「いもこんにゃく」の力学的特性の形成における, マンナン粒子の大きさの影響と, 「飛粉」配合の影響を明らかにするために, こんにゃくの破断試験, クリープ試験を行った。「のり」の物性は, 高齢者特定保健用食品試験法に準じて圧縮試験を行い, 微細構造観察はSEMによった。マンナン粒子は40-62, 62-83, 83.100, 100-120meshの4区分とし, 「飛粉」配合は, マンナン量の3割, 6割を, 「のり」膨潤温度は35℃, 90℃ の2条件を設定し, 次の結果を得た。
1)各区分のマンナン粒子によるこんにゃくの物性は, 粒子が小さいほど破断歪が増大し, 初期のみかけの弾性率は小さくなる傾向がみられた。この傾向は膨潤温度が90℃ であっても同様で, マンナン粒子単独使用の場合, こんにゃくの物性に及ぼす膨潤温度の影響に大差はみられなかった。
2)しかし, 「のり」の状態では, 83mesh以上の小粒子では, 90℃, 2時間の膨潤で, みかけの弾性率(初期)の増加が認められた。
3)各区分のマンナン粒子に「飛粉」を配合した場合, 粒子が小さく「飛粉」量が多い方で, 破断歪は大きくなり, また, 初期のみかけの弾性率は小さくなった。この傾向は膨潤温度90℃ で顕著であった。
4)「いもこんにゃく」特有の粘り感のある特性の形成要因として, 83-100, 100-120meshのマンナン粒子, 「飛粉」量, 膨潤温度(高温)が指摘でき, これらが相互に関連して作用することを示唆した。

抄録全体を表示

茶葉に含まれる生体機能物質を給食の現場で有効利用するために, 茶葉の全量摂取をよりおいしく行う献立作りをすることは, 食育を考える上でも重要であり, 年代や国籍を超えて, 日々の生活習慣に茶を取り入れ, より健康により豊かな生活を送る上で必要であると考える。そのためには献立作成と, その評価は重要であるため, 本研究は日常良く用いられるメニューに対して粉末茶を混入させ, 被験者を用いて官能試験を行い, その「味」「見た目」「香り」をアンケートにて評価させ, 結果を意思決定法(Analytic Hierarchy Process:AHT)を用いて解析することで, 喫食者の求めている嗜好により合う献立を完成させることを目的とした。結果「味」のみで評価した場合に比べ「AHT」を用いることで, 献立に対する評価は変わり, 「見た目」や「香り」の要素を含めることが出来ることで, 総合判断をより正しく引き出す効果があり, 粉末茶の混入割合を決定する事ができた。「見た目」や「香り」を考えるときには混合割合が重要であり, おいしさを構成する要素をより多く調査し, 意思決定法を用いて総合的に評価することで, 喫食者のニーズに応える良い献立が出来ると考える。

抄録全体を表示

2015年には団塊の世代がすべて65歳を超えて4人に1人が高齢者という, 文字通りの超高齢社会を迎えるわが国において, 加齢に伴う身体機能の低下のため, 栄養不足や誤嚥性肺炎などの原因となる嚥下機能低下による摂食障害は大きな問題として取り上げられることが推測される。そこで本研究は現在市販されている嚥下食品に対して, 「見た目」や「香り」などの主観的な要素と「飲み込みやすさ」などの客観的な要素を取り入れて評価を行うことで, より良い嚥下食の開発に役立てることを目的とした。被験者として健康成人16名(20.4±0.51才, 女性:名古屋女子大学家政学部食物栄養学科学生)を用いて, 嚥下食品(全176品目)に対して評価した。方法は, 被験者に「見た目」「味」「香り」「のど越し」「舌触り」に対してそれぞれの食品を食べた後, 10段階評価を行なわせた。結果, 冷たくてのど越しの良い「ゼリー類」に高い評価が下された。また「煮こごり」「カレー」「シチュー」など香辛料を用いたさまざまな食品が選ばれ, 香りや見た目に違和感のない食品に対する評価が高かった。今後, 作成される嚥下食において「香り」と「見た目」の一致は重要で, さらに「香辛料」を用いて食欲をそそる調理方法が必要である。また盛り付けに対する配慮が必要である。

抄録全体を表示