魚の鮮度保持に及ぼす脱水シートの効果をタラとタイについて,3種の鮮度判定法(K値,生菌数,揮発性塩基窒素)により評価した. また,脱水シートで包んだ場合の魚のドリップ量及び水分含量を塩化ビニリデンシート(対照)で包んだ場合と比較した. 水分含量が高く,ドリップ量が多いタラを脱水シートで包んだ場合に,K値及び揮発性塩基窒素による鮮度判定評価法で明確な差違が見られた. タラは水分含量が高く,タンパク質の性質からも身割れが起こりやすいため非常に鮮度低下しやすい魚であると言われているが,脱水シートを用いることで,多量に生成するドリップを吸収することができ,鮮度低下が抑制され,保存日数を延長できることが示された. 微生物学的鮮度を保持するためには,魚の表面に付着し,10℃ 以下で活発に増殖する低温性微生物群の発育を抑えることが今後の課題である.

抄録全体を表示

加熱調理したすり身のタンパク質の熱変性の違いは,分子量と色調の異なる2種類の酸性色素の組み合わせにより明確に示すことができた。生すり身と加熱されたすり身のタンパク質における染色1生の違いは,2種類の組み合わせた酸性色素間の分子量の差が300以上であるとき明確であった。

抄録全体を表示

ゼラチン溶液に糖及びアルコールを添加した場合のゲル化機構を動粘度モニタリングシステム,旋光度,動的粘弾性,レオメーターの測定により検討した結果を以下にまとめた.
1)糖及びアルコールの添加はアルカリ処理低温抽出ゼラチンのゾル-ゲル変換に影響を及ぼした.糖添加によりゲル化開始時間は短く,ゲル化が完了した時間は長く,ゲル化温度は高くなった.一方,エタノール20%添加ではゲル化開始時間,ゲル化時間は長く,ゲル化温度を低下させた.
2)本試料ゼラチンのゲル化では,粘性率の増加から始まり,続いて弾性率の増加が起こり,最後に旋光度という順で変化が起きていた.
3)ソルビトール添加はゼラチン分子のヘリックス形成に有効であり,弾性率も上昇し,硬いゲルを形成したが,高濃度のエタノール添加はゼラチンのヘリックス形成に抑制的に働き,弾性率も低下し,破断波形において延性を増した.

抄録全体を表示

甘味物質(ショ糖)を添加したコーンスターチ糊液のレオロジーおよび熱的特性を静的・動的粘弾性測定,DSC測定,顕微鏡観察により検討した.糊液の粘度は,ショ糖濃度の増加に伴い増加し,20wt%の添加で最高となった.それより高い濃度で粘度は減少する傾向がみられたが,40wt%以上のショ糖添加では粘度はほぼ0定となった.低濃度のショ糖添加による糊液粘度の増加は,ショ糖が澱粉粒子の膨潤を促進させるためであることがわかった.しかし,ショ糖を過剰に添加した糊液では,澱粉の糊化温度が高温側に移行し,澱粉粒子の膨潤が阻害されるために糊液の粘度が低下することがわかった.ショ糖40wt%以上の添加による糊液の粘度は澱粉の増粘効果というよりもむしろショ糖溶液の特性が強く現れた.このようなショ糖高濃度添加糊液の粘度低下は,糊化後にショ糖を添加することにより糊液の粘度低下を避けることがわかった.よってa澱粉糊液にショ糖を添加するほうが澱粉の増粘効果が期待されると考えられる.

抄録全体を表示

レモン果汁を魚肉の酢じめに用いることによる,硬さと食味に及ぼす効果について}食酢と比較し次のような結果を得た.
1)レモン果汁を魚肉の酢じめに用いることで,食酢より魚肉に速く浸透するため食酢100%より魚肉の硬さは低下した.
2)レモン果汁と食酢の配合割合を変えて浸漬すると,レモン果汁の増加と共に魚肉への酸の浸透が速くなり,魚肉の硬さも低下した.
3)レモン果汁の配合割合を変えて順位法による官能検査を行った結果,アジでは有意差は得られなかったが,サバのうま味はレモン果汁の配合が20%の場合0有意水準5%で好まれると評価された.

