調理科学

調理科学について

別所秀子

1981 年 14 巻 1 号 p. 1
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_1

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もやし

その栽培から流通と調理まで

森雅央

1981 年 14 巻 1 号 p. 2-10
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_2

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サケ・マスの仲間

井田斉

1981 年 14 巻 1 号 p. 11-18
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_11

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野菜あれこれ(5)

西貞夫

1981 年 14 巻 1 号 p. 19-26
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_19

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システムの立場から見た調理(II)

吉村典夫

1981 年 14 巻 1 号 p. 27-32
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_27

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関西の鯨料理

馬場美智, 飯田敦

1981 年 14 巻 1 号 p. 33-35
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_33

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熱伝達法の異なるオーブンの加熱能について(第1報)

渋川祥子

1981 年 14 巻 1 号 p. 36-39
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_36

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調理におけるみりんの調味効果について

日本酒との比較

長田真澄, 高増雅子

1981 年 14 巻 1 号 p. 40-43
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_40

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各種の食品の調味にA.みりん,B.日本酒+砂糖,C.砂糖のみの3種を使用,つけ焼,いり煮などを行い,色差計とネオカードメーターで色つやと硬さを測定すると同時に官能検査を行って香り,色つや,甘み,塩からさ,硬さ,総合評価を比較し,次の結果を得た.
1.香りについてはB,A,Cの順に好まれた.
2.色つやでは大差ははいがBがわずかによい.官能検査でもほぼ同様の結果を得た.
3.甘みは糖度を最初の官能検査で調整し,日本酒+砂糖および砂糖のみの糖度を40°とした試料で行ったが,C,B,Aの順に甘味を強く感じるという結果を得た.
4.塩からさは甘味と逆の結果を得た.
5.硬さではAはB,Cよりやや硬く,BはCとほぼ同じであった.これも官能検査とほぼ同じ結果を得た.
6.総合評価ではB,A,Cの順に好まれた.

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緑茶浸出液の褐変について

木村敬子, 横田佳子, 梶田武俊

1981 年 14 巻 1 号 p. 44-48
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_44

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緑茶浸出液の高温保存下における褐変化について基礎的な実験を行なった結果次のことが判明した.
1)玉露, 煎茶, 番茶浸出液はいずれも40 ℃ 保温では8 時間後においてもほとんど褐変しなかったが, 60℃ ,80℃,100℃ と高温になるに従って褐変は著しくなり,煎茶,番茶,玉露の順に褐変した.
2)浸出液のpHが高い程褐変は容易であった.
3)AAは還元雰囲気にある間は褐変を抑制するがAAが酸化されるとむしろ促進的に働いた.
4)AAのデヒドロ体のうち,褐変に関与することが認められたのはDAAでありDKGにはその傾向は見られなかった.
5)酢酸エチルを用いてカテキン類を除いた浸出液が褐変しにくいことから,この反応はカテキン類が大きく関与することが判明した.
6)茶に含有されるアミノ酸の中ではヒスチジンが,有機酸ではリンゴ酸,コハク酸が褐変を促進する傾向を示した.
7) ペーパークロマトグラフィーによりカテキン類を検索したところ,褐変前後の試料からいくつかのカテキンを検出したが褐変との関係を明確にするまでには至らなかった.

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鰹節のだし汁に関する研究(第1報)

水だしについて

武田たつ代, 吉松藤子

1981 年 14 巻 1 号 p. 49-54
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_49

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鰹節の水だし汁のとり方について浸出温度,時間と試料形態について検討した結果は次のようであった.
1.浸出温度20℃ では,粉砕のもので16時間,薄片状で20時間,5℃ では,いずれも32時間で旨味成分の浸出量が最高に達することが認められた.
2.各成分の浸出量は,時間の経過に伴って増加したが一定時間の後は減少した.従って過度の浸出時間は,かえってマイナスになる.
3,だし汁の採取量は,自然湧過では薄片状の方が,吸引游過では粉砕のものの方が,より多く得られた.
4.5'-AMPの浸出量は一定時間の経過後に減少し入れかわりに5'-IMPが増加した.
5.各成分の浸出量は10～30分の浸出でも,かなり高く5'-AMPは煮だし汁の66～77%,5'-IMPは80%であった.
6.水だし汁(最高の浸出条件)と煮だし汁の5'-AMP,5'-IMPの浸出率を比較すると5'-IMPでは煮だし汁は鰹節中の含有量の約70%であり,水だし汁は煮だし汁の約光であった.5'-IMPについては両者間に大きな差はなく約80～90%であった.

