 2006 公益社団法人 日本水産学会

記事ツール

この記事を共有