日本水産学会誌
報文
サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼす熟成温度の影響
佐々木 政則川合 祐史吉水 守信濃 晴雄
著者情報
ジャーナル フリー

72 巻 (2006) 2 号 p. 223-230

詳細
PDFをダウンロード (350K) 発行機関連絡先
抄録

5, 10, 15 および 20℃ の 4 温度区を設定し,積算温度 280℃・日に達するまでサケいずしを熟成させた。熟成温度が高くなると,製品の歩留りと pH は低下し,総酸・VB-N・遊離アミノ酸・一般細菌数・乳酸菌数は増加傾向を示した。製品いずしの優勢微生物種は,乳酸菌では 4 温度区とも Leuconostoc mesenteroides,酵母では 5℃ 区で Saccharomyces cerevisiae であったが,10, 15 および 20℃ 区では酵母は検出されなかった。高温短時間熟成した製品の官能評価は低く,高品質のサケいずしを製造するためには低温で長時間熟成する必要があると考えられた。

著者関連情報
© 2006 公益社団法人 日本水産学会
前の記事 次の記事

閲覧履歴
feedback
Top