日本調理科学会誌
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総説
ノート
  • 森田 亜紀, 早川 文代, 香西 みどり
    原稿種別: ノート
    2021 年 54 巻 4 号 p. 178-185
    発行日: 2021/08/05
    公開日: 2021/08/06
    ジャーナル 認証あり

     本研究では発酵種パンの香りの評価用語を設定し評価した上で,発酵種パンの香りを色彩を用いた評価結果と組み合わせることにより,パンの香りをわかりやすく可視化することを目的とした。

     発酵種5種を配合した食パンの製パン特性を把握し,香りの評価方法について検討した。添加によりホイロ時間の遅延が見られる発酵種もあったが,パンの比容積を低下させることはなかった。発酵種パンの香りの評価用語として53語の評価用語リストを作成し,発酵種パンの香りの特徴を把握するのに十分に機能することを確認した。発酵種パンの香りを色彩で評価したところ,パンの香りは黄,橙を中心として表現されたが,ホップの香りは緑と関係が見られた。分析型パネルが作成したパッケージカラーはパンの香りの特徴を反映しており,香りのイメージを表現できていると考えられた。

     本研究により,発酵種パンの香りの色彩評価結果は香りの評価用語と関連づけることができた。これにより消費者にもわかりやすくパンの香りを伝える手段が提案できた。

資料
  • 菅 尚子, 焼本千里 , 岡野やや子 , 坂本 薫, 加藤陽二
    原稿種別: 資料
    2021 年 54 巻 4 号 p. 186-192
    発行日: 2021/08/05
    公開日: 2021/08/06
    ジャーナル 認証あり

     マヌカハニーを用いて,高温加熱時における特有成分の熱安定性および,抗菌成分であるメチルグリオキサール(MGO)の減少を抑える調理法について検討した。飴の加工を想定した150℃加熱では,わずか10分間でMGOが約12%まで減少した。また,ニュージーランド第一次産業省が定める指標の一つである2’-メトキシアセトフェノンも10分間の加熱で有意に減少した。温度別に10分間加熱した試験では,90℃まではMGOの減少が認められなかったものの,120℃および150℃では顕著な減少が認められた。本研究より,120℃以上の高温で加熱されたマヌカハニーを含む加工品は,加えたもとのMGO量に比べて,最終製品では大きく損失していること予想されたことから,有効成分の減少を抑制するには,加工温度を下げ,加熱時間を短縮することが有効であることが示唆された。

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