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2020 年 10 巻 1 号 p.
Cov-10-1_1
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
ジャーナル
フリー
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2020 年 10 巻 1 号 p.
Tco-10-1_1-Tco-10-1_2
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
ジャーナル
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井ノ内 直良
2020 年 10 巻 1 号 p.
1-2
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
ジャーナル
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菅沼 俊彦
2020 年 10 巻 1 号 p.
3
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
ジャーナル
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福田 惠温
2020 年 10 巻 1 号 p.
4-12
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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徳安 健
2020 年 10 巻 1 号 p.
13-23
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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地球上で最も大量に生物生産される多糖資源キチン・キトサン,セルロース及びキシランは,陸圏及び水圏で巨大な資源循環フローを形成する.気候変動の影響が一段と深刻になり,化石資源への依存度低下に対する機運が高まる中で,これらの資源の高度利用による持続的社会の構築に大きな期待が集まる.その一方で,これらの資源は,農林水産業・食品製造業の現場における副産物として生産されることから,一次産業を基軸とする地域産業の活性化のため,高付加価値化技術の開発が強く求められてきた.このような中で,著者らは,キチンのN-アセチル基を効率的かつ高い位置選択性をもって脱離する不完全菌由来のキチン脱アセチル化酵素を研究対象として,その触媒特性を解明するとともに,本酵素を用いたキトサンオリゴ糖,部分脱アセチル化キチンオリゴ糖,部分アセチル化高分子キトサンなどの製造技術を開発した.また,セルロース系資源である稲わら,サトウキビ,ソルガム,エリアンサス,ススキ等の国産草本系繊維質中の多糖を糖化し,燃料用エタノールを製造するため,原料特性に応じた複数の簡素なバイオプロセスを開発した.
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川井 清司
2020 年 10 巻 1 号 p.
24-28
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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糖質の物理的性状変化の解明と食品における利用事例として,本稿ではガラス-ラバー転移に基づく食品の品質設計について解説した.フライ食品は時間の経過によってサクッとした食感からベチャっとした食感へと変化する.これは具材から衣への水分移行に伴うガラス-ラバー転移によるものと理解される.フライ衣をガラス状態に保つには,そのガラス-ラバー転移温度(Tg)を高めることが重要である.筆者らはモデルフライ衣の力学的Tgは水分含量と油脂含量の増加によって低下すること,トレハロースの添加によって引き上げられることなどを明らかにした.同様に,ハードキャンディーの物理的安定性はガラス状態において確保されるが,糖アルコールやはちみつなどのTgの低い成分はハードキャンディーのTgを低下させることを示した.一方,対象が非晶質粉末の場合,ガラス状態にあればサラサラとした流動性が,ラバー状態にあれば粉末同士の凝集性が,それぞれに期待される.果物粉末は固着し易いが,Tgの高い成分を加えることで,固着し難くなること,粉末の圧縮成型においてはラバー状態で圧縮することで硬い成型固体ができることなどを明らかにした.
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―澱粉生合成過程で形成される酵素複合体の解明―
クロフツ 尚子
2020 年 10 巻 1 号 p.
29-35
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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澱粉の主成分であるアミロペクチンの合成には,スターチシンターゼ(SS),枝作り酵素(BE),枝切り酵素(DBE)といった複数の澱粉生合成関連酵素が関与する.これらの酵素が絶妙のバランスで機能するからこそ,多量の光合成産物を不溶性の澱粉として効率的にアミロプラスト内に蓄積できると考えられる.これまでに,トウモロコシ・コムギ・オオムギの胚乳ではSSI-SSIIa-BEIIbから構成される複合体をはじめとした酵素複合体が,蛋白質のリン酸化を介して形成されることが明らかになっていた.我々は,イネ登熟胚乳において,複数の澱粉生合成関連酵素が酵素複合体を形成すること,酵素複合体が活性を持つことを明らかにした.また,酵素複合体の主要な構成成分が欠失すると他のアイソザイムによって酵素複合体の形成が相補されること,不活性型の蛋白質が存在する場合と酵素が完全に欠失した場合とでは酵素複合体の変化が異なることを明らかにした.本稿では,イネ胚乳の澱粉生合成関連酵素の酵素複合体の形成とその相補作用,および,植物種間による違いについて紹介する.
