日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成21年度日本調理科学会大会
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口頭発表
  • 豊満 美峰子, 小宮 麻衣良
    セッションID: 1A-a1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】食事の際、盛り付けは重要な要素である。美しく盛り付け食欲を増進させるとともに、1人分の分量を決定し栄養素の充足を図り食べ過ぎや不足を防ぐ意味もある。本調査では、家庭で利用される頻度が年々増加している中食について、購入後にどのような盛り付けをして食卓に供しているかを料理毎に把握することを目的とした。
    【方法】東京都内の服飾を専攻する大学生20~21歳及び食物を専攻する19~21歳の短大生288人を対象としてアンケート調査を行った。調査内容は、料理を家で作るか購入するかと一人分盛り付けるか家族分一緒に盛りつけるかを選択式できいた。各設問とも選択肢ごとの人数を集計し全人数に対する割合を算出した。
    【結果】中食として購入することの多い料理の盛り付けについて、パックのまま供卓する料理は%が高い順に「握り寿司(42.4%)」「サンドイッチ(29.9%)」「巻き寿司(18.8%)」であった。大皿に家族分一緒に盛り付ける料理は「ぎょうざ(69.4%)」「鶏の唐揚げ(68.8%)」「野菜炒め(62.5%)」「おでん(61.5%)」「シューマイ(60.8%)」「焼き鳥(58.3%)」「野菜の煮物(56.3%)」「野菜サラダ(54.5%)」「きんぴら(54.2%)」などであった。一人分ずつ盛り付ける料理は「焼き魚(78.8%)」「うどん(76.4%)」「炊き込みご飯(76.4%)」「ハンバーグ(75.3%)」「パスタ類(71.9%)」「そば(66.7%)」「うなぎの蒲焼(63.5%)」「グラタン(60.4%)」であった。
  • 石井 智美, 長野 宏子
    セッションID: 1A-a2
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】近年、社会環境の変化に伴い、食に関する教育の場が家庭から今まで以上に学校・地域へと期待されるようなってきた。全児童が食する学校給食を通して学校の現場における教諭の指導方法の実態を調査し、今後の望ましい食教育の指導方法を検討することを目的とした。
    【方法】学校給食における小学校給食時間の観察(教諭の行動、発話、子どもの反応)を行うとともに、各市町村で作成される給食便り、給食時の放送で流れる給食一口メモの分析と子どもに身に付けさせたい力の給食における教育目標のカテゴリー分類を試みた。
    【結果】(1)子どもに身に付けさせたい力の教育目標を学習指導要領、学校給食法、食育基本法等を参考に摂食行動、社会性、健康、食品、自然恩恵・感謝、食文化に分類した。(2)給食中の児童観察の結果、クラスにより相違はあるが、残滓ゼロ、時間を意識した「食べなさい」という摂食促し行動が最も多く、当番への指導、静かに食べるよう促す学校生活上での社会性の指導が次いで多かった。(3)給食便りの内容は、栄養、体との関係を取り上げた健康の割合が高く、次に食品に関する内容が高かった。給食一口メモでは健康が最も多く、次いで食文化であった。(4)カテゴリー化した給食における教育目標を教諭の指導、給食便り、給食一口メモの内容を合わせることで、子どもに身に付けさせたい力のバランスが良くなることが明らかになった。教諭の給食指導においては、摂食行動、社会性に偏りがあることからも、給食便り、給食一口メモ等の活用を加えると効果的であると考えられた。
  • 福田 ひとみ, 平川 智恵
    セッションID: 1A-a3
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】近年食物の軟食化が進み、特に若い世代において堅い食物や歯ごたえのある食物を好まない傾向にある。咀嚼は、食べ物を噛み砕く食物摂取行動であるが、全身の機能を活性化する重要な役割を担っている。よく噛むことで肥満の軽減や予防にも効果がある。噛む回数や速度は一口に入れる量や物性に影響される。そこで予備調査として大学生を対象に、食物の大きさと一口量と咀嚼の関連ついて調べた。
    【方法】女子学生30名(20-22才)を対象とし、自己記入法による咀嚼状況に関するアンケートを行った。咀嚼については一度に白飯(5, 10, 15g)を口に入れ、咀嚼回数と咀嚼時間を測定した。また、パンについては一口に入れる量の重さ、体積を測定し、同様に測定した。
    【結果と考察】アンケート調査で食べる速さが「速い」と答えたものは41%、「遅い」は35%であった。また、「よく噛む」は29%、「噛まない」は50%であった。実際の咀嚼状況と自身の意識とは必ずしも一致しなかった。噛む速度(回/秒)は食物の違いによる有意な差はなかった。一口の白飯の量が増加すると総咀嚼回数、咀嚼時間はともに増加したが、増加率は回数のほうが高かった。重量および容量当たりで比較すると一度に口に入れる量が多くなるにつれ咀嚼回数および時間が減少した。同じ総咀嚼回数・時間に必要な量は白飯>食パン>ロールパンの順であった。また、食べる速度が速い者と遅い者とでは食物の種類による咀嚼回数・時間に有意な差があった。「よく噛む」ことを指導する場合には、一口当たりの回数だけでなく、量を実際に示して指導することも重要と考えられる。
  • 原  知子
    セッションID: 1A-a4
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】調理離れが憂慮される昨今であるが、短期大学における調理実習の授業では学生たちは楽しんで受講しているように見える。しかし、調理への億劫観を持っている学生も存在する。そこで、調理教育の一環として学生の調理への意識、短期間の学習で上達観を持っているのかどうか、また、食事に関して野菜の認知および摂取、野菜の嗜好、家庭での食卓の躾、などの状況を把握する目的で、アンケートを実施した。
    【方法】調査時期:2007年7月、調査対象:クッキングを受講している本学生活学科1年生(回答者は学生本人)、調査方法:質問紙による自己記入式留置法、有効回答数85部(回収率67.5%)であった。授業開始時にも意識啓発の目的で別途アンケートを実施した。(有効回答数84部、回収率66.7%)。設問内容は属性、朝食欠食、起床・睡眠時間、健康状態、食事準備にかかわる状況、料理への関心、調理への意識、野菜の認知度、等とした。
      【結果】対象短大生の家庭での主な調理担当者は母親に当たる40代の女性が最も多く、学生が調理を担っている家庭は少なく、食事作りの手伝いも少なかった。反面、料理は大変好きで上達観も感じているが、料理は難しいと感じることも多い。味覚に関しては感度が普通、という回答が多かった。家庭における食事に関する指導は楽しく食べる、きちんとお箸を持つ、できるだけ食べ残さない、手伝いもできるだけする、という項目の回答が多かったが、初めて包丁を使ったのは個人により差があり、10歳以上が多かった。初めて包丁を使った場所は家庭が多かったが、日常的に食事作りを担当していない状況をかんがみると、その後の調理作業の定着をいかに日常化するかが課題ではないかと考えられた。
  • 澤田 崇子, 山田 正子, 瀬戸 美江
    セッションID: 1A-a5
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】炭水化物である米の1人1日当たりの消費量は、1960年に345.7gであったのに対して、2006年には184.6gと約160g減少している。穀類エネルギー比率は成人で50~60%を目安にしているが、平成17年国民健康・栄養調査報告では、42.2%と目安の50%を切っている。その原因として、戦後、食事内容の欧米化が進み、米中心の食生活からパン・麺類などの小麦製品を多く摂るようになってきたこと、また、主食中心の食事から主菜中心の食事に移行したことが伺える。そこで本研究では、主食である飯の食べ方の現状を調査し、飯を多く摂取する学生と少ない学生の食事の違いを観察し、飯をより多く摂取させるための手がかりを検討した。
    【方法】大学生に飯の摂取に関するアンケート調査を行った。また普段食べている飯の摂取量を調査するために、炊き上がった飯を茶碗(直径11.4cm 高さ5.3cm)によそってもらい重量を測定した。さらに、飯を多く摂取する学生と少ない学生の食事風景を観察し、食事の純摂取量や噛む回数、飯の一口重量などを計測した。
    【結果】(1)飯の摂取に関するアンケート調査結果から、子供の頃に食べ方で注意されたことは、「よく噛んで食べる」が最も多く、次いで「箸の持ち方」、「残さず全部食べる」、「いただきます、ごちそうさまを言う」の順であった。(2)普段食べている飯の量を調査したところ、平均132±56gであった。(3)食事風景の観察をしたところ、飯の摂取量は食べない学生に比べ、食べる学生の方が約2倍摂取していたが、噛む回数は食べない学生の方が約2倍多かった。
  • 五島 淑子, 小野 佑輔, 広津 理恵, 石田 佳菜絵, 前田 綾子, 村尾 奈美, 柏木 享
    セッションID: 1A-a6
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】近年日本酒の消費量が減少している。日本の食文化のひとつである日本酒について、将来の酒の消費量に影響を与える年齢層の大学生を対象に、日本酒に対するイメージと嗜好について調査を行い、若者に日本酒を普及させる方法を探る。
    【方法】(1)酒のイメージ調査 平成20年6月上旬~7月上旬、山口大学学生290名を対象に、SD法によるイメージ調査を行った。(2)実態調査 平成20年6月中旬から7月中旬、山口大学学生353名を対象に、日本酒の飲酒頻度、日本酒についての関心などについてアンケート調査を行った。(3)日本酒の試飲調査 平成20年12月10日~12日に、山口大学学生102名(20歳以上で試飲後運転をしない人)を対象に、山口大学教育学部食物調理科学教室で、4種類の日本酒(純米酒、地酒)から好きな酒を選ばせた。
    【結果】(1)大学生は、日本酒を「アルコール度数が高い」「男性的」「年配向き」「高級」「辛い」とイメージしていた。(2)お酒として一番に思い浮かべるのはビールついで日本酒であったが、最も好きな酒はカクテルついで梅酒、ビールであった。(3)日本酒を飲む頻度は「月1回以下」「飲まない」が6割以上を占めた。(4)「料理にあう日本酒」「日本酒の飲み方」「日本酒の種類」に関心が高かった。(5)日本酒離れが進む原因として、「においがきつい」「アルコール度が高い」「値段が高い」「近寄り難い」「辛い」ためと考えていた。(6)試飲調査の結果、純米大吟醸、発泡純米酒、アルコール度数の低い酒が好まれた。(7)若者に日本酒を普及させるためには、若者が好む種類の日本酒の販売、料理にあう酒や飲み方などについて情報の発信など、日本酒の知識と経験が重要だと考える。
  • 吉田 慎一, 藤川 咲子, 藤田 秀夫, 横江 未央, 川村 周三