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炊飯方法と米飯食味の関係

松本仲子

1981 年 14 巻 1 号 p. 55-58
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_55

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アルミ厚手鍋ガスコンロを用いて標準的に炊飯した飯,ジャー付電気炊飯器,ガス炊飯器を用いて取扱説明書に従って炊飯した飯について,官能検査によりおいしさを比較し,客観的データーとして脱水速度,炊飯時間,炊飯温度などの測定を行ない次の結果を得た.
(1)標準価格米を試料としたとき,400g,800gの炊飯量において,炊飯器間に5%危険率でおいしさに差が認められ,電気炊飯器で炊飯した飯が好まれなかった.自主流通米を試料としたときは,160g,480g,800gの各炊飯量のいずれにおいても,炊飯器間には有意な差は認められなかった.
(2)標準価格米,自主流通米を比較すると,いずれの炊飯量においても,本実験で用いた自主流通米の飯が標準価格米の飯にくらべて,危険率1%で有意においしいと評価された.
(3)800g米量で炊飯したときの釜内の炊き上りむらを観察したところ,電気炊飯器では釜肌上部,下部,中央上部,下部のうち,中央の下部がべたついて,他の部位にくらべ有意にまずいと評価され,炊きむらが大きいと判定された.
(4)脱水速度の測定結果は炊飯器別では,標準炊飯による飯,ガス炊飯器による飯,電気炊飯器による飯の順に,また自主流通米の飯は,標準価格米の飯にくらべて脱水速度が緩慢であった.
(5) 炊飯時間, 炊飯温度の測定結果は, 電気炊飯器,ガス炊飯器では,標準的加熱時間とのずれが大きく,中でも電気炊飯器で800g米量を炊飯したとき,沸とう継続時間はわずかに4分しかなく加熱不足が明りょうであった.

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加熱じゃがいもの硬さに及ぼす牛乳の影響

牧野秀子, 吉松藤子

1981 年 14 巻 1 号 p. 59-63
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_59

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1) 1/2濃度の牛乳液で加熱したじゃがいもは,有意に硬さが増大した.
牛乳の成分別に,いもの硬さに及ぼす影響をしらべた結果では,次の傾向が認められた.牛乳の1/2濃度のカゼイン,カルシウム,リン酸の溶液で加熱したじゃがいもは,それぞれ有意に硬さが増大した.油脂混入液で加熱したいも及び加熱いもを油脂で被覆したものでは,硬さは有意に減少した.
2)慰農度の牛乳液で加熱したじゃがいものカルシウム含量は,対照にくらべて,1.73:1の量比で増加したことが認められた.
また同濃度の牛乳液で加熱したじゃがいものペクチンは,メタリン酸塩可溶劃分(ペクチン酸塩)が増加していることが認められた.このことから,じゃがいものペクチンは,加熱時に牛乳中のカルシウムと結合して劃分が変化し,いもを硬くする一要因となることがわかった.
3)牛乳液加熱いも,及び乳脂混入液加熱いもについて,官能検査により,硬さをたしかめたところ,前者は対照より硬くなり,後者は対照よりやわらかくなることが認められた.一般に,いもの煮汁中に,カゼイン,カルシウム,リン酸のいずれかの成分が溶解している場合,水煮よりもいもは硬くなると考えられる.
又,いもの煮汁中に,油脂が混入している場合,或は加熱いもに油脂が付着し,いずれも75℃以上であるか,75℃以上に加温した場合,水煮或は油脂付着がない場合よりも,いもはやわらかくなると考えられる.

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調理におけるしょう油含有調味液の成分変化に関する研究(第2報)

魚煮付け中のアセトアルデヒドおよびイソバレルアルデヒドの変化

石津日出子, 伊勢村啓子, 上田隆蔵

1981 年 14 巻 1 号 p. 64-68
発行日: 1981/02/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.14.1_64

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しょう油含有調味液を用いて,さわらを煮付けた場合の煮汁の低級揮発性成分とくにアセトアルデヒドおよびイソバレルアルデヒドの変化を,しょう油含有調味液のみの場合を対照として検討した.
ヘッドスペースガスを試料としたガスクロマトグラフイーにより,煮汁などの試料中のアセトアルデヒドおよびイソバレルアルデヒド含量を定量できた.
煮付け中に,エタノールは減少の一途をたどり,エステル類は初期に消失し,一方各カルボニル化合物は初期には相当減少したが,それ以降最も風味のよい点である液量が約1/2になるまでほぼ一定値を保ち,それ以降増加した.煮付け終了時の煮汁の揮発性成分のパターソは初期調味液のそれとは著しく異なり,カルボニル化合物の占める比率が非常に大きかった.
リフラックス加熱および煮付け条件下における水煮および煮付け実験の結果は,煮汁の揮発性成分に及ぼす魚の影響が非常に小さいこと,煮付け中に揮発性成分の飛散が大ぎいことおよび両アルデヒドが相当量形成されていることを示唆した.

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