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深見 健, 末廣 大樹, 林 佳奈子, 岡田 正通, 堀井 晃夫, 杉田 亜希子
2020 年 10 巻 1 号 p.
36-41
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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グルコースとグルコン酸がα-1,4結合した二糖類であるマルトビオン酸は,糖質と酸としての特徴がハイブリッドしたユニークな性質を持つ糖質である.糖質でありながら甘みは極めて弱く,穏やかな酸味を呈する特性を活かした果汁感付与効果やミネラル成分の不快味のマスキング効果などの用途研究や,マイナスチャージを持つ酸性オリゴ糖ならではのミネラル吸収増進,骨密度改善効果など生理機能を明らかにする一方で,工業化に向けた製法確立においては,マルトース等の二糖類以上の糖質を酸化する性質を有するグルコースオキシダーゼを見いだし,工業生産スペックまでの生産性向上に成功するとともに,酸化反応システムやイオン交換膜を用いた脱塩技術等の工業生産プロセスの開発に成功し,2018年7月よりマルトビオン酸を主成分とする酸性オリゴ糖を食品素材として販売開始した.
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白坂 直輝, 原園 幸一, 中東 良太, 大沼 貴之
2020 年 10 巻 1 号 p.
42-48
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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フリー
放線菌は古くから食品用酵素の生産株として広く使われている.我々は安全性の高さと遺伝子資源の豊富さから,Streptomyces属細菌を有望な酵素生産株の一つとして取り上げ,技術開発に注力してきた.食品用酵素の生産で実績を持つ宿主株と,自然界で起こりうる遺伝子交換(ナチュラルオカレンス)に該当する現象を利用して生産株を構築し,顧客のあらゆるニーズに対応し,高純度かつ高効率で酵素を生産することができる技術を確立した.本技術を利用して,様々な放線菌由来糖質関連酵素の研究成果を報告している.また,並行して酵素大量生産のための培養技術や酵素精製技術を研鑽し,Streptomyces属由来のグルカナーゼとキチナーゼの工業生産に成功した.グルカナーゼやキチナーゼはそれぞれ酵母エキス製造や食品素材製造に利用されている.さらに,食品分野への新たな展開として,食品の日持ち向上や食品ロス低減への貢献を期待している.
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天野 良彦
2020 年 10 巻 1 号 p.
49
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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森田 隆太郎, 三浦 聡子, クロフツ 尚子, 青木 直大, 深山 浩, 藤田 直子
2020 年 10 巻 1 号 p.
50
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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保坂 浩貴, 平野 貴子, 袴田 航, 西尾 俊幸
2020 年 10 巻 1 号 p.
51-52
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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田上 壮佑, 水野 正浩, 細井 淳, 豊田 敦至, 天野 良彦
2020 年 10 巻 1 号 p.
52
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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横山 純士, 砂川 直輝, 五十嵐 圭日子
2020 年 10 巻 1 号 p.
53_1
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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平出 栞, 伊藤 聖子, 新井 映子
2020 年 10 巻 1 号 p.
53_2-54
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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北川 徳明, 藤田 章弘, 川島 晶, 鈴木 貴視, 野口 祐司, 廣瀬 修一, 渡邊 光, 森 哲也, 西本 友之, 阿賀 創, 牛尾 慎 ...
2020 年 10 巻 1 号 p.
54-55
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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「フードスターチMM-9」
浦上 淳一
2020 年 10 巻 1 号 p.
56
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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2020 年 10 巻 1 号 p.
57-61
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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2020 年 10 巻 1 号 p.
62-69
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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2020 年 10 巻 1 号 p.
70
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
ジャーナル
フリー
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2020 年 10 巻 1 号 p.
71-73
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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2020 年 10 巻 1 号 p.
App1-
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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2020 年 10 巻 1 号 p.
App2-
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
ジャーナル
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2020 年 10 巻 1 号 p.
App3-
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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2020 年 10 巻 1 号 p.
App4-
発行日: 2020年
公開日: 2021/06/01
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