    セッションID: 1B-a1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】北海道立上川農業試験場で育成された「ゆめぴりか」は、2008年に水稲優良品種に認定され、2009年より一般栽培が開始される新品種である。本報では、一般消費者を対象に、アンケートによる米飯の嗜好調査と食味試験とを同時に行い、一般栽培に先駆け、「ゆめぴりか」に対する消費者の嗜好受容性について検討した。
    【方法】被験者は札幌市圏より無作為抽出し、男女比と世代分布がほぼ均等になるよう調整した324名とした。アンケートでは米飯の外観、香味および食感の嗜好について10項目の質問を行った。回答直後に旧食糧庁の米の食味試験実施要領に準じた食味試験を行った。試料は2008年産の「ゆめぴりか」、「ふっくりんこ」、「ほしのゆめ」(以上、北海道産)、「コシヒカリ」(新潟産、茨城産)、「あきたこまち」(秋田産)および「ひとめぼれ」(岩手産)の計7点とし、「ほしのゆめ」を食味試験の基準米とした。
    【結果】アンケート結果より米飯の嗜好に関して、外観では「つやつやしている」、「粒がしっかりしている」、香味では「好ましい香りがする」、「甘みを感じる」、食感では「ふっくらしている」、「粘りがある」が重視されていた。食味試験の評価結果において炊飯米外観と粘りの二項目が総合評価と強い正の相関関係にあり(P<0.01)、アンケート結果を反映していた。また、食味試験の各評価項目における試料間の比較では、「ゆめぴりか」はいずれの試料に比べ精白米外観、炊飯米外観の評価が有意に高く、粘りが有意に強かった(P<0.05)。「ゆめぴりか」の総合評価は「ほしのゆめ」、「コシヒカリ」(新潟、茨城)、「あきたこまち」および「ひとめぼれ」に比べ有意に高かった(P<0.05)。以上の結果から、外観評価が高く適度に粘りがある「ゆめぴりか」は、札幌市圏における消費者の嗜好性に合致した食味評価を有する可能性が高いと考えられた。 
  • 西田 毅弘, 川邊 文二, 池上 庄治, 齊藤 典行
    セッションID: 1B-a2
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】コンビニなどで販売されているおにぎりや弁当の米飯は、製造直後から消費者に届くまでにでん粉が老化しご飯粒が硬くなる。販売店では電子 レンジで加熱調理して消費者に提供している。消費者にとっては、温め時間が短い方が好ましく、また、最もおいしい温度に達していない場合や再加熱 による糊化が不十分な場合もある。そこで、でん粉の老化抑制効果の高い糖質であるトレハロースを加えることで、より早く加熱ができるか検討した。
    【方法と結果】(1)モデル試験として、馬鈴薯でん粉15gに水85gを加え95℃で5分加熱し糊化後、室温にもどした。続いて4℃、20時間保 存したものと調製直後のものを電子レンジで加熱し温度上昇速度を測定した。調製直後で糊化度が高くでん粉が老化していない方が温度上昇が早くなった。この結果より、でん粉が老化することで電子レンジの加熱時間が長くなることが示唆された。そこで、トレハロースを使用した米飯での検討を行った。 (2)弁当の米飯を想定し、トレハロースを精白米に対し3%加え炊飯した米飯および未使用の米飯を容器に入れ18℃で2日間保存した。電子レンジ加 熱後の温度分布をサーモグラフィーで、ご飯粒の硬さはレオメーターにて測定し、糊化度についてはヨウ素染色で判定した。その結果、ご飯粒の硬化が 抑制され、トレハロース使用米飯は保存2日後でも、未使用米飯の保存1日後と同等の糊化度であり、米飯のテクスチャーが1日延長することが示唆され た。また、電子レンジ加熱後の米飯の温度分布を比較した結果、未使用品に比べトレハロース使用品の方が米飯温度が高い傾向にあった。
  • 菅原 沙織, 香西 みどり
    セッションID: 1B-a3
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】大麦は3大穀物に次ぐ生産量があるが、食料としての利用は僅かである。これまで麦飯の加水比、物性、混合割合については報告されているが、炊飯による成分変化に関する報告はほとんどない。本研究では加工法、搗精度の異なる同一品種の大麦を試料とし、炊飯過程の温度履歴の違いが麦飯の糖生成量に及ぼす影響について比較検討した。
    【方法】試料大麦(押麦・米粒麦・80%搗精丸麦・55%搗精丸麦)に2.2倍加水し、20℃で1時間浸漬後、沸騰まで11分(標準)または45分間、沸騰継続13分間、蒸らし15分間の炊飯を行った。さらに標準炊飯の昇温期に40、60、80℃を15分間保持した計5条件の麦飯から50%エタノールを用いた振とう抽出により麦飯抽出液を調製し、全糖量(フェノール硫酸法)、還元糖量(ソモギー・ネルソン法)、遊離糖(グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース)をキットを用いた酵素法により測定した。
    【結果】押麦、米粒麦の炊飯による全糖量の増加に沸騰まで11分および45分間の昇温速度による有意な差はなかったが、80%搗精丸麦、55%搗精丸麦の全糖量は昇温速度が遅くなるほど増加した。押麦、米粒麦、55%搗精丸麦の還元糖量は昇温速度による有意な差はなかったが、80%搗精丸麦の還元糖量は昇温速度が遅くなるほど増加した。昇温期に15分間一定温度保持することで、いずれの試料も全糖量、還元糖量が増加し、特に丸麦では60℃で還元糖量が顕著に増加した。グルコース、フルクトース、スクロース等の遊離糖はいずれの試料でも炊飯により増加したが、昇温速度および昇温期に一定温度保持することによる糖生成量については、糖の種類および増加程度が大麦の搗精度、加工法により異なった。
  • 福永 淑子, 大坂 佳保里, 永嶋 久美子, 蓮沼 良一, 前田 文子, 陳 美慧
    セッションID: 1B-a4
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】米の利用拡大を図るために、日本米の米粉から作る低コストでおいしい米麺の製造法を明らかにすることを目的とした。
    【実験方法】米麺の製作については、販売されている日本米を12時間水に浸した後に粉砕機で粉砕した場合の米粉について60以下、120メッシュ通過、150メッシュ通過および180メッシュ通過に分け、デンプン5%添加(米粉54:水41:デンプン5)の場合と塩1%添加(米粉58:水41:塩1)の場合のそれぞれについて米麺を製造した。出来上がった米麺をゆでて、米麺の食べ方として暖かい麺と冷麺として食べる場合を想定し、それぞれのテクスチャーおよび美味しさなどについて官能評価し、メッシュの大きさの差異とデンプン添加と塩添加の影響について検討した。
    【結果および考察】 (1)茹で上げた米麺を暖かくして食べる場合 粒径の小さいものほど麺の腰が強く、また麺がのびにくく、全体的においしく感じることが分かった。同じメッシュの場合でも、デンプンを添加した場合は塩を添加した場合よりも麺のこしが強く、のびにくく、また口当たりもよく、よりおいしく感じた。 (2)茹で上げた米麺を冷麺として食べる場合 冷麺としても、粒径の小さいほうが麺の腰が強く、かつ麺が伸びにくかった。また、粒径の小さいほうがざらざら感はなくのど越しが良く、おいしく感じることが分かった。ただし、粒径の小さいものと大きいもの腰の強さと麺の伸びにくさの差異は少なかった。デンプン添加の場合は、塩添加の場合よりも麺のこしが強く、麺がのびにくく、食べやすく、口当たりもよいことが分かった。
    【結論】 以上のことから、暖かくして食べる場合でも冷麺として食べる場合でも、細かい米粉ほどまたデンプンを添加したほうが、おいしく、麺の腰が強く、麺がのびにくいことが分かった。
  • 佐藤 香澄, 大森 正司, 長野 宏子, Chirasak Khamboonruang, 加藤 みゆき
    セッションID: 1B-a5
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】米を主食としている東南アジアには、様々な米の利用形態がある。米を浸漬、磨砕して「しとぎ」とし、重石を載せて多量の水分を除去、これを一部糊化させた後、沸騰水浴中に押し出す発酵米麺が食されている。しかし、麺にする工程で「ゆで」の操作を行うため、γ-アミノ酪酸はじめ多くのアミノ酸が湯浴中に流出することから、「ゆで」の工程を、「蒸気加熱」工程に変えることによりγ-アミノ酪酸はじめ多くのアミノ酸を麺中に保持することができる。今回は、改良発酵米麺の調理法を検討すると共に、改良米麺の表面構造について検討した。
    【方法】2008年9月Sri. Sa Yam発酵米麺工場で、しとぎ塊を購入した後、クオティオ工場にて再度、改良発酵米麺を製造後、常温で乾燥し切断し試料とした。また、しとぎ塊も同様に乾燥して、しとぎ塊試料とした。一般成分(水分、灰分、たんぱく質、粗脂肪、有機酸、アミノ酸)を測定した。改良米麺の茹で操作による各成分の茹で水への流出を検討した。また、改良発酵米麺の表面構造を走査電子顕微鏡により観察し、日本式のうどんと、焼く操作を伴うタイ式の焼きうどんの試作を行なった。
    【結果】たんぱく質は、米、しとぎ塊、麺の順に減少の傾向を示した。アミノ酸は、米からしとぎ塊になると変化し、しとぎ塊で増加していた。茹で汁には、約6割のアミノ酸が流出することが明らかとなった。改良発酵米麺の表面には、直径1~2μmの穴が多く見られた。茹で汁をそのまま使用した、うどん等の麺は、塩味を強く感じた。
  • 井部 奈生子, 大坪 俊輔, 和田 淑子, 肥後 温子
    セッションID: 1B-a6
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】近年,食物繊維が多い,低アレルギー,自給率が高い等の理由から全粒粉,米粉,雑穀粉等が見直され,菓子の材料が多用化している.そこで,製菓適性を探るため,多種類の米および雑穀粉について,基礎的知見を得るための実験を行った.また,小麦代替素材として基礎調理特性を検討するために,水を添加した生地および蒸し,焼き,乾燥した試料について圧縮破断特性を比較した.
    【方法】薄力小麦,薄力全粒小麦,日本米,タイ米,玄米,赤米,コーン,そば,ライ麦,はと麦,ひえ,あわの全12種の穀粉の粒度を最終篩200μm以下にそろえ,さらに 180℃20分焙煎した24穀粉について, 1)粒度,2)調湿後の収着水分量,3)加水後の生地物性,4)湿熱,乾熱,乾燥後の物性を調べた.加水量は粉100に対し,未焙煎粉は水50 (重量比)と70,焙煎粉は水70と100とし,生地,オーブン焼き(180℃10分,同15分加熱後140℃乾燥),蒸し(95℃7分蒸し,同140℃乾燥)の試料を作成した.5)粘度(アミノグラフ)を調べ,破断特性の差を考察した.
    【結果】1)12種の穀粉の成分は糖質67~80,たんぱく質4.4~13.7,脂質0.9~2.6,食物繊維総量0.5~12.2,灰分0.3~1.5であった. 2)焙煎前の水分量は12.0~14.2(質量基準%),焙煎後は1.2~3.8,L値は焙煎前67.5~89.6,焙煎後60.2~88.8であった.3)生地および加熱後の圧縮破断物性にはある程度の相関があり,ライ麦,薄力全粒小麦,はと麦,あわが硬くなる傾向がみられた.なお,加熱・乾燥により硬くなる傾向があり,蒸し加熱後乾燥したものが最も硬かった.4)焙煎後の試料は,最大応力が低下する傾向があり,未焙煎試料にみられた付着性が消失していた.
