日本調理科学会誌

食品素材によるアントシアニンの成分特性と機能・利用

五十嵐喜治

2008 年 41 巻 3 号 p. 167-175
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_167

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マイタケ抽出液と低温スチーミング調理併用による食肉軟化について

山崎貴子, 伊藤直子, 大島一郎, 岩森大, 堀田康雄, 村山篤子

2008 年 41 巻 3 号 p. 176-183
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_176

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マイタケに含まれるプロテアーゼの作用と低温スチーミング調理の併用による牛肉軟化について検討した。
マイタケ抽出液は50-70℃ で最もカゼイン分解活性が高く, 70℃で8h 反応させたあとでも30-40% の活性が残っており, 熱安定性が高かった。マイタケ抽出液とともに牛モモ肉を低温スチーミングすると, 茹でた場合や, 水またはしょうが抽出液を使った場合に比べて,溶出するタンパク量が多かった。しかし,うま味に関係するグルタミン酸は特に溶出は増えておらず,むしろマイタケとともにスチーミングした肉で有意に増加していた。組織観察の結果,マイタケ抽出液で処理したものはタンパクが分解されている様子が観察された。破断測定および官能評価では,マイタケ抽出液とともにスチーミングしたものは有意に軟らかく,噛み切りやすいという結果となった。マイタケと低温スチーミング調理を併用すると, 効果的に食肉を軟化できることが示唆された。

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調理における鰹だしの抗酸化効果

梨本亜希, 稲森美奈子, 高木三姿郎, 松田秀喜

2008 年 41 巻 3 号 p. 184-188
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_184

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本研究では,加熱調理において,鰹だしが脂質酸化へ及ぼす効果について検討を行った。マイワシを試料として用い,鰹だしと水で加熱調理して煮魚を得た。煮汁のDPPHラジカル消去活性を測定し,水で加熱調理した煮魚と鰹だしで加熱調理した煮魚について官能検査で生臭さを比較し,脂質酸化の抑制を確認した。その結果,鰹だしを調理に用いた場合に,煮魚の生臭さが抑制されていることが認められた。また,鰹だしの濃度に比例して, 煮汁のD P P H ラジカル消去活性が上昇した。鰹だしを調理に用いることでマイワシのT B A 価は低くなり, 脂質酸化生成物を抑制することが示された。更に,煮魚の香気成分中の脂質酸化生成物を抑制していることもGC-MS分析により認められた。以上の結果から,調理において鰹だしが有効な抗酸化効果を発揮していることが示唆された。

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味噌漬カツオ肉と漬味噌におけるタンパク質および遊離アミノ酸の変動とプロテアーゼ活性について

山崎歌織, 外西壽鶴子, 御木英昌

2008 年 41 巻 3 号 p. 189-195
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_189

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鮮度低下の速いカツオ肉の保存性を高め美味しさを保持するための試みとして,本研究は九州一円で使用されている麦味噌を用いてカツオ肉を味噌漬し,味噌漬中タンパク質の性質の変化を調べた。カツオ肉を味噌漬することにより, SDS-PAGE 解析の結果, 味噌漬カツオ肉には分解されやすいタンパク質, また味噌へ溶出しやすいタンパク質があることが判明した。また,多くの種類の遊離アミノ酸量は味噌漬期間に伴い味噌漬カツオ肉において増加する傾向にあった。さらに,漬味噌および味噌漬カツオ肉のプロテアーゼ活性と阻害効果を調べたところ,味噌にはアスパラギン酸プロテアーゼとセリンプロテアーゼが含まれていることが示唆された。無処理カツオ肉にはプロテアーゼ活性はほとんど検出されなかった。しかし,興味あることにはカツオ肉を味噌漬することによりpH7におけるプロテアーゼ活性が検出された。このプロテアーゼは味噌漬期間10日間で最大活性を示し,セリンプロテアーゼの阻害剤であるAEBSFで阻害された。

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中等教育の調理実習における揚げ調理の実態調査

伊藤知子, 久保加織, 水野千恵, 湯川夏子, 和田珠子

2008 年 41 巻 3 号 p. 196-203
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_196

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中等教育における調理実習の現状,特に揚げ調理の取り上げ方について実態調査を行った。中等教育家庭科教科書では揚げ調理についての記載は経年的に減少していた。調理実習で揚げ調理を実施しているのは中学校で約20%,高等学校では選択科目も含めて約20%であった。揚げ調理を実施している場合でも,生徒がすべての調理の工程に関わっているケースは少なかった。高等学校では,揚げ調理を行うことは必要と感じられているが,危険を伴うために行いにくい状況にあることが明らかとなった。背景として,中学校,高等学校共に時間割上の問題(準備片付け時間の確保),授業数の不足,調理実習に関わる設備の老朽化などの問題があり,調理実習を行うこと自体が困難になりつつある現状があげられる。

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未利用植物の有効利用と調理科学への期待

藤井義晴

2008 年 41 巻 3 号 p. 204-209
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_204

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「膨化」を科学する

田中京子

2008 年 41 巻 3 号 p. 210-213
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_210

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「なれずし」から「江戸前寿司」への進化とその復元について

赤野裕文

2008 年 41 巻 3 号 p. 214-217
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_214

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味わう側の食の科学

佐原秋生

2008 年 41 巻 3 号 p. 218-219
発行日: 2008/06/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_218

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正誤表

2008 年 41 巻 3 号 p. e1-
発行日: 2008年
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_e1

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Vol. 41 (2008) No. 1 p. 65

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正誤表

2008 年 41 巻 3 号 p. e2-
発行日: 2008年
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_e2

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Vol. 41 No. 2 p. 59

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