日本調理科学会誌
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37 巻 , 3 号
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  • 市川 朝子
    2004 年 37 巻 3 号 p. 267
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 和泉 眞喜子
    2004 年 37 巻 3 号 p. 268-272
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    ホウレンソウのシュウ酸含量が同じ産地で季節によりどのくらい変動するのか,さらにゆで調理による変化や無機成分の変動について2カ所で調べた. 次の結果が得られた. 1.水分含量は夏期には多く,冬期には少ない傾向だった. それは特に露地栽培で顕著だった. 2.同じ産地,生産者,同じ品種であっても月により総シュウ酸含量は300mg%以上の変動があった. しかし,変動幅が大きい地区と小さい地区がみられた. 3.ゆで後の総シュウ酸の残存率は夏より冬が高い傾向だった. 4.ゆでホウレンソウの遊離シュウ酸の値が高いとえぐみが強かった. 5.K含量とシュウ酸含量は月別変動が同じ傾向を示した. 6.K含量が多いものはシュウ酸含量が多く,えぐみも強いことが示唆された. 本報告の一部は日本調理科学会平成14年度大会において発表した.
  • 渡辺 豊子, 石村 哲代, 大喜 多祥子, 大島 英子, 片寄 眞木子, 阪上 愛子, 殿畑 操子, 中山 伊紗子, 中山 玲子, 樋上 純 ...
    2004 年 37 巻 3 号 p. 273-282
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    強制対流式ガス高速オーブンを使用してカスタードプディングを加熱し,加熱時の中央部5点の温度履歴からプディング内温度分布や凝固温度を調べた. またオーブン皿に注入する湯量に着目し,湯量の相違が温度上昇速度やプディング品質に及ぼす影響を調べた. 1.プディング内における最低温度点は,型中央で底から10mm付近にあると推察された. この点はプディング液高さの底から1/4付近であり,プディングは底方面よりも上方面からの伝熱を強く受けた. 2.本実験条件では,プディング液の熱凝固開始時の中央部温度は76~77℃ であり,凝固完了時の中央部温度は80~82℃ であった. 3.湯量の相違はプディングの温度上昇速度に影響し,湯量を多くするほど,湯の温度までは温度上昇速度が速くなり,湯の温度以降は温度上昇速度が遅くなった. 4.湯量を多くするほどプディング液の凝固が起こる温度帯での温度上昇速度は遅くなり,プディングの離漿量は少なくなる傾向がみられ,プディングの食感はやわらかくねっとりした. 5.湯量を多くするほど型接着部の温度上昇は抑えられ,中央部と型接着部の温度差が小さくなって,表面にすだちのないプディングとなった. 6.本実験条件では,湯量3/3の場合に良好なプディングが得られた. このときの温度上昇速度は, 60℃から緩慢期到達点までは22℃/分,緩慢期は0.4℃/分であった. 本研究の一部は,日本調理科学会近畿支部第29回研究発表会(東大阪短期大学2002年7月6日)において発表した.
  • 藤井 彩香, 長尾 慶子
    2004 年 37 巻 3 号 p. 283-291
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    従来用いてきた小麦粉系の食材モデルに代わり,その小麦粉を小麦でん粉で100%置換したモデル系を調製し,加熱中の伝熱特性について検討を行い,得られた結果を以下にまとめた. 1.これまでの小麦粉系モデルと同様に熱伝導率,比熱容量および密度の実測値から算出した熱拡散率α と,温度上昇曲線より求めた遅延時間定数数の逆数は,モデル系の水分量増加につれて上昇する傾向が見られ,これら系の伝熱特性に水分含量が大きく関与していることがあらためて確認された. 2.DSC測定で見られるようなでん粉糊化に伴う吸熱反応が今回のでん粉系モデルの一次元加熱による温度上昇曲線では観察されなかった. これにはモデル系中の成分間での相互作用や測定方法が関与していると推察されるが今後の検討が必要である. 3.これまでの小麦粉系モデルと同様,今回のでん粉系モデルにおいても,熱拡散率(α)と熱移動速度に対応する遅延時間定数の逆数(1/τx)との関係が S/τx=k・αnのべき関係式で示されることが確認された. 4.上式の係数kおよびべき指数nは食材内部の距離xが増すにつれ小さくなり,一定の関係式で表わされることが示唆された. 本研究を行うにあたり種々の御教示を賜りました大阪府立大学名誉教授松本幸雄先生に厚く御礼申し上げます.