  • 佐藤 之紀
    セッションID: 1C-a1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】厚生労働省が示すベビーフード指針では, ベビーフードの固さの測定には圧縮応力を測定することのできる装置を使用すると記載されている。そこで, この物理量の意味に検討を加えた。
    【方法】ベビーフード指針に基づいて, 試薬レベルのペクチンで調製したゾルや鮭のクリームソースなどのベビーフードをそれぞれ規定の大きさの円筒容器に充填し, 円筒型プランジャー (PL)の先端が試料表面に接してから力を計測し, 計測された力をプランジャー底面積で除して応力τ(Pa)とし, プランジャーがゾル内を貫入していく距離(L)ごとにτを計測した。
    【結果】ベビーフードの固さ試験法と現行の高齢者用食品試験法の堅さ試験法で算出されるτ-Lの波形を比較すると, 理論通り, L=10 mm近傍までよく一致していた。ベビーフード試験法では, PL停止(L=13.5 mm)直前にτが急上昇する場合が多かったため, PL停止付近で検出されるτの物理学的意味を解析するために, 試料を充填する高さのみを長くしてLの最大値は変化させない条件でτ-Lの波形を比較した。その結果, PLが試料表面に接触した瞬間 (L = 0 mm) には理論上100 %圧縮応力に反映されると考えられるが, L > 1 mmでは圧縮応力よりもせん断応力の寄与が主となり, PL停止付近ではせん断応力に圧縮応力が加わった総合的な結果が検出されていると考えられた。よって, 上記の方法で算出されたτは単に円筒PLの底面にかかっている圧縮応力ではないため, ベビーフードの固さ試験法で規定されている様に真の圧縮応力を測定することのできる装置には圧縮応力とせん断応力を分離する機能を付加させる必要性があり, 少なくとも2種類以上の容器を用いて圧縮応力とせん断応力のそれぞれの寄与率を算出しなくてはいけないことが示された。
  • 金 娟廷, 西海 理之, 大越 ひろ, 鈴木 敦士
    セッションID: 1C-a2
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】食肉は良質なたんぱく質の供給源でありながら線維が多く、硬くて咀嚼しにくいため、特に高齢者にとって食べにくい食材である。そこで、我々は咀嚼能力が低下した高齢者にとって食べ易い食肉加工品の開発のため、豚ロース肉を用いて、物性及び飲み込み易さなどの研究を続けている。本研究では、重曹処理した豚ロース肉を、調味液(醤油、みりん、お酒、砂糖、生姜)に浸漬して、高圧処理を行い、物性および咀嚼し易さについて検討した。
    【方法】豚肉ロース芯部位を用い、前処理として、0.4 Mの重曹溶液あるいは脱イオン水に20℃で40分間、浸漬を行った。浸漬した重曹処理肉及び未処理肉を調味液に浸漬し、400 MPaで10分間、高圧処理を行った。ただし、高圧処理を行わなかったものを、0.1 MPaとした。加圧後、80℃で、30分間、加熱した。測定項目として重量減少率、テクスチャー特性の硬さ、咀嚼試験および官能評価を行った。
    【結果]】重曹処理後、調味液を浸漬して、さらに高圧処理を行った試料肉は、重量減少率およびテクスチャー特性の硬さはいずれも低下した。また、咀嚼試験を行った結果、いずれの試料肉も嚥下開始までの咀嚼回数は個人差が大きかったが、重曹処理後、調味液を浸漬し、高圧処理を行った試料肉は、他の試料肉に比べ、個人差が少なく、咀嚼回数が少なかった。さらに、官能評価でも有意に良い結果が得られた。
  • (2)泡沫の起泡性と安定性に及ぼす泡沫生成法の検討
    柘植 光代, 大越 ひろ
    セッションID: 1C-a3
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】微細気泡であるマイクロバブル(MB)の特性を生かした食品の調理・加工法開発を目的として、これまで豆乳を試料としてMBを用いて起泡し、起泡性と安定性について報告した。今回はMB発生により得られた泡沫Aと調理用電動撹拌器バーミックスを用いて起泡させた泡沫Bについて、気体体積分率から起泡性を、排液率と排液速度から安定性を評価した。
    【方法】無調整豆乳にグアーガム系トロミ調整食品を0.00、0.10、0.25、0.50%添加して粘度が異なる豆乳溶液を調製し、溶液中にMB発生器またはバーミックスを設置して起泡時間を3、5、10、15分に設定した。泡沫を容積既知の容器に入れて重量を測定し、気体体積分率を算出した。また泡沫の一定重量をロートに静置し、2~60分後に泡沫から滴下した排液重量を測定して排液率および排液速度を求めた。
    【結果】MBにより得られた泡沫Aはバーミックスで得られた泡沫Bより気体体積分率が高値となり起泡性が大であった。泡沫の排液率は低粘度溶液では泡沫Aは泡沫Bより低く、また起泡時間の増大とともに排液率が低下して安定性が増した。低粘度溶液の泡沫Aでは気体体積分率の増加とともに排液5分後の排液率が低下した。泡沫Aと泡沫Bともに排液速度式から求めた排液速度定数kは起泡時間が増大すると低下して安定性が増したが、高粘度溶液の泡沫Aではこの効果はなかった。以上はMB発生に適正とされる豆乳溶液量を用いて得た結果であり、バーミックスに適用される適正溶液量についての結果も合わせて報告する。
  • 太田 尚子
    セッションID: 1C-a4
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】近年、タンパク質のゲル化過程解析における超音波分光分析の有用性が見出されてきた。本研究ではシステイン添加によるβ-ラクトグロブリン(β-LG)の温和な加熱処理による凝集過程を超音波分光分析、示差走査熱量分析および動的粘弾性測定を用いて多面的に明らかにすることを目的とした。
    【方法】ウルトラサイエンティフィックス社製超音波分光分析装置を用いて温度変化に伴う超音波速度及び超音波減衰の程度をモニターした。システイン添加がβ-LGの相転移現象に対してどのような影響を及ぼすかを調べるとともに、これらのパラメーターのもつ意味を示差走査熱量分析(セイコーインスツルメント社製)および動的粘弾性測定(TAインスツルメント社製)を用いて総合的に考察した。
    【結果および考察】系中におけるゲル状凝集体の出現は超音波速度の減少と超音波減衰の増加をもたらす事が観察された。更にシステインの添加によりそのプロファイルに屈折点が観察された。この事から、ゲル状凝集体の形成時に系の圧縮率の増加と系中の散乱が引き起こされることが判った。また、他の分析法による結果を併せて、0.2M 食塩存在下で12% β-LG はおよそ78℃にて相転移を起こしたが、60mMシステイン共存下ではその転移開始温度がおよそ20℃低下することが判った。しかしながらシステインの存否でゲル状凝集体の平衡弾性率に顕著な差が認められなかったことから、システインが初期の分子間相互作用の誘導に特に重要である事が示唆された。
  • 嶽本 あゆみ, 小田 明日香, 前原 弘法, 渡邉 俊晃, 伊東 繁
    セッションID: 1C-a5
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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     乳化とは、互いに混ざり合わない2種類の溶液の、一方が小さな粒子になって分散した状態である。食品分野における乳化の利用は、マヨネーズ、ホモ牛乳などが挙げられる。乳化を利用するためには、分散と凝固の安定が求められ、そのために一般にモノグリセリドや卵黄レシチンなどの乳化剤が添加される。しかしこれらの乳化剤の添加は、食品の味や風味、食感に大きな影響を与える。添加物無しで乳化させると、まったく異なった風味になることが予想される。
     音速を超える速度で伝播する圧力の波である衝撃波は、数百メガパスカルもの高い圧力を秒速およそ1300メートルもの速度で瞬間的に負荷することができる。衝撃波は伝播する媒体物質の密度境界面において媒体物質に入射した衝撃波は、密度差面で音速を保ったまま衝撃波として通過する透過波と、音速以下の速度となり反射する膨張波とに分かれる。衝撃波がこのように透過波と膨張波とに分かれる際に、密度差面では負圧力が生じ、引っ張り力を生じる。この作用は、水と油との密度差においても生じ、W/O型およびO/W型の乳化状態を発生させる。
     本発表では、衝撃波による乳化作用を利用した新規食品開発のための基礎実験として、衝撃波処理による乳化作用について報告する。
  • 藤 恵子, 大槻 尚子, 高橋 ひとみ
    セッションID: 1C-a6
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】過熱水蒸気乾燥おからは、保存性に優れ独特の香ばしさを有する粉末おからであり、今後の用途開発が期待されている。本研究では、過熱水蒸気乾燥おから(以下、粉末おからとする)を菓子類に添加したときの特性を調べることを目的とし、クッキーへの添加が食味と物性に及ぼす影響を検討した。
    【方法】クッキーの調製用材料として、粉末おからには過熱水蒸気乾燥法により製造されたOh!からだ微粒(大川原化工機(株))を用いた。試料は、粉末おから無添加のものをコントロールとし、小麦粉の一部あるいは全量を粉末おからに置換した3種(粉末おから:小麦粉=1:2、2:1、3:0)を作製した。生地を5mm厚に伸延して直径37mmの型で抜き、180℃のオーブンで8分間焼成した後デシケーター中で1日間保存して実験に供した。測定項目は、クッキーの重量、直径、厚さ、体積(菜種法)、吸水率、色調(色彩色差計)、物性(テクスチャーアナライザー)とした。また、クッキー断面の実体顕微鏡像より空隙の数、面積を求めた。官能評価は20~35歳の女子学生および教員26名で行い、5段階評点法および順位法で調べた。
    【結果】粉末おからを添加したクッキーは、コントロールと比較し以下の特性が認められた。1. 重量、直径、体積は低値を示し、表面色の白度は低く茶色味が強かった。2. 断面の組織構造は、粉末おから添加割合の増大につれて微細な空隙を多数呈し、その総面積は小さくなる傾向がみられた。3. 物性は、破断強度が低下してやわらかく、もろくなった。4. 官能評価では、外観、硬さ、もろさの項目で有意差が認められた。また嗜好評価では、粉末おから添加クッキー2種(粉末おから:小麦粉=1:2、2:1)で評価が高く、粉末おからをクッキーへ添加することの有効性が示唆された。
  • 三森 一司, 鎌田 慶子
    セッションID: 1D-a1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】食の安全志向から国産豚肉特に指定病原体をもっていないSPF豚肉が再度注目されている。本研究では、秋田県内で桃豚という名称で流通しているSPF豚肉の用途拡大を図る目的で、加熱に伴う食味の変化を一般豚肉と比較し、若干の知見を得たので報告する。
    【方法】実験試料のSPF豚肉(桃豚)と一般豚肉は、秋田県内で飼育された物を購入して用いた。使用部位は肩ロースである。一般成分は常法に従って分析し、硬さは(株)山電のレオメーターで測定した。肉色はMINOLTAの色彩色差計を用いて測定した。官能検査は本学学生20名をパネルとし、順位法、SD法で行った。
    【結果】豚肉を0~50秒間、10秒間隔で加熱して食味に及ぼす影響を調べたところ、SPF豚肉の保水率は一般の豚肉よりも高く、その値は加熱時間を通して97%台と殆ど変化しなかった。これに対し一般の豚肉の保水率は加熱10秒後に低下し、その後上昇したがSPF豚肉の保水率を上回ることは無かった。一般豚肉は加熱に伴い硬くなり、50秒加熱の値は3640g/cm2となったが、SPF豚肉は加熱してもあまり硬くならず、最大でも加熱50秒後の1565/cm2と一般豚肉の半分以下の硬さであった。収縮率は一般豚肉で17.1%~21.9%と大きく変化しなかったのに比べ、SPF豚肉では加熱20秒から30秒にかけて急激に収縮率が上昇し、50秒加熱では28.8%であった。加熱に伴う色調の変化では、一般豚肉とSPF豚肉ともに10秒後にa値が低下し、その後変化しなかった。L値は、SPF豚肉で40秒から50秒にかけて幾分上昇する傾向が認められた。官能検査では、噛みやすさ、やわらかさ、歯切れよさにおいてSPF豚肉が一般豚肉より高い評価が得られた。
  • 小林 敦子, 三明 清隆, 杉山 雅昭, 樋笠 隆彦, 伊藤 知子
    セッションID: 1D-a2
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】演者らは、異なる加熱条件で処理したから揚げの評価を行い、肉のジューシー感は加熱温度が大きく影響することを報告した。本報告では、加熱後の鶏肉タンパク質の変性状態、および組織構造変化を観察し、加熱温度が肉の構造変化に及ぼす影響について検討した。
    【材料と方法】鶏ムネ肉をカットして調味し、水、液卵、粉の順につけた後、中心温度70℃(70℃区)および80℃(80℃区)となるように160℃でフライした。また、より強い加熱条件である加圧加熱殺菌区(レトルト区)を設け、対照区として未加熱区を設けた。加熱後の肉タンパク質の変性状態は、示差走査熱量計(DSC)を用いて測定した。さらに、走査型電子顕微鏡(SEM)を用いて加熱後の肉の組織構造を観察した。
    【結果と考察】DSCの測定結果より、未加熱区では56.0℃、64.7℃、および76.0℃にタンパク質の変性によるピークが見られた。70℃区では77.1℃にピークが見られたが、80℃区では88.0℃にごく小さなピークが見られたのみだった。一方、レトルト区にはピークは見られなかった。この80℃区にはなく70℃区で見られた77.1℃のピークは水溶性筋原線維画分とアクチンによるものと推定された。また、SEMの観察結果より、未加熱区では筋線維間の間隙はわずかだったが、加熱区のいずれも、その間隙が大きかった。また、80℃区は70℃区に比べて間隙にみられる像がより毛羽立ったような状態であった。以上より、異なる中心温度の鶏から揚げにおいて肉のジューシー感が異なったのは、タンパク質の変性状態と筋線維間の構造状態が異なるためであると考えられた。
  • 奥山 孝子, 石村 哲代, 片寄 眞木子, 阪上 愛子, 中山 玲子, 樋上 純子, 福本 タミ子, 細見 和子, 安田 直子, 山本 悦子 ...
