卵白中の主要タンパク質オボアルブミンおよびその誘導体が，スケトウダラ冷凍すり身から調製した加熱ゲルに及ぼす効果を検討した．各種オボアルブミンを添加して加熱ゲルを調製した結果，40 °C 加熱では物性が低下，60 °C および90 °C 加熱では向上する傾向を示した．また，オボアルブミンがトリプシンに及ぼす影響を確認したところ，阻害効果は見られなかった．オボアルブミンは60 °C および 90 °C 加熱ゲルの物性を向上させたが，すり身中のプロテアーゼを阻害したためではなく，オボアルブミン自体がゲル化に直接寄与した可能性が示唆された．
