スケトウダラすり身の二段加熱ゲルの物性に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響

抄録

グルコン酸ナトリウム(Na-G)を添加したスケトウダラすり身から調製した二段加熱ゲルの物性上の特徴を検討した。その結果Na-Gは, 二段加熱ゲルの破断強度をほとんど変化させずに, 破断凹みを低下させた。また, Na-Gの添加によるゲル物性の変化は二段加熱ゲル中のミオシン重鎖の多量化反応の進行度と関連しなかった。このことから, Na-Gはゲル形成中にタンパク質間の非共有結合に影響を及ぼして, 独特の物性を有する加熱ゲルの形成に寄与していることが示唆された。