    セッションID: 1D-a3
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】既報1)では、過熱水蒸気オーブンを用いてハンバーグステーキ(以後ハンバーグと略す)を焼成した結果、従来のオーブンに比べて内部温度の上昇速度が速く、短時間で焼成が完了するなどの特徴を報告した。ハンバーグのような獣肉類は初期の高温加熱が、素材から肉汁を出さず内部に閉じ込めることができ、ジューシーでおいしい製品を得る調理方法とされている。過熱水蒸気オーブンでは加熱初期の製品表面の凝縮熱による熱伝達が大きく、低温加熱でもジューシーでおいしい製品が得られる可能性が期待される。本報では、低温と従来の高温条件下で焼成した製品を比較し、焼成温度の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響について検討した。
    【方法】一個100gに成型した試料を過熱水蒸気オーブン(シャープ製、AX-HC2)を用いて、低温(150℃)および高温(250℃)条件下で、試料内部が食品衛生上安全とされている75℃に到達するまで焼成した。また、焼成時の温度履歴、製品の形状、肉汁量、焼き色、破断強度などの測定を行うとともに、官能評価を実施した。
    【結果】焼成直後の重量や肉汁量、それに含まれる油脂量は、焼成温度の影響を受けず、官能評価においてもジューシーさに有意差はなかった。150℃の製品は250℃に比べ濃い焼き色の面積割合が少なく、香ばしい香りが弱いと判断された。総合評価では150℃の方が有意に悪いと判断された。以上から内部温度を制御しながら焼き色や香り、テクスチャーを付与できる条件がハンバーグのおいしい焼成条件になることが示唆された。1)過熱水蒸気オーブンを用いた調理に関する基礎的研究
  • 小河 拓也, 大塩 哲視, 小河 甲, 小林 尚司, 永井 耕介
    セッションID: 1D-a4
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】淡路島のタマネギ栽培の歴史は古く全国的にも大産地であるが、近年、産地間競争が激しくなる傾向にある。今後、産地のブランド化を進めるためには他産地との品質的な差別化を図る必要があるため、他産地産タマネギとの品質比較を試みた。
    【材料および方法】平成20年に淡路農業技術センターで「栽培指針」に従って栽培された中晩生タマネギ3品種と平成20年7月(国内4産地、外国1産地)、同年10月(国内1産地)および平成21年1月(国内1産地、海外1産地)に大田市場(東京都)で流通している他産地産タマネギを全農兵庫を通じて購入し調査に用いた。測定項目は外観色、水分、糖度、糖組成、ピルビン酸、有機酸等を調査した。また、各サンプルを200g、200℃7分間ソテー後、測色および官能評価を行った。
    【結果】7月の調査の結果、淡路島3品種、香川県および佐賀県産の水分含有率が低く、糖度、有機酸、ピルビン酸が高い傾向がみられ、栃木、愛知、中国産は水分含有率が高く、糖度、有機酸、ピルビン酸含有率が低い傾向がみられた。ソテー後の官能評価では淡路島産「もみじ3号」および佐賀産が甘みが強く、柔らかい評価をうける傾向がみられた。10月においては、北海道産の有機酸、ピルビン酸、糖度が高く、淡路島産3品種は遊離糖含有率が高かった。ソテー後の官能評価では淡路産が柔らかい評価を受ける傾向にあった。1月おいては米国産の有機酸、ピルビン酸、糖度が高く、淡路島産は遊離糖含有率が高かった。ソテー後の官能評価では淡路産が柔らかい評価を受ける傾向にあった。
  • 青木 秀敏, 大黒屋 優, 蛯名 祐介, 内城 直樹
    セッションID: 1D-a5
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】椎茸やキノコには呈味成分が多く含まれ、ダシがでる調理用食材として広く用いられている。乾燥椎茸や乾燥キノコの製造法は、昔は自然天日乾燥法で行われていたが、天候に左右されやすく、乾燥時間が長いうえ、不衛生であるなどの理由から、ほとんどボイラーによる温風乾燥法に変わっている。しかし、天日干しより味が落ちるといった問題がある。そこで、本研究では、呈味成分が増加する椎茸乾燥法の開発を目的に、乾燥法に違いによる椎茸とキノコの呈味成分の変化を測定した。
    【方法】乾燥機は恒温恒湿の室内に設置してあり、温風発生器からの温風は木製の風洞に導かれ、一様な流れで測定部を通過後、恒温室外に排気される。実験はUV-Aあるいは可視光線(赤、緑、青)の光を照射しながら、椎茸とキノコの品温を約30℃に保ちながら乾燥させた。比較のため、UV-Aの光を照射しない温風乾燥の場合も測定した。実験材料としては、岩手県洋野町で原木栽培されたドンコ椎茸およびコウシン椎茸、岩手県久慈市で栽培された菌床椎茸および各種キノコを用いた。
    【結果】収穫されたばかりの椎茸(品種ドンコ)をその日のうちにUV-A、可視光(赤、緑、青)を照射しながら乾燥し、含まれる16種類の遊離アミノ酸総量を温風乾燥法の場合と比較したところ、波長の長い赤、緑の照射乾燥の場合、アミノ酸量は温風乾燥の場合と余り変わらないが、波長の短い青色波長照射で1.94倍、UV-A照射乾燥では2.1倍増加した。また光照射により表面の見栄えが変化することも考えられ、色彩色度計で椎茸表面の明度L、赤みa及び黄みbを測定すると、UV-A照射乾燥の場合、赤みaは温風乾燥と変わらないが、黄みbが増加し、明度Lも増加し、結果的に白っぽい椎茸が得られた。肉眼で区別できるかの指標である色差?Eも6.8で、誰でもが識別できる値1.5を大きく上回っていた。
  • ― ハエ味細胞を用いた電気生理学実験による評価 ―
    白杉(片岡) 直子, 南 有紗, 鈴木 啓介, 村上 泰崇, 田宮 哲, 池田 憲司, 小松 耕平, 山下 敦史, 尼川 大作
    セッションID: 1D-a6
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】高血圧や胃がんなどのリスク要因である塩分過剰摂取を防ぐために、塩味代替・増強物質の開発が必要とされている。われわれはヒトの官能評価により、チーズホエイより調製した乳清ミネラル画分(WM)に、食塩に対する塩味増強効果を見出した。より客観的評価を得るために、ハエの塩受容細胞をモデルとした電気生理学実験によって、WMに塩応答の増強が見られるかを調べた。さらに、増強の度合いの定量化を試みた。WMのどの成分が塩応答増強効果を持つかについても関心を持ち、有機酸のうち最も含量の高い乳酸に着目し、乳酸ならびに乳酸塩のNaClに対する塩応答増強効果の有無について検討した。
    【方法】各試料溶液でクロキンバエ(羽化後5~7日)味細胞を刺激し、味細胞からの塩応答をチップレコーディング法により電気的に記録、測定した。刺激後、0.15~0.35秒の活動電位(インパルス)の発生頻度を塩応答の大きさとした。0.1~2MのNaCl水溶液と1%(対NaCl濃度)WM添加NaCl水溶液について、同一ハエ個体を用いて塩応答頻度を測定、比較した。L‐乳酸、L‐乳酸ナトリウムは2.5mMになるようにNaCl水溶液に添加した。
    【結果と考察】各種濃度NaCl水溶液ならびに1%(対NaCl濃度)WM添加NaCl水溶液に対するそれぞれの濃度-応答曲線を得た。WM添加は、0.25M NaCl水溶液を境に高濃度側で増強した。濃度-応答関係式であるBeidlerの味覚方程式より、WMの塩応答増強効果を具体的に相当するNaCl濃度で定量化できた。NaCl水溶液に対して、酢酸等と同様1)、低濃度L-乳酸にハエ味細胞の塩応答増強効果が見られた。ただし、WMの塩応答増強にはさらに複合的な要因があると推察された。文献1) Murata,Y., Kataoka-Shirasugi,N. and Amakawa,T.: Electrophysiological Studies of Salty Taste Modification by Organic Acids in the Labellar Taste Cell of the Blowfly. Chem. Senses ,27, 57-65(2002) 
  • 園田 純子, 小野 舞佳, 杉原 恵
    セッションID: 1E-a1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】近年、大学生の食生活の乱れ、食に対する意識の低下が危惧されているが、この原因として、食事を整える上で料理を作りたくても調理技術が伴わない現状があるのではないかと考えられる。そこで、大学入学時における食意識及び調理技術の知識、技能の実態を調査し、大学入学前教育との関連をあわせて検討した。
    【方法】山口県立大学栄養学科1年生を対象に、入学時における食意識・調理歴、及び調理用語に関するアンケートを実施した。切り方の実態調査は5月(調査終了後個別に切り方の助言と練習を指示)と10月の計2回行った。また、調査に用いた切り方について、対象者が使用した小・中学校家庭科教科書(開隆堂・東京書籍)での扱いを調べた。
    【結果】入学時の食意識に関しては、食に対する改善意欲はあるが、経済性、楽しみ、栄養管理に重点を置いているとの回答が多く、調理技術に対する意識は低い傾向にあった。調査に取り上げた短冊切り、せん切り、いちょう切りはすべて中学校までの教科書に掲載されており、理解していると答えた人はいずれも8割をこえていたが、手順通り正しい形状にできたのはそれぞれ12%、33%、71%と、実際には正しくできていない学生がかなりみられた。きゅうりの小口切りは、1回目の調査と2回目の調査では平均点が29.2点から51.0点と上昇し、体験的な学習が効果的であることが示唆された。切り方の自己評価の認識が必ずしも技能の獲得と一致していないことからも、大学生の前段階である小・中・高等学校の家庭科で知識と共に実技指導をより充実させること、また家庭や地域で調理を体験する機会を積極的に設けることが、今後の大学生の調理技術および食意識の向上につながると期待される。
  • 二木 栄子, 池田 博子, 園田 純子
    セッションID: 1E-a2
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】近年、食材や料理、食情報など大変豊かであるにも関わらず、学生たちの食についての知識や技術は著しく貧弱である。このような現状を踏まえて調理指導を行う上での参考にするために、大学入学時学生の調理用語と切り方の認知度に関するアンケート調査を行った。
    【方法】調査対象は2008年度入学生の調理実習受講者(管理栄養士養成学科-E大学生43名,F大学生109名、生活系学科-G短大生62名)、調査時期は4月~6月である。
     20種類の調理用語および切り方について次のような3段階の選択肢から1つを回答させた。1 言葉を聞いたことがない。2 言葉を聞いたことがあるが説明できない。3 どのようなもの(こと)か説明できる。1を1点、2を2点、3を3点と換算して認知度とし考察を行った。
