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日本調理科学会大会研究発表要旨集
(一社)日本調理科学会

口頭発表

仲西 由美子, 入江 謙太朗

公開日: 2016年08月28日

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久松 裕子, 長尾 慶子, 小林 理恵

公開日: 2016年08月28日

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熊谷 美智世, 佐藤 裕美, 佐藤 瑶子, 香西 みどり

公開日: 2016年08月28日

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早川 文代, 風見 由香利, 神保 聡子, 浦田 貴之

公開日: 2016年08月28日

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高橋 由希

公開日: 2016年08月28日

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山崎 有希子, 片桐 実菜, 松本 理美, 深見 栄三, 内海 研二

公開日: 2016年08月28日

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荒木 萌, 久松 裕子, 小林 里恵

公開日: 2016年08月28日

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松本 美鈴

公開日: 2016年08月28日

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岩崎 裕子, 大越 ひろ

公開日: 2016年08月28日

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山本 淳子, 森山 三千江

公開日: 2016年08月28日

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荒田 玲子, 仙土 玲子

公開日: 2016年08月28日

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関本 美貴, 大橋 きょう子

公開日: 2016年08月28日

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石島 恵美子, 阿部 信一郎, 田村 誠, 安島 清武

公開日: 2016年08月28日

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近藤 綾香

公開日: 2016年08月28日

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金成 はるな, 大石 恭子, 香西 みどり

公開日: 2016年08月28日

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吉村 美紀, 上野山 あつこ, 田中 紫穂, 江口 智美, 長野 寛之

公開日: 2016年08月28日

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グルテンとトレハロースがアシタバ置換パンの力学物性と嗜好性、保存性に及ぼす影響
【目的】アシタバはポリフェノールなど機能性成分を含んでいる。強力粉の5%をアシタバ粉と置換したパンは機能性は高いが、膨化が抑制され嗜好的に好まれない。本研究では膨化及び保水効果の期待できるグルテンとトレハロースを用い、機能性と嗜好性を兼ね備えたアシタバ置換パンの改良を試み、その力学物性と嗜好性、保存性に及ぼす影響を検討した.【方法】添加・置換量決定のための予備実験として、アシタバ無置換ドウと同等の膨張率となるグルテン量及び砂糖の一部をトレハロースに置換する膨張実験を行った。その結果、アシタバ無置換パン(C)、強力粉の5%をアシタバ粉と置換した5%置換パン(A)、Aにグルテンを5%添加したパン(AG)、AGに砂糖の80%をトレハロースに置換したパン(AGT)を焼成し試料とした。比容積は菜種置換法、力学物性はテクスチャーを測定した。膨化組織は走査型電子顕微鏡(SEM)により観察した。官能評価は採点法と順位法で行った。保存性は試料を3日間保存しテクスチャーを測定した。【結果】Cに比べAは、比容積が有意に低く、かたさ荷重が有意に高く、凝集性が有意に低かったが、AG・AGTに有意差はなかった。SEM観察でAを除く試料では、気孔の大きさが均一で薄いグルテン膜が見られた。官能評価はCに比べAは有意に低い評価であったが、AG・AGTは有意差がなかった。保存性はC・A・AGでは1日目に比べ3日目は有意に硬くなった。3日目はCに比べ、A・AGは有意に硬かったが、AGTは有意差がなかった。アシタバ5%置換パンにグルテン5%添加、トレハロースを80%置換することで、嗜好性が高く保存性も期待できる機能性を有する改良パンを作成することができた。

山内 知子, 阪野 朋子, 小出 あつみ, 間宮 貴代子, 松本 貴志子, 山本 淳子

公開日: 2016年08月28日

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正岡 亜紀, 上野 茂昭, 島田 玲子

公開日: 2016年08月28日

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成田 亮子, 島村 綾, 名倉 秀子, 峯木 眞知子

公開日: 2016年08月28日

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仲西 由美子, 入江 謙太朗

公開日: 2016年08月28日

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広瀬 純子, 柴田 奈緒美

公開日: 2016年08月28日

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中里 文昭, 畑 千嘉子, 井上 隆之, 山内 徹

公開日: 2016年08月28日

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栗原 玲子, 白 ろ, 山田 伽奈子, 西田 沙央理, 奥西 薫子, 吉元 寧, 川邊 清隆, 西田 毅, 松田 寛子, 白井 隆明, 島本 国一

公開日: 2016年08月28日

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野村 知未, 古谷 規行

公開日: 2016年08月28日

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重村 泰毅, 小泉 昌子, 工藤 美奈子, 島村 綾, 峯木 眞知子

公開日: 2016年08月28日

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設樂 弘之, 島村 綾, 田中 亮治, 有満 和人, 峯木 真知子

公開日: 2016年08月28日

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近藤(比江森) 美樹, 植田 玲奈, 長尾 久美子

公開日: 2016年08月28日

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安達 官子, 吉村 美紀

公開日: 2016年08月28日

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千葉 朋実, 根津 亨, 渡邊 康一

公開日: 2016年08月28日

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沖邉 敦代, 西原 百合枝, 朝倉 富子, 舟木 淳子

公開日: 2016年08月28日

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駒田 聡子

公開日: 2016年08月28日

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戸松 美紀子, 野村 希代子, 杉山 寿美

公開日: 2016年08月28日

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減塩醤油を用いた減塩調理への慣れの評価(第3報)
-継続使用期間による影響について-

菊池 節子, 善方 美千子, 小幡 明雄, 藤本 健四郎

公開日: 2016年08月28日

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中野 優子, 笠松 千夏, 野中 雅彦, 香西 みどり

公開日: 2016年08月28日

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森髙 初惠, 杉本 悠貴, 不破 眞佐子, 堀 一浩, 小野 高裕

公開日: 2016年08月28日

2B-p4

荒井 恵美子, 永塚 規衣, 小林 理恵, 佐藤 吉朗

公開日: 2016年08月28日

2B-p5

西原 百合枝, 沖邉 敦代, 松尾 愛美, 柚木崎 里紗, 朝倉 富子, 舟木 淳子

公開日: 2016年08月28日

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坂巻 明日香, 橋詰 奈々世, 榎本 俊樹, 小林 理恵

公開日: 2016年08月28日

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山地 美樹, 伊藤 聖子, 新井 映子

公開日: 2016年08月28日

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田中 麻美子, 宇田川 瑛里, 西田 毅, 松田 寛子, 白井 隆明

公開日: 2016年08月28日

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宇田川 瑛里, 田中 麻美子, 西田 毅, 松田 寛子, 白井 隆明

公開日: 2016年08月28日

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平島 円, 奥野 美咲, 高橋 亮, 磯部 由香, 西成 勝好

公開日: 2016年08月28日

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