加工タピオカ澱粉(NT)と5種類のタピオカ加工澱粉(アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉,APT;リン酸架橋タピオカ澱粉,PT;高架橋度ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉,HPPT-H;中架橋度ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉,HPPT-M;ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉,HPT)の理化学的性質(走査電子顕微鏡観察,粒度分布,X線回折,ヨウ素呈色,RVAによる粘性特性,溶解度・膨潤度)が,これらを小麦粉(WF)と100%置換したスポンジケーキの性状や食味に及ぼす影響を検討した。生地が膨らまなかったHPTを除く加工澱粉のケーキ特性評価の結果,比容積は,WFやNTケーキと比べてPTケーキは有意に大きく,HPPT-Hケーキは高リン酸架橋による澱粉糊の低粘性の影響により小さかった。加工澱粉ケーキは,WFやNTケーキより保存後もかたくなりにくい,凝集性が高い,付着性が高い,糊化度が低下しにくい傾向がみられた。官能評価では,加工澱粉ケーキはWF,NTケーキよりきめが細かいと評価され,色は,WFケーキに近いL^*値, a^*値, b^*値を持つことからNTケーキより評価が高かった。最もかたい評価のHPPT-Mケーキ,最もやわらかい評価のHPPT-Hケーキは総合評価が低かった。

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環状オリゴ糖のサイクロデキストランを生産するBacillus circulans T-3040株の変異株であるG22-10株を可溶性澱粉(SST)またはデキストラン(DX)を用いて培養した。G22-10株により生産された酵素はSSTとDXの両方を加水分解する活性を示し,両活性の比率も同程度であった。この酵素はネイティブゲル電気泳動(PAGE)分析でSSTとDXを分解する複数の活性ピークを与え,α-アミラーゼ処理により酵素活性のピークとタンパク質のバンドが低分子側にシフトした。このことから菌の培養中に生成した多糖と酵素が複合体を形成している可能性が示唆された。そこで,あらかじめα-アミラーゼで前処理した酵素溶液をQAE-ToyopearlおよびSephacryl S-200のカラムを用いて精製した。SSTとDXの両方の基質で酵素活性を測定し,両者の活性の比率がほぼ同等で,純度約75倍の精製酵素標品が得られた。この酵素はSDS-PAGEにより分子質量約52kDaの単一なタンパク質であることが示された。この精製酵素はSSTおよびDXを加水分解するほかに,マルトヘキサオース,イソマルトヘキサオース,サイクロデキストリン,サイクロデキストランをも分解したことから,α-1,4結合とα-1,6結合の両方に作用するエンド型α-グルカナーゼであることが明らかになった。

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