    【結果】調理用語、切り方の認識度はいずれも3大学では若干異なるがその傾向はほぼ同様であった。ただ、管理栄養士養成学科の得点が、生活系学科よりやや高い傾向が見られた。また、調理用語については「三枚おろし」「裏ごし」「あら熱を取る」「すが立つ」「和え衣」などは学校差が少し見られた。
     3大学に共通している認識度の高い調理用語は「あえる」「煮くずれ」「おとしぶた」「隠し味」、切り方は「みじん切り」「線切り」「輪切り」であった。認識度の低い調理用語は「供する」「板ずり」で、切り方は「千六本」であった。
  • 若山 雅文, 飯 聡, 西村 由二三, 久米 雅, 濱田 明美, 仲井 朝美, 芳田 哲也
    セッションID: 1E-a3
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    包丁の切れ味の違いが筋放電量や作業量に与える影響を明らかにするため,「切れ味」が良い包丁と悪い包丁を用いてダイコンの「かつらむき」を実施した場合の作業量や上肢の筋電図を測定した.被験者は「かつらむき」に熟練している調理師専門学校の講師9名(男性8名,女性1名)とした.包丁の「切れ味」の定義については,砥石で研いだ直後の包丁を「切れ味」の良い包丁(以下,良包丁),6ヶ月以上継続使用した包丁を「切れ味」の悪い包丁(以下,悪包丁)とした.また,光学顕微鏡を用いて両包丁の刃先を撮影しJIS規格による刃先粗さ(Ra)を算出した.筋電図の測定部位は,左右の前腕屈筋群,前腕伸筋群,上腕屈筋群,上腕伸筋群の計8ヵ所とした。また筋電図の測定と同期してビデオ撮影と右肘関節角度の測定を実施し,「かつらむき」の長さを測定して単位時間当たりの作業量を計算した。かつらむきは,包丁を上下に移動させて行うので,包丁の上下移動1回を1周期とした.悪包丁のRaは良包丁よりも有意に大きかったが,良包丁と悪包丁による「かつらむき」1周期に要した時間や,単位時間当たりの作業量に顕著な差異はみられなかった.しかし,包丁を持っている手の前腕屈筋群の単位時間当たりの筋放電量は,悪包丁が良包丁よりも有意に高値を示した.以上の結果より,熟練者はRaが大きい「切れ味」の悪い包丁を用いて「かつらむき」を実施すると,筋活動を変化させて「切れ味」の良い包丁と同様の作業量を維持できることが示唆された.
  • ~調味料の形状および用途による調理者の心理測定~
    立山 和美, 笠松 千夏
    セッションID: 1E-a4
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】喜びや楽しさをも得られる快適な調理機会設定のために調理者の心理を定量化することを目的とし、調理方法の違いによる調理者の心理測定を昨年報告した。今回はさらに調味料の形状および用途による測定を試みた。
    【方法】調味料の形状による心理測定は、固形状と顆粒状のコンソメを用いたスープ調理で行い、レシピ提示後、調理終了後、試食後に測定した。用途による心理測定はうま味調味料を用い、野菜炒めにかける、おひたしにかける、鉄板焼きにつける、の3用途で調理し測定した。心理測定はSD法(7段階尺度)を用い、評価項目は、おいしさ要素、健康要素、本格感要素、絆要素、簡便要素に含まれる17~18項目とした。心理測定結果は主成分分析で解析した。パネルは各6名であった。
    【結果】1)調味料形状による心理は、第一主成分「コクがある、風味豊かな、うま味がある」(寄与率33.4%)、第二主成分「じっくり煮込んだ」(寄与率19.6 %)で布置された。レシピ提示後の心理は形状による差がなかったが、調理終了後と試食後では「じっくり煮込んだ」との心理に差が見られ、顆粒状は固形状より同心理が弱かった。2) 調味料の用途による心理は、第一主成分「総合的好ましさ」(寄与率56.4%)、第二主成分「家庭的、身近な」(寄与率20.7%)で付置された。野菜炒めにかける用途とおひたしにかける用途は、「家庭的、身近、総合的に好ましい」心理にあったが、鉄板焼きにつける用途ではそのような心理が弱いことが示された。これらのことから、レシピを読み、調理し、食べるまでの調理者の経時的な心理変化や、調味料の形状や用途による調理者心理の差異を示すことができた。
  • ~中華炒め調理における鍋のあおり操作が具と鍋温度に及ぼす影響~
    川崎 寛也, 赤木 陽子, 笠松 千夏, 青木 義満
    セッションID: 1E-a5
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】中華炒め調理は、鉄製の中華鍋を用いた高温短時間加熱にあおり操作が加わり、一般人には制御が難しい技術である。我々は、中華炒め調理中の鍋温度、具温度の経時変化を赤外線サーモ動画像により取得するシステムを構築した。本研究では、中華炒め調理中の温度変化に及ぼすあおり、攪拌操作の影響を知るために、熱画像と可視画像から得られた特徴量の有効性を検討した。
    【方法】調理専門者(中国四川料理店料理長)に回鍋肉(豚肉200g、キャベツ300g、ピーマン40g、長ネギ30g、市販合わせ調味料)を調理してもらい、赤外線サーモグラフィ(TVS-500、Avio社製)により熱動画像と可視動画像を撮影した。画像の炒め領域から以下3通りの解析を行った。(1)鍋底領域と縁領域を指定して温度変化を取得し、(2)鍋、お玉の動き、具の重心の動きをグラフ化、(3)鍋に占める具面積の時間的推移を求めた。さらにあおりのみでお玉を使用しないモデル調理を行い、温度変化を比較した。
    【結果】(1) あおり前後では鍋底、縁、具すべて温度変化が大きく、領域別温度変化のタイミングは鍋縁領域、具、底領域の順に高温となった。(2)鍋とお玉の動きは交互に現れた。具はあおり時に大きく移動し、続くお玉による攪拌により、常に動いている状態であった。(3)鍋における具の占有率は、あおりにより下がり、お玉による炒めで上昇した。あおりのみでお玉を使用しない調理では、調理途中の具温度のばらつきが大きく、仕上がり温度も低かった。中華炒め調理におけるあおり操作は高温の鍋縁に具を移動させ、焦げる前に反転させる役割、お玉はあおりによりかたまった具を広げ、高温の鍋底に接触させて温度を上昇させる役割であることが本システムを活用することで明らかになった。
  • 料理漫画「美味しんぼ」からの考察
    岡崎 章子, 當具 摩弓, 冨田 圭子, 松井 元子, 大谷 貴美子
    セッションID: 1E-a6
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】食べ物のおいしさは、食物本来の化学的・物理的性質のほかに、食べる側の食体験や社会的・文化的背景の影響を強く受ける。そのおいしさを評価するのに、前者は機器分析によるさまざまな客観的評価法が研究されているが、おいしさを表現することばについてはほとんど研究されていない。本研究の目的は、食べ物のおいしさの表現用語と文化的背景との関係を明らかにすることである。ここでは、まず日本で幅広い世代に知られる料理漫画「美味しんぼ」の中で使用される食べ物のおいしさの表現用語に着目し、分類した結果を報告する。
    【方法】料理漫画「美味しんぼ」(小学館)1~102巻(1983~2008年)を調査対象とし、その中で使用されている食べ物のおいしさを表現する用語を抜き出し、感覚別、調理法別、食品群別、料理国籍別等にカテゴリーに分類、分析した。
    【結果】食べ物のおいしさを表現する用語を抽出したところ、11,888語あった。感覚別で最も多かったのは味覚関連用語(4,135)で、それに次いで嗅覚(2,166)、触覚(1,967)、視覚(895)に関連する用語であった。また感覚(五感)には分類されないが、製造法や原産地など食の安心・安全性に関連した用語も抽出され、知識・経験に基づく用語もおいしさを表現する上で重要な役割を果たしていることが示唆された。料理国籍の違いによって表現用語に大きな差は認められなかったが、調理法の違いによる差が認められた。また、「美味しんぼ」では魚介類に関連する用語が多く、そのおいしさを表現するのに、生臭みなどの嗅覚関連用語や、鮮度、主食との相性などに関する用語が用いられた。今後は、例えば異なる文化的背景における魚介類のおいしさを表現する用語について、比較検討を行う予定である。
  • 進藤 智子, 小田 春生, 進藤 穣
    セッションID: 2A-a1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】大豆醤油に対する嗜好性は地域特性が顕著である。一方、魚醤油は独特の風味を有することから、日本における伝統的な使用ならびに用途は限定されている。そこで、かけ醤油としての使用を目的として、塩分および魚臭さを低減したトビウオ魚醤油(魚醤油)に対する嗜好性の特性を調べた。
    【方法】試料として、トビウオを原料として、低塩分で魚臭さを低減した魚醤油「飛魚の雫」を用いた。試料の嗜好性の調査は様々な地域の出身者が暮らしている東京圏の一つである横浜市北部における百貨店で催された物産展で行い、50名の回答を得た。回答者に関する調査項目は「神奈川県在住年数」、「出身県」、「年代」、「性別」、「魚の好き嫌い」とし、試料の嗜好性に関する調査項目は、「塩辛さ」、「旨味」、「香り」および「総合評価」とした。
    【結果】「塩辛さ」、「旨味」、「香り」および「総合評価」は回答者に関する調査項目の何れとも明確な関係が得られなかった。「塩辛さ」は平成12年国民栄養調査結果における1日の塩分摂取量の分布と高い相関性が得られた。「旨味」および「香り」はマークスJPが2005年9月に行なった自主調査における鮮魚の購入頻度の分布と対応する傾向が認められた。以上より、魚醤油の商品特性と購入層の推定の可能性が示唆された。
  • 小林 愛子, 松山 綾, 森川 聡
    セッションID: 2A-a2
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】中国は、1990年以降のGDP成長率の平均が9.0%と急速な経済発展が見られ、それに伴い人々の生活が大きく変化している。この中で、特に20-30代の経済的に裕福な層が文化的な伝播力をもつとされ、この層が新しい食生活や食文化の形成にも影響を与えると考えられる。一方、日本においても当社の調査で、炒め物の調理実態に変化が見られた。そこで、日中の若年層の「調理実態」について、比較を通じ把握することを目的とした。
    【方法】 調査対象:<北京・上海>20-30代、世帯年収6万元以上(中高所得者層)<東京>20-30代、サンプル数:600名(各都市・年代 男女各50名)、調査時期:2008年3月、調査方法:インターネット調査、調査項目:調理に関する行動・意識等
    【結果】 「料理をすることに対しての気持ち」について、中国では楽しいことであるという回答が男女ともに多く、ポジティブな姿勢が見られた。日本では、女性に義務・家族のためといった使命感が目立った。「夕食を作る人」について、日本では父親・夫があまり見られなかったが、中国では割合が2割を超え、男性が厨房に立つ姿が見られた。
