抄録
調理方法の異なる米飯, すなわち飯・粥・硬飯のglycemic indexを求めた. 対象はインスリン非依存型糖尿病患者 (27名) と健常者 (7名) とし, 試料 (75gグルコース相当量;粥409g, 飯198g, 硬飯162g) 負荷後の血糖およびインスリン分泌反応を測定した. 併せて, 試料のin vitroの消化性と咀嚼消化性を分析した. 粥は, 飯に比べ吸収速度が速く, 糖尿病患者では, 食後2時間までの血糖上昇量および, インスリン分泌反応が, 飯より有意に高かった. 健常者では, インスリン分泌反応のみ, 粥が有意に高かった. 一方, 硬飯は飯に比べ消化性は低いが, 摂取時の咀嚼程度が高く, 糖尿病患者では硬飯負荷後の血糖上昇量の方が飯より有意に高かった, インスリン非依存型糖尿病患者における米飯のglycemic indexは, 飯を100とすると粥は146, 硬飯は122となり, 調理法により異なることが示された.
