バナメイエビ筋肉中の ATP 関連化合物の変化と味覚への影響

抄録

冷凍バナメイエビを解凍後に 0℃～55℃ の温度で貯蔵し，筋肉中の ATP 関連化合物の変化を調べた。10℃ 未満あるいは 55℃ の貯蔵では，AMP が減少し IMP と（HxR+Hx）がほぼ同じ割合で生成した。20℃～40℃ の貯蔵では，IMP が（HxR+Hx）より割合的に多く生成し，IMP は最高で 70% にも達した。
  生のバナメイエビを氷殺後に 7°C と 22°C で貯蔵した場合，IMP の生成は 7°C よりも 22°C の方が多く，22°C で貯蔵したエビのうま味は有意に強くなった。遊離アミノ酸はいずれの貯蔵温度でも変化しなかった。