    「よく作るメニュー」について、中国では中華料理のみであったが、日本ではメニュー・調理法など料理に多様性が見られた。「夕食のおいしさ」について、中国の方が日本よりも新しい料理・味が入っていることが重要と考えている人が多かった。今後の中国の家庭料理においては、他国の料理など新しいメニューが登場することも予測される。
  • 石川 雅子, 川上 優子, 水野 時子, 林 志城, 藤本 健四郎, 山田 幸二, 角野 猛
    セッションID: 2A-a3
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】腐乳は塩漬けした豆腐に紅麹などの微生物を付着させて発酵した中国の調味料であり、中国料理の際の隠し味や万頭などの調味料として利用されている。今回、台湾各地で製造された腐乳について遊離アミノ酸組成、脂肪酸組成及び微生物などについて検討し、若干の知見を得たので報告する。
    【方法】実験に用いた腐乳は2008年7月に台北市内などで購入した10検体である。遊離アミノ酸組成は高速アミノ酸分析計(日立製L-8800型)、脂肪酸組成はガスクロマトグラフィー(日立製246-30型)を用いてそれぞれ測定した。微生物検査は、生菌数、乳酸菌数など、さらに、水分活性、pHなどを測定した。
    【結果】得られた結果は、以下の通りである。
    1 遊離アミノ酸総量は平均2681mg/100gであった。主な、遊離アミノ酸としては、グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、アラニンであり、グルタミン酸とアスパラギン酸が多いタイプ、グルタミン酸とロイシンが多いタイプ及びロイシンとアラニンが多いタイプに分けられた。
    2 主な脂肪酸はパルミチン酸、オレイン酸、リノール酸であり、これらの3種で全体の89.2%を占めていた。
    3 一般生菌数、乳酸菌数の対数平均値はそれぞれ、平均5.26/g 及び3.21 /gであった。大腸菌群および腸内細菌科の細菌はいずれの検体からも検出されなかった。また、水分活性およびpHは、平均0.870および6.19であった。
  • ―熊本城築城400年記念と「料理方秘」等による食の再現―
    橋爪 伸子
    セッションID: 2A-a4
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【緒言】地域固有の歴史を背景とする食文化史の研究は、現代の地域活性化事業に有用な情報を提供し、ひいては地域アイデンティティ確立の一端を担うことができると考える。本報では、熊本城築城400年記念事業で監修を担当した、近世熊本の食史料の再現三事例を検証し、食文化史研究の現代への活用について、可能性、課題などを考えてみたい。
    【方法】再現の典拠とした主な史料は、熊本藩士による飲食物製法記録「料理方秘」(都立中央図書館加賀文庫蔵)、「歳時記」(熊本県立大学文学部蔵)、同藩における献立記録「御入国御拝任御祝」(熊本市歴史文書資料室蔵)である。これらの解読および翻字に加え、それぞれの活用の目的に応じて食素材や調理法などの具体的な調査研究を行った。
    【結果】1飲食物製法記録をもとに、所収の料理を再現できる料理書『熊本藩士のレシピ帖』を刊行した。県内主要書店、熊本城売店にて販売され、県内外から需要を受けている。また県内料理店、宿泊施設などでは、同書を参考にした再現料理が、肥後熊本の古料理等と称され活用されている。2献立記録をもとに、万延元年(1860)熊本藩主初入国の御祝御能で供された本膳料理二汁七菜を、レプリカによって再現した。それは同事業で復元した本丸御殿内大御台所に常設展示されている。食記録の模型化により、近世の食を視覚でより具体的に印象づけることが可能となるが、一方で有形化に際し根拠の不足という問題も生じた。3上記史料や2で模型化した一部の料理再現を中心とした「本丸御膳」が、2の展示される大御台所で、同市の郷土料理店により提供されている。再現料理の食体験として、季節ごとに献立を変えながら継続される予定である。
  • 三河織物共同炊事場資料の分析を中心にして
    馬場 景子, 中野 典子
    セッションID: 2A-a5
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】  工場食共同炊事場の成立は、愛知県が他県に先駆け2箇所の共同炊事場が大正7年に計画され、同8年より活動を実施した。本発表では、蒲郡市三谷町築地に所在し、2007年3月に閉鎖した炊事場の約90年分の資料分析の内、成立初期を中心の分析を行う。
    【方法】 資料分析と現地調査
    【結果および考察】  愛知県の2箇所の共同炊事場成立理由は、二つの視点を持つ。一つは工場労働者の食事格差の是正。二つ目は、当時勃発した「米騒動」に端を発した。共同炊事場成立以前は、各工場での賄いが主体であった。全国に波及した米騒動により、不足した米の確保を共同炊事場を成立させることで、工場労働者に平均して米を配給することが可能になった。工場間の食事格差の是正も解消に向かった。
     また資料により共同炊事場の資本形態も明らかになった。
  • 昭和初期から戦前期について
    石原 由紀子, 舘野 美鈴, 大久保 洋子
    セッションID: 2A-a6
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】『婦人の友』は明治36年から現在まで発行を続けている息の長い婦人雑誌である。本雑誌は取上げられた食の分野記事は時代の動きを受けてさまざまな形で編集されている。その記事を調査・検討することで、日本の家庭における食の変遷を雑誌という一面からの分析をとおして、現在のさまざまな食の問題を解決する思考のヒントを見出そうとすることを目的にした。
    【方法】本報告は『婦人の友』昭和初期から第二次大戦前を用い、その間の食分野記事を項目として、料理記事タイトル、献立、食材料、調理法、特記される記事などを整理し、調査・分析をおこなう。
    【結果】1)料理記事タイトルは行事・接待・惣菜・食品の知識・料理法・食具の管理・経済料理・栄養価など多岐に渡っている。2)行事食は主として正月とクリスマスの記事が多く、他行事はわずかである。3)子ども向けの記事も多く、おやつ・弁当などや子どもと作る料理なども掲載されている。また、接待料理比較して惣菜料理の紹介が多く、日常食を重視している傾向が見られる。4)昭和8年の1ヶ月の献立シリーズが好評だったのか、その後毎月の献立をシリーズ化している。また、読者からの募集料理も掲載されている。5)昭和13年には新一汁一菜献立が毎月示され、「家庭の基礎勉強」として料理の基礎を連載、若い年齢層の主婦を対象に啓蒙している。 6)外国の料理紹介として、フランス料理が主であるが、ほかに、支那、朝鮮、イギリス、ロシア、インド、ドイツ、デンマーク、アメリカ、フィンランドである。明治から昭和にかけて和と洋の食が日本の家庭に取り込まれたことがわかった。
  • 濱田 明美, 後藤 彰彦, 佐々木 敦孝, 植村 健士, 田中 辰憲, 久米 雅, 仲井 朝美, 芳田 哲也
    セッションID: 2A-p1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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     京都の伝統産業のひとつに京菓子と呼ばれる和菓子の製造業がある。京菓子製作には「包餡」と呼ばれる「餡を生地で包む」基本技術があり、この技術を用いて、茶席の上生菓子や上用饅頭などがつくられている。近年包餡機の利用が増え、この技術が消える可能性があるため、熟練者の包餡技術の解明に取り組んだ。技術の解明には、手指の動作解析と菓子形状の変化の計測が必要と考えられる。先行研究の手指の動作解析により、包餡動作は第1相;包み上げ過程、第2相;閉じ過程、第3相;成形過程の3相に分割され、さらに第1相の動作の特徴が明らかにされた。本研究では手指の動作解析との関連性を解明するために、おもに第1相の菓子の形状の変化について検討した。
     被験者は熟練した菓子職人1名(職人歴14年)、材料は生地にはこなし、餡は小豆餡を使用した。第1相では手指の屈曲を平均9回行っているので、9つの工程に分割し、各工程について3方向から写真撮影を行った。真上からの画像から菓子の回転角度、断面画像からこなしの厚さ、真横からの画像からこなしの高さを計測した。
     菓子は手指が9回屈曲する間に約1.5回転していた。回転角度は一定ではなく、大きな回転と小さな回転がみられた。また、はじめは円形であるが、第2、3工程で楕円形に大きく変化し、その後再び円形に近づいた。こなしの厚さは第4工程まで大きな変化がみられたが、それ以降あまり変化はみられなかった。こなしの高さは第4工程まで大きな変化がみられたが、それ以降はほぼ一定であった。これらのことから、第1相の包み上げ過程では、第4工程までにこなしの包み上げをほぼ完成させておき、第4工程以降は微調整をしていると考えられる。
  • 阿部 優子, 石村 由美子, 水野 時子, 角野 猛
    セッションID: 2A-p2
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】味噌は日本人の食生活にとっては欠かすことのできない調味料である。著者等は、先に、福島県県北地方の味噌汁の摂取状況や嗜好調査等を行い、自家製味噌の製造率が比較的高く、食材として重要な役割を果たしていることを報告した。今回、その調査の一部と市販味噌の遊離アミノ酸組成等の実態を調査したので報告する。
    【方法】製造実態調査などは、県北地区の伊達市内に居住する住民を対象にして行った。また、収集した自家製味噌については、遊離アミノ酸組成、食塩濃度、水分活性、水分量等の分析を行った。遊離アミノ酸組成は高速アミノ酸分析計(日立製、L-8800型)を、食塩濃度は塩分計を、さらに水分活性は水分活性測定器(AQUA LAB:AINEX型)をそれぞれ用いて測定した。
    【結果】自家製味噌の利用者は約27.3%であった。それらは、手作りや親戚・知人などから貰い受けるものであった。さらに、味噌汁の意識調査では米飯に欠かせない、健康食品である、和食の代表的なものであるなどが多かった。
    遊離アミノ酸総量は平均2250.6mg/100gであった。なお、グルタミン酸量がいずれの試料とも最も多く、次いでアスパラギン酸、アルギニン、イソロイシン、アラニン、フェニルアラニンなどが多く検出された。また、水分活性、食塩濃度および水分量は平均それぞれ0.802、11.0%および28.0%であった。
  • 永嶋 久美子, 小川 睦美, 島田 淳子
    セッションID: 2A-p3
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】凍みもちは、東北地方、北海道を中心として全国各地で製造され、利用されてきた伝統食品である。餅より歯切れがよいこと、つなぎに繊維質が添加されること等から、高齢者の栄養に寄与する可能性が考えられる。従来自然の寒気を利用して冬期のみに作られ、経験や勘に頼る製造方法が伝承されてきたが、本研究では凍みもち製造の伝統技術を科学的に検証し、簡便に、かつ均質な凍みもちを製造する条件を確立することを目的とし検討を行った。
