肥育飼料で養殖したクララとカイヤンのウナギ風蒲焼の試作と食味評価

抄録

　ウナギ代替フィレの開発を目的として，外来ナマズ2種（クララ，カイヤン）に肥育飼料を給餌して養殖した。これを，養殖業者から購入したニホンウナギとあわせて，化学分析と食味試験（蒲焼）によって比較・評価した。両種とも，肥育飼料を給餌することで，フィレの脂質含量が増加した。食味試験では，ウナギとクララの肉質（固さ）が同等の評価となった。「脂濃さ」では，カイヤンの腹肉がウナギよりも高い評点となった。一方「うなぎらしさ」で，クララが最も高い評点となった。