抄録全体を表示

若年層(18歳～29歳)における食材の入手並びに廃棄の実態と関連する意識等についてアンケート調査を実施し,女同居者(401),女単身者(282),男単身者(91),に分けて分析を行い,以下の結果を得た.
1)食事の調製や食材の入手と廃棄における実態や意識に,性差や単身か家族同居かによる影響が見られた.男単身者は女単身者に比べ,夕食を自分で作ることや生鮮野菜および魚を買うことが少なく,加工度の高い食材をよく利用していた.また女性に比べ,しなびた野菜をよく捨て,包装食品の廃棄時に容器と未分別で捨てることが多かった.
2)女単身者は女同居者に比べ,野菜や魚を小さい単位で購入し,自分で夕食を作ることが多く,しなびた野菜を捨てることが多かった.
3)賞味期限後の卵やかまぼこは約2/3の人が状態を見ずに捨て,味囎・醤油では状態で判断する人が61%と多かった.
4)食べ残しの処理,少量包装,賞味期限に対する意識や知識の得点において,少量包装に関してのみ単身者が同居者より有意に得点が低かった.
5)若年層女性のデータによる分析では,夕食を自分で作る頻度の高い者はしなびた野菜を捨てることが少なかった.また,しなびた野菜をより利用しようとする群の方が,賞味期限を過ぎた食品の捨て方が適切で,食べ残しの処理と少量包装に対する意識得点や,賞味期限に対する知識得点が高かった.しなびた野菜に対する態度は,食品の廃棄行動を推定する一つの指標となり得ると考えられた.
6)以上の結果を踏まえ,環境保全を目指す食教育の構想には,賞味期限に対する理解と,食事を自らの手で作り出す経験の蓄積が重要であることを指摘した.

抄録全体を表示

(TG)であるが,ジアシルグリセmル(DG)を多量に含む食用油が特定保健用食品として市販されている.そこで,一般家庭においてこれらの食用油を少量使用する妙めものを想定した基礎実験を行ない,同時に従来の油(TG油)と比較検討した.IH調理器(ナショナル,家庭用,KZ-PH1)を使用し,ステンレス鋼およびアルミニウム,なべ底の厚さ1.6mma直径14cmのなべを使用して低温および高温で妙めもの調理を行った.アニシジン価,カルボニル価,酸価,過酸化物価の測定結果から,DG油の妙めもの調理における酸化の程度はTG油と同様であった.また,DG油,TG油ともに200℃ 以下の低温の加熱では鮨質の化学的な性状の変化がほとんど認められなかったことから,200℃ 以下における短時間の加熱では脂質の熱酸化安定性があることがわかった.

抄録全体を表示

「煮物」は,「煮くずれ」が生じやすく,難しい調理操作の1つとされている.特に大量調理では,家庭などでの少量調理に比べて煮くずれが生じやすい.本研究では,大量調理で煮物を作る場合の煮くずれ防止のための標準調理操作を構築することを目的に,今回は調味加工前の材料(ジャガイモ)に,下処理の調理条件を検討した.蒸す,揚げる,妙める,ゆでるの4種類を行った.煮くずれは,ジャガイモを取り除いた後の煮汁中に残った残渣量,ジャガイモの破断強度,色差,組織観察,官能評価で総合的に比較した.その結果,「揚げる」処理を行ったものが最も煮くずれ量が少なかった.これは素揚げにより,いもの表面が脱水され,表面が硬くなって,内部組織がくずれにくい状態になったものと考えられた.以上のことから,ジャガイモの煮物の煮くずれ防止には,揚げる処理を用いる方法が有効であると考えられる.