    【方法】20年度本大会において報告を行った福島県鮫川村での現地調査に基づき、凍みもちを製造した。1)うるち米粉(2007年福島県産こしひかり)、もち米(2007年福島県産こがねもち)を材料とし、うるち米粉はうるち米粉重量の80%の熱湯を加え、こねてうるち米粉生地とし、もち米は吸水させ、これらを餅つき機(RM-36MN)に移し、蒸し、搗き、もち生地とした。生地を成型後切断し、ポリエチレン製の紐でくくり冷水に浸した。2)乾燥にはインキュベーター(MIR-153)を使用し、3℃で8時間、-5℃で18時間を4週間繰り返した。3)もちの温度、重量、容積を測定した。また、乾燥終了後、吸水率の測定を行った。
    【結果および考察】凍みもちの重量は、乾燥開始から7日目までに開始時の約4分の3にまで減少し、14日目には3分の2となり、この時点でほぼ一定となった。容積は凍結2日目までやや増加し、その後減少、乾燥終了時には開始時の4分の3の大きさになった。乾燥初期の増加は凍結によるものと考えられた。吸水は開始から30分間でほぼ完了した。今後、今回作成した凍みもちの物性測定を実施し、従来製法の凍みもちとの比較、もち米100%の餅との比較から、凍みもちの特性と品質の検証を実施する予定である。
  • 露久保 美夏, 石井 克枝
    セッションID: 2A-p4
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】サツマイモは昔から主食代替として単品あるいは米に混炊してサツマイモ飯(以下、イモ飯)やサツマイモ粥(以下、イモ粥)として食されてきた。サツマイモおよび米は、各々食文化的研究がなされているものの、イモ飯やイモ粥といった調理についての報告はされていない。そこで、イモ飯とイモ粥を食文化的視点から捉え、大正、昭和、平成におけるそれぞれの摂取状況を調査してまとめ、その傾向を考察することを目的とした。
    【方法】全国主食物調査(大正七年内務省衛生局保健衛生調査室作成)より大正7年頃、CD-ROM版日本の食生活全集(社団法人農山漁村文化協会作成)より昭和初期頃、調理文化の地域性と調理科学データベース2002(日本調理科学会作成)より平成12年頃のイモ飯とイモ粥の摂取状況を調査し、白地図KenMap Ver8.1(白地図作成ソフト)により整理した。
    【結果】イモ飯は大正7年頃は関東以西で摂取され、時代を経るにつれて全国的に摂取されるようになった。イモ粥は、大正から平成に至るまで西日本、特に近畿、中国地方での摂取に偏っていた。これよりイモ飯とイモ粥は同じ食材を用いた調理であるが、摂取状況は一致してはいないことが明らかとなった。このような摂取状況が見られた理由として、各地域におけるサツマイモの普及と粥食の歴史が影響していることが挙げられる。イモ飯に関しては、サツマイモが時代とともに南から北へと日常の食生活に浸透していったことに伴いその調理も広まったものと思われる。対して、粥そのものが近畿や中国地方で日常的である一方、東日本においては病気の時の食事という印象が強いことが影響し、イモ粥は東日本にあまり浸透しなかったということが考えられた。
  • 香川 実恵子
    セッションID: 2A-p5
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【はじめに】子供を持つ家庭において,外食を利用するケースは多くなってきている。以前は外食というと,特別な日に出かけて食べることが多かったが,今や外食は日常生活の中に浸透しつつある。そこで,子どものよく利用する外食に着目し,メニューの比較を行うことを目的とした。
    【方法】マクドナルド,モスバーガー,ロッテリアのファストフード店3店舗で子ども向けメニューを購入し,メニューの内容を比較検討した。
    【結果】いずれの社もハンバーガー,ポテト,ドリンク,おもちゃのセットメニューが提供されていた。しかしながら,3社のキッズメニューは名称名,価格,メニュー別の栄養成分,おまけの種類についても特徴が異なっていた。マクドナルドのハンバーグは最も重量が重かった。 モスバーガーは8歳までの子どもをターゲットとし,チキンと野菜のバーガーを提供するなど,素材にこだわりが有ることが特徴であった。ロッテリアはキッズメニューが5種類と多く,ドリンクも選べるなど,種類が豊富であった。またロッテリアはハンバーグにボリューム感があり,ジューシーであった。そのほか,店のこだわり,包装,おもちゃの種類,味,店内の雰囲気,出店場所などにそれぞれの特徴が認められた。
  • 比江森 美樹, 川上  貴代
    セッションID: 2A-p6
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】 中高年層を中心とする経営者は、地域の経済・産業の活性化に重要な役割を果たしている。一方で、この年代は精神的負担、運動不足、偏った食生活による健康問題などが指摘されている。特に、食生活面では、栄養バランスの問題、食事時間の不規則や欠食、アルコールの摂取過剰など、中小企業または小規模商店の経営者・管理者が抱える多くの課題が予想される。そこで、経営者が所属するS市の商工会議所を発信源として、経営者本人あるいは経営者の健康を支える立場である家族ら自身が主体となり、健康増進のための食卓メニュー作りを通してその波及効果を目指した取り組みを行った。
    【方法】 S商工会議所レディースの会が中心に、簡単でしかも日常の食事に取り入れやすい食卓メニューを提案し、管理栄養士からの助言を加えてメニューを完成させた。一方、経営者ならびに経営者の食を支える調理担当者26名を対象に、食事頻度調査及び健康的な食生活の自己管理に対する自己効力感についてのアンケート調査を行った。
    【結果】 鶏肉、キャベツ、もやしの3つの食品を主体として作成したメニューより、アイデア性、アレンジが可能で継続性が高いなどの観点からメニューを選択し、エネルギー、脂質、塩分等を中心に食材や調理方法に改善を加えて7種類を完成した。これらメニューはS商工会議所主催の試食会において、一部のメニューを組み込んだ1日のバランスの良い食事例とともに提供され、さらに、市広報での紹介や大学食堂で実施されるなど、本取り組みの波及効果は広いものと考えられた。アンケート調査結果では、エネルギーの過剰摂取、アルコールの過飲など個別性の高い問題が見受けられた。しかし、今回の地域に向けた発信活動は、経営者の食事バランスを中心とした食や健康に対して意識を高める効果が期待された。
  • ルケヤム トヘティ, 上田 愛子, 杉山 寿美, 石永 正隆
    セッションID: 2B-a1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】食品中におけるタンパク質やでん粉とリン脂質間の相互作用に関する研究の代表的な材料は小麦粉であり、リン脂質との相互作用については、内因性外因性問わず、ドウ形成状態下で多くの研究がなされてきている。
     今回我々は、ドウの形成が抑制された小麦粉懸濁液を用いて、リン脂質とその他の成分との相互作用を知る目的で、先ずペースト化の過程におけるリン脂質量と組成の挙動について調べた。
    【方法】試料は市販薄力粉を購入して使用した。温度制御と均一な攪拌が可能なRVA装置を用いて、試料を調製した。即ち水24gに小麦粉6gを加え、40℃で5分間保ち、1分間に4℃上昇させ、60℃、70℃、80℃あるいは90℃でそれぞれ0分あるいは5分間保持した。それぞれの温度で保持した後、直ちに5gを遠沈管に秤量し、水飽和ブタノールを用いる方法で脂質の抽出を行った。室温で3回抽出し、続いて90℃で3回抽出を行った。それぞれの粗脂質は少量のクロロホルムに溶解し-80℃に保存した。TLCよる各リン脂質の分離、およびリンの定量は常法に従った。
    【結果】薄力粉から直接抽出した場合や小麦粉懸濁液を40℃で5分加温した場合は、既知のようにリン脂質量は常温抽出より熱抽出で高かった。しかし、60℃、70℃、80℃では、逆に常温抽出の方が熱抽出よりも高くなった。ところが、90℃の0分では60-80℃の場合と同じであったが、90℃で5分間保持した場合は、逆に粉からの抽出の時と同様に熱抽出の方がリン脂質量が高くなった。特に、リゾリン脂質が同じような挙動を示した。このことは、薄力粉のペースト化の過程で、リン脂質の存在状態も変動していること示している。
  • 野村 知未, 杉山 寿美, 石永 正隆
    セッションID: 2B-a2
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】 従来のゲル化したプディング配合から、牛乳を生クリームに、全卵を卵黄に置換したプディングは、ゲル化の程度が低く2層に分離している。我々は、上層と下層のレオロジー特性が異なること、また、卵黄量の増加により上層と下層の、生クリーム量の増加により上層のG’,G”、クロスオーバーポイントが高くなることを明らかとした。また、上層と下層のコレステロール量が異なることを確認した。本研究では、脂質分布とレオロジー特性への加熱時間の影響を検討した。
    【方法】生クリーム(乳脂肪48%),牛乳,卵黄,砂糖によりプディングを調製した。生クリームと牛乳は1:1とした。卵黄が生クリーム重量の40%をプディング(A),12%を(B)とし、比較のために卵白40%としたプディング(C)、さらに(A)の牛乳全てを生クリームに置換した(A)も調製した。加熱時間は5分または12分とし、上層と下層に分離後、脂質分析、レオロジー測定〔RheoStress6000,φ35mm コーンプレート1°〕を行った。
    【結果】5分加熱、12分加熱ともに脂肪量は プディング(A)(B)(C)の上層でわずかに多く、上層で生クリームに多く含まれる14:0が下層で卵黄に多く含まれる18:2の割合が高かったものの、脂肪酸組成に有意な差は認められなかった。また、5分加熱よりも12分加熱で上層と下層のコレステロール量の差は大きくなり、下層で多かった。リン脂質中リン量は5分加熱、12分加熱ともに、上層と下層に差は認められなかった。レオロジー測定では5分加熱で上層と下層ともによりゾル的であり、12分加熱では線形領域が広くG’,G”の値は大きくなった。
  • 武山 進一, 遠山 良
    セッションID: 2B-a3
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】魚を用いた高齢者向け食品開発の一環で、軽度の嚥下障害者向けの鮭ムース開発と、その物性調整におけるクリープ解析試験(弾性率、粘性率)の検討を目的とした。
    【方法】テクスチャー試験(かたさ、付着性、凝集性)は厚生省(H6年)が示した高齢者用食品の「かたさ」の測定法に従い、試料を40mmφ容器に充填し治具速度10mm/secで(一部の試料については1mm/sec)、クリープ解析試験は試料を円柱状(19mmφ×10~15mm)に成形し治具速度5mm/secで、(株)山電クリープメーターRE-33005を用いて測定した。鮭ムースの配合は、鮭すり身25,30,35,40%、増粘多糖類(キサンタンガム:ローカストビーンガム=1:4)0.5,1%、卵白粉0.5,1%、なたねサラダ油5%、として試作した。
