日本水産学会誌
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アジの糠味噌炊きによるにおいの改善
宮崎 泰幸河邉 真也山下 翔大小島 綾夏臼井 将勝
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2016 年 82 巻 5 号 p. 763-770

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抄録

 くさみを抑制するとされる郷土料理の一つ,魚の糠味噌炊きの効果を検証することを目的とし,マアジの水煮調理の際糠あるいは糠味噌を添加して,においの改善効果を調べた。糠あるいは糠味噌を加えると調理時のトリメチルアミンの生成を抑え,保蔵時の脂質酸化で生じるアルデヒドなどのカルボニル化合物の増加を抑制した。官能検査では,魚臭さの低減が糠炊きで有意となった。しかし糠味噌炊きの風味は,糠床漬け物を食した経験のない多くのパネルには嫌われた。

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© 2016 公益社団法人 日本水産学会
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