論文ID: 20-00025
オリーブ葉粉末を2%添加した飼料で飼育したブリ(添加魚)と無添加飼料で飼育したブリ(無添加魚)の普通肉の破断特性を比較した。添加魚の荷重歪曲線の傾きは無添加魚より大きく硬い肉質だった。破断荷重は差がなかったが,破断歪率は添加魚が24%低く歯切れのよい肉質だった。添加魚のコラーゲン量は22%高く,食感の違いの要因であると示された。3日冷蔵後の肉の破断荷重は添加魚の方が40%高かった。顕微鏡観察より冷蔵後の添加魚の筋内膜は分解が少なかった。以上よりオリーブ葉給餌ブリの肉は歯切れよく軟化しにくいことがわかった。