    【結果】測定対象とした市販品は、かたさが3×103~3×104 N/m2、弾性率E0は9×102~4×104 N/m2、粘性率ηNは3×105~3×107 Pa・sの範囲にあり、弾性率と粘性率はほぼ比例関係にあった。市販品の一部には、そのかたさに比べて弾性率と粘性率が極端に高値を示すものが見られ、この様な場合には、付着性の値も高値となる傾向があった。鮭ムースの配合による物性調整では、鮭の配合割合の増加や増粘剤添加の場合には、かたさが増し、弾性率、粘性率も上昇したが、サラダ油添加の場合はその逆の傾向となった。卵白粉の添加では、かたさ、弾性率が上昇したものの粘性率には変化がなかった。それらの添加量検討の際には、かたさの変化量が僅かであっても、弾性率、粘性率の変化を捉えることは有効であった。鮭ムースは最終的には、金谷(浜松大)らの嚥下食ピラミッドでLevel3に相当する物性に調整した。
  • 佐川 敦子, 小暮 英梨子, 中島 綾, 村上 伊都, 小林 奈央樹, 森高 初惠
    セッションID: 2B-a4
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】食品を嚥下するためには、咀嚼により食片サイズを小さくすること、唾液との混合により食物の表面が滑らかになることなどの条件を満たす必要がある。また、咀嚼機能が低下している人に対しては食塊をまとまりやすくする増粘剤が利用されることが多い。これまでに、増粘剤が食物の破砕に与える影響について検討した例はみられない。そこで、本研究では増粘剤に固形試料を分散したモデル試料を調製し、固形試料の咀嚼に及ぼす増粘剤の影響ついて数値的に解析を行い、物性特性、官能評価や食塊の移動速度とあわせて検討した。
    【方法】固形試料には10×10×20mm3の直方体に切断した魚肉ソーセージ(日本水産)を、分散媒には貯蔵弾性率および硬さが同程度の3種の増粘剤(キサンタンガム、グアーガム、馬鈴薯澱粉)と水を用い、両試料を0、25、50、75、100w/w%混合して試料とした。1回の咀嚼量は6gとし、被験者は20歳代10名とした。固形試料の食片サイズ解析は画像処理ソフトImage J、統計ソフトRを用い、嚥下時の咽頭部での食塊の移動については超音波画像診断装置(東芝メディカル社製)を用いて測定した。また、テクスチャー特性をレオナー(山電製)により測定し、あわせて官能評価を行った。
    【結果】 咀嚼後の食片サイズが小さく、咽頭部での食塊の移動速度を最も抑制する効果があるのはキサンタンガム25%添加試料であった。官能評価では分散媒の添加割合が高いキサンタンガム75%添加試料が最も噛みにくいと評価され、水添加試料は分散媒無添加試料より噛みにくいと評価された。
  • 喜多 記子, 長尾 慶子
    セッションID: 2B-a5
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】昨今、健康と安全から天然酵母パンへの関心が高まっており、ドライイーストにはない独特のフレーバーと食感が好まれている。先に市販のドライイーストを対照にレーズン、米こうじ、ヨーグルトより得られた発酵液を用いてスペルト小麦並びに普通小麦でパンを調製したところ、その物性と抗酸化性に違いがみられた。そこで今回は同じ発酵液を用いてストレート法と中種法というドウの製法を変えたパンを調製し物性と抗酸化性について検討した。
    【方法】発酵液はこれまでと同様に、レーズン、プレーンヨーグルト、米こうじを各々発酵(30℃、65%rh)させた。得られた発酵液25gと小麦粉(スペルト小麦又は普通小麦)25gを混ぜたドウを24h予備発酵させ、さらに同量の液と粉を加えて24h予備発酵させたものを中種とした。その中種に残りの分量の粉、液、砂糖、塩を加えて混捏し、一次発酵を行った。その後成型し、二次発酵後ドウのテクスチャー試験を行った。次いでスチームコンベクションオーブンにて焼成したパンの比容積及び破断応力を測定した。さらに上記焼成パンを凍結乾燥後、エタノールで抽出した上澄みについて、ケミルミネッセンス(化学発光)法を用いてペルオキシラジカル捕捉活性を測定した。対照はイースト及びストレート法で調製したパン試料とした。
    【結果】粉の種類に関わらず、ドウの圧縮応力はレーズンとヨーグルトの発酵液で中種法の方が低値を示し、焼成パンの比容積はヨーグルト発酵液で中種法の方が大となった。破断エネルギーはヨーグルト発酵液で中種法が特に低値となった。パンの抗酸化能はレーズンとこうじ発酵液で中種法の場合に最も高く、特に普通小麦の方が製法の影響を受けやすかった。
  • 粟津原 理恵, 石川 裕美, 長尾 慶子
    セッションID: 2B-a6
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】ソバ種子を段階的に挽きながら篩分けすることで、一番(内層)粉、二番(中層)粉、三番(外層)粉と呼ばれる粉が得られる。成分組成も異なり、外層に近い粉ほどタンパク質や無機質が多くでんぷんが少ないため、各ソバ粉の調理性が異なることが予測される。本研究では、調理目的に応じた篩分けソバ粉の利用および配合を可能とするために、各篩分けソバ粉でソバがき試料を調製し、そのレオロジー特性および外観を検討した。
    【方法】試料は、日穀製粉(株)製のソバ粉(一番粉、二番粉、三番粉)と水を1:2の割合で混合した未加熱試料と撹拌加熱(50℃)試料についてCasson降伏値および粘度を測定した。併せて各ソバ粉:水を1:3.5で混合し撹拌加熱(80℃)したソバがき試料を25℃に冷却後テクスチャー測定を行った。でんぷんの糊化状態を知るために、示差走査熱(DSC)分析により、各20wt%ソバ粉懸濁液の吸熱ピーク温度を比較し物性への影響を検討した。外観評価には、明度(L*)、色度(a*,b*)および色差(ΔE)を測定した。
    【結果】Casson降伏値および粘度は未加熱および50℃の加熱試料ともに三番粉試料>二番粉試料>一番粉試料の順に低値となった。しかし、80℃で加熱した三番粉試料はかたさおよび付着性が低く、凝集性の高いソバがきとなった。一番粉試料と二番粉試料は類似したテクスチャー特性を示し、凝集性が低く、かたさおよび付着性が高値となった。DSC分析による一番粉、二番粉の糊化ピーク温度(約66℃)からも三番粉よりも糊化しやすいことが示唆されたことから、テクスチャーの相違にでんぷんの影響が考えられた。また、一番粉に比べて、外層に近い粉ほどa*,b*値が上昇し赤褐色に変化したことから、各篩分けソバ粉は物性および色の相違が大であり、配合により広く調理に応用できると考えられた。
  • 藤野 加奈子, 久澄 郁子, 徳永 拓史, 前田 俊道, 原田 和樹, 島田 和子
    セッションID: 2B-a7
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
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    【目的】リポキシゲナーゼ(LOX)欠失大豆は、LOXによる過酸化脂質および大豆特有の青臭さの生成抑制が可能であり、これまで用途が制限されてきた各種食品への大豆の利用拡大が期待されている。本研究では、LOX欠失大豆の用途開発の一環としてLOX欠失大豆生粉を添加したスポンジケーキを作製し、その特徴について検討した。
    【方法】大豆粉無添加ケーキの小麦粉の25%、50%、75%、100%量を大豆粉に置き換えたものを大豆粉添加ケーキとし、LOX欠失大豆生粉、普通大豆生粉、普通大豆加熱粉A(NSI 70%)、普通大豆加熱粉B(NSI 45%)の4種類の大豆粉を作製に用いた。ケーキの色調(L*, a*, b*)は測色色差計、比容積は体積(菜種法)/重量、硬さは卓上物性測定装置、官能評価は評点法、抗酸化能はORAC法にて調べた。
    【結果】大豆粉添加量の増加にしたがいケーキの色調は赤み、黄色みが強くなり、比容積が減少するとともに硬さが増した。特に添加量75%以上のケーキでは、普通大豆加熱粉A添加、普通大豆加熱粉B添加よりもLOX欠失大豆生粉添加、普通大豆生粉添加の方が大きく膨み、軟らかいケーキとなった。これは、加熱大豆粉に比べ生大豆粉のタンパク質の変性が小さいことにより、焼成時の膨化が大きかったものと推察された。色、青臭い風味、味、おいしさ(総合評価)においてLOX欠失大豆生粉添加ケーキは他の大豆粉添加ケーキよりも高い評価を得た。また、添加量の異なるLOX欠失大豆生粉添加ケーキの総合評価は50%以下で評価が高く、100%ではやや低い評価となった。LOX欠失大豆生粉添加ケーキの抗酸化能は無添加ケーキよりも高く、大豆粉添加量が多いほど高値を示した。
  • 大迫 早苗, 永島 伸浩, 石田 裕, 岡田 早苗
    セッションID: 2B-p1
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/08/28
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】近年、健康志向が高まり、雑穀の利用が省みられている。その一つとしてキヌアは食物繊維やミネラルを多く含むことから生活習慣病を予防する食品として注目されている。また アレルギー疾患用食材として期待され、健康機能性を持つ新しい食品素材として可能性が期待されている。今までキヌアの全粒粉を添加したスポンジケーキやパンの食味特性について検討してきたが、その特性に強く影響を及ぼしていると思われる澱粉についての特性を明らかにし、今後の利用法の基礎資料とすることを目的とし た。
    【方法】試料はキヌア(ボリビア産)、対照として市販のトウモロコシ(日本食品化工)、コメ(島田化学)の三種類の澱粉を用いた。キヌア澱粉を常法で調製後、各澱粉の顕微鏡観察、ミネラル成分、X線回折、粒径分布、 溶解度・膨潤力、ラビットビスコによる粘度特性、フォトペーストグラフィーによる糊化温度、DSCによる吸熱量などについて検討した。
    【結果・考察】顕微観察では、キヌア澱粉は対照のトウモロコシ、コメ澱粉より澱粉粒が小さいことが観察された。粒径分布から各澱粉の平均粒径がキヌア澱粉2.5μm、コメ澱粉4.3μm、トウモロコシ澱粉9.8μmとキヌア澱粉が小さいことが認められた。X線回折図形ではいずれもA型図形を示した。フォトペースト溶解度・膨潤力では三種類の澱粉とも同様の傾向を示した。DSCより吸熱開始温度はキヌア、コメ、トウモロコシの順に温度が高くなり、吸熱エネルギーでも同様の傾向で高い値を示した。ラビットビスコによる粘度特性では、キヌア澱粉はコメ澱粉、トウモロコシ澱粉より、ブレークダウン、セットバックの値が小さく、冷却後も特徴的な緩やかな上昇カーブを示した。
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