カツオの品質に及ぼす脱血の効果

抄録

漁獲直後のカツオを対照区(苦悶死), 打撃区(即殺無放血)および脱血区(延髄刺殺)に調製した。36時間水氷貯蔵後の背肉のpHは, 対照区が最も低く, 次いで打撃区, 脱血区の順であった。メト化率は対照区が最も高く, 打撃区と脱血区に差はなく対照区より低かった。肉の赤さとして色差計によりa値を比較したところ, 脱血区が最も赤く, 対照区と比べ有意に赤かった。船上凍結試験でも対照区より脱血区の方が赤かった。官能試験では, 脱血区の方が肉色が明るく鮮やかで, 生臭くなく, 対照区より高い評価が得られた。