水産練り製品中の脂質過酸化由来有毒アルデヒド，4-ヒドロキシヘキセナール含量

抄録

市販の水産練り製品であるかまぼこ，ちくわ，おびてんおよびはんぺんの脂質過酸化由来有毒アルデヒド，4-ヒドロキシヘキセナール（HHE）含量および脂質過酸化の指標としてマロンアルデヒド（MA）含量を測定した。
測定した半数以上のかまぼこに HHE は検出されなかった。ちくわの HHE 含量は製品間に差が認められた。イワシを含む製品中の MA 含量は含まないものに比べ高かった。エビを添加したおびてんの HHE 含量は他のものに比べ低かった。病人食として製造・販売されているはんぺんに HHE は検出されなかった。