抄録全体を表示

The characteristics of diacylglycerol-rich oil (DAG) were examined by comparing the use of DAG with triacylglycerol-rich oil (TAG) as a control for preparing sauté vegetables and French dressing and mayonnaise.
The DAG and TAG samples were prepared to give a fatty acid composition and tocopherol content as similar as possible to each other.
Each product was evaluated organoleptically for its degradation rate, by a creepmeter for its break patterns, and by an optical microscope for its visual image.
French dressing for salads was allowed to stand for 60 min after its preparation, and separation of the vinegar and oil was determined. The separation was slower with DAG than with TAG, about 1/2 the amount of DAG to TAG separating.
Mayonnaise prepared with DAG was more favorably evaluated in terms of its appearance and texture. The results of the evaluation of breakage patterns with the creep meter and of image analysis by optical microscopy support the results obtained from the organoleptic test.
Little overall significant difference was apparent between the products prepared with DAG and those with TAG.

抄録全体を表示

The brown alga Chorda filum (L. ) Lam., called tsuru-mo in Japanese, is harvested and consumed in only a few towns along the coast of the Japan Sea. In Sado, (Niigata), and Wajima, (Ishikawa), in Japan, the alga is dried under the sun and stored for 1 year before being sold in retail shops. The dried product of Chorda filum is washed and rubbed well with plenty of water five to ten times before cooking. We analyzed the water-soluble components in both the dried and water-washed products. The amounts of ash (58.4 to 16.2g/100g of dry matter), fucoidan (10.1 to 1.3), Na (6.83 to 1.28), K (18.0 to 1.44), and Mg (2.22 to 1.26) in the dried product were decreased by washing, and these might have been eluted in the water. However, carbohydrates (32.7 to 75.8), alginic acid (2.0 to 34.7), and Ca (2.31 to 3.16) each showed an increased contents on the dry basis after washing with water.

抄録全体を表示

富山大学の学生を対象に,郷土料理に対する意識調査を実施した結果,以下のことが明らかになった.
1.家庭における郷土料理の有無については,男子約23%,女子約36%が「あり」と回答している.家族形態では拡大家族に「あり」が多く,祖父母・父母から,また,行事を通して郷土料理が伝承される傾向がみられ,伝承の方法にひとつの示唆を与えている.
2.「郷土料理は伝えて行くべき」と回答した男子は約90%,女子は約97%で,その理由として約40%の学生が「食文化を守ることは大切」と考えている.
3.郷土料理についてのイメージとしては,「健康的」「おいしさ」が高い評価を得ている.しかし,「おいしさ」については疑問をもつものもあり,どのようにアレンジしながら「おいしい郷土料理」を伝承させていくかが今後の課題となろう.
4.「ほたるいか,たら,白えび,ばい貝,寒ぶり,五箇山豆腐」などの食材を使った郷土料理については,「白えび,寒ぶり」の料理に対して「非常に好き」「好き」の合計は男女とも70%以.ヒを超え,他県出身者にも好感をもたれている.しかし,五箇山豆腐のようにあまり受け入れられていない食材および料理もあった.
以上,今回の意識調査を通して,若い世代の郷土料理に対する意識・関心は比較的高く,家庭での伝承も良好である実態が認められた.しかし,富山・石川県出身者でも食べた経験がない富山・石川の郷土料理があったり,他県出身者が富山の食文化に無関心であったりして,必ずしも郷土料理が生活の中に根づいていない実態も明らかになった.郷土料理の情報源が祖父母・父母,マスメディア・地域の人であることを鑑みれば,家庭・地域に対する郷土料理に関する情報の提供や学校教育での教材化等,さまざまな機会をとらえてのアプローチが必要になるのではないかと考える.
郷土料理はこれまでも,入手できる食材,家族構成,社会・経済・文化の状態などに柔軟に対応しつつ今日まで伝承されてきている.調査結果を踏まえて今後の方向を考えると,「おいしさ」「健康的」をキーワードに,食材・味付けおよび作り方等を少しずつ変化させて,次代へ伝えられていくであろうと思われる.
最後に,アンケートにご協力いただいた富山大学の学生に謝意を表し,この研究が日本調理科学会平成13年度大会で口頭発表したものであることを申し添える.

抄録全体を表示