魚類筋肉および内臓組織の一般成分と含窒素エキス成分

抄録

4種の魚類の筋肉と内臓に含まれる一般成分と含窒素エキス成分を分析し比較した。筋肉と内臓の間ではタンパク質と灰分の含量は大きな差異がなく, 脂質の含量は普通肉よりも肝臓, 血合肉の方に比較的高い傾向がみられた。エキス成分中のIMPは魚種を問わず, 普通肉に多く, その他の組織に少なかったが, 内臓にはGMPが比較的多いことがわかった。含窒素エキス成分の含量は魚種, 組織ごとに違うが, 内臓では不明の部分が多いことがわかった。Glu, IMPおよびGMPの含量から算出したエキスの旨味の強さは普通肉の方が必ずしも大きいとは言えなかった。また魚種を問わず, Gluは内臓の旨味に, IMPとGMPは普通肉のそれへの寄与度が大きかった。