  • 原 たつえ, 中ノ瀬 千尋, 高崎 房子, 梅國 智子, 大家 千恵子
    2004 年 37 巻 3 号 p. 292-298
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    べ一グルの調製過程におけるゆで時間を4条件で設定し,最適な条件を求めた. べーグルの配合割合は強力粉700g,ドライイースト21g,砂糖42g,塩14g,水490gとした. 測定内容はべーグルの重量,体積,水分含量および物性測定,さらに室温,冷凍保存中の糊化度の変化と官能評価について実験を行った. 次のことが明らかになった. 1.重量と体積の測定から,茄で時間の違いによる重量の差はあまりなく,体積は茄で時間が増すごとに減少した. 2.水分含量は,焼成直後では茄で時間の違う4条件の差は見られず,茄でる操作の影響は少なかった. 3.外観は,茄で時間が120秒と多くなると表皮に雛ができ,きめが悪くなった. それに対し,茄で時間が40秒のべ一グルは外観内相が良い結果となった. 4.SEM写真による皮の表層部の形態は,茄でていないコントロールパンの表面は澱粉粒子が数多く認められたが,茄でたべ一グルの表皮は,澱粉の粒子は認められず,なめらかになっており,澱粉が糊化されていた. 5.破断測定から,茄で時間が増すごとに破断エネルギーは大きくなり,噛みこたえのあるパンになった. 6.官能検査の結果から,嗜好においては40秒妬でたべ一グルが外観弾力,きめ,内相の色味,総合評価の項目で有意に好まれ,総合評価では40秒,10秒,120秒,0秒の順で好まれた. 7.糊化度の測定から,茄で時間が40秒のべ一グルは冷凍保存7日後は糊化度が90%となり,冷凍保存が適することがわかった. この研究の概要の一部は2002年9月の日本調理科学会において報告した.
  • 林 知子, 柳沢 幸江
    2004 年 37 巻 3 号 p. 299-305
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    動作解析法を用いて,調理技術の習得度の違いにより「輪切り」の包丁の動きにどのような差が生じるのかを検討した. 試料はきゅうり,人参を用い,試料の違いによる包丁の動きの差についてもあわせて検討し,以下の結果を得た. (1) 熟練者群と非熟練者群を比較すると,包丁の持ち方には大きな違いはなく,ほとんどが全握法と卓刃法であったが添え手には大きな違いがあり,熟練者群全員に添え手があるのに対して非熟練者群は半数に添え手がなかった. また明らかに非熟練者群は3切れ分の所要時間が長く,仕上がった輪切りの試料は厚く不均等であった. (2) 非熟練者には包丁の上下,前後方向に細かい動き及び,試料を切って包丁を持ち上げる時に右側に大きく動く動作が認められた. また,まな板平面に対する包丁腹面角度にばらつきが見られ,全体を通して包丁の動きが極めて不規則であった. (3) 試料聞の差を分析した結果,厚さや所要時間に差が見られたが,包丁の最大切り下ろし速度,角度の平均値には差がなかった. ただし,熟練者でも人参では切り下ろす時にギザギザとした動きが見られた.
  • 仁宮 章夫
    2004 年 37 巻 3 号 p. 306-309
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    The effect of cooking, steaming and frying on the content of allantoin, which can prevent inflammation and ulcers in the human body, in Dioscorea (tsukuneimo) was determined by HPLC. A sample of tsukuneimo (30×30mm,2.5-10mm in thickness) immersed for 12 hr in commercial vinegar diluted by ten times resulted in 0-50% of allantoin remaining. The allantoin remaining in tsukuneimo after cooking for 10 minutes was 50-80% with boiling,70-80% with steaming and 80-90% with frying.
  • 佐藤 之紀
    2004 年 37 巻 3 号 p. 310-315
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    室戸海洋深層水を135℃ で加熱して得た深層水塩の5℃ での水分収着挙動を調べた. 1水分は深層水塩にゆっくり吸着することが示された. たとえば,AwO.75以上の水分活性に至るまでには3ヶ月以上を要することが示された. 2深層水塩に吸着する水の量(加熱減量)と時間(日数)の関係は,Pilosofらの式によく適合し,両者の相関係数は0.983-0.998であった. 3AwO.64以下を示した深層水塩の加熱減量とAwの関係は,GAB式によく適合した(相関係数0.985-0 .999). 4GAB式を用いて,AwO.64以下の限定された条件下ではあるが,約1g/100g一乾燥物以内のバラツキで塩を保存する前に理論加熱減量の推定が可能であった. 5海洋深層水塩の加熱減量とNaC1試薬のそれを比べた場合,海洋深層水塩の加熱減量の方が明らかに多かったことから,海洋深層水塩に多量の水が吸着することが示された. 6しかし,多量の水が吸着する現象は,海洋深層水塩のみならず,同地点で採水した海洋表層水や高知市内の別地点である種崎で採水した表層水から調製した種崎表層水塩にもみられた.
  • 小野 浩
    2004 年 37 巻 3 号 p. 316-319
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 藤江 歩巳, 大羽 和子
    2004 年 37 巻 3 号 p. 320-324
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 吉村 葉子
    2004 年 37 巻 3 号 p. 325-328
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
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  • 中嶋 加代子
    2004 年 37 巻 3 号 p. 329-332
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
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  • 川端 晶子
    2004 年 37 巻 3 号 p. 333-334
    発行日: 2004/08/30
    公開日: 2013/04/26
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