分級馬鈴薯澱粉の特性が近年明らかにされてきたが，リン酸架橋分級馬鈴薯澱粉の研究は行われていない。そこで本研究では，トリメタリン酸ナトリウム(STMP)を250，500，1,000ppm添加して調製したリン酸架橋分級馬鈴薯澱粉の物理化学特性を調べた。澱粉の糊化特性はDSCを,粘度特性はRVAとB型粘度計を用いて調べた。121℃で30分間オートクレーブ処理した糊液の溶解度・膨潤度はLeachらの方法を改良した方法を用い，流動特性および動的粘弾性はレオメーターを用いて測定した。澱粉ゲル破断特性はテクスチャーアナライザーを用いて調べた。離水率は0.1M食塩水中で調製した糊液を4℃で1週間貯蔵した際の離水量から求めた。いずれの分級澱粉もSTMPの増加により，RVA粘度上昇温度，ピーク粘度時温度，セットバック，B型粘度計による粘度，離水率，破断強度が増加し，溶解度・膨潤度，破断歪は低下した。また，大粒子澱粉は小粒子澱粉に比べ，RVAピーク粘度，ブレークダウン，溶解度，破断歪が大きく，離水率が低かった。中粒子澱粉の破断強度は大粒子および小粒子よりも高かった。

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小麦澱粉にモノアシルグリセロールを加えて加熱処理し，ESR分析によって，含有する脂肪酸の種類や加熱条件の影響を検討した。モノアシルグリセロールはモノリノレート(ML)，モノオレエート(MO)とモノステアレート(MS)であり，加熱処理はオープンエア条件の下，150℃で0.5時間，200℃で0.5時間，200℃で1時間である。試料のESRスペクトルはg=2.005の1本線信号で構成され，非常に強い異方性が確認された。含有する脂肪酸の違いによるESRスペクトルは，強度の強弱はあるが，同様なパターンを示した。1本線信号のESR信号強度は150℃で0.5時間加熱試料では未処理試料とほぼ同じであったが，200℃加熱試料ではESR信号強度が顕著に増大し，加熱時間に依存した増加を示した。マイクロ波強度を変えて計測するとESR信号強度は脂肪酸の種類により異なる飽和挙動を示した。以上のことから，小麦澱粉とモノアシルグリセロールの系において，脂肪酸の種類や加熱条件の，ラジカルの飽和挙動および生成量への影響をESR分析により明らかにすることができた。

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