高齢期では日常活動機能の低下，低栄養や咀嚼・嚥下障害などの栄養管理上の問題などの課題を多く抱えやすくなるが，食べることは健康寿命の延伸に不可欠である。平成25年の国民健康・栄養調査によると嚥下状況について70歳以上になると，頻繁にある，ときどきあるでは23.9％であり，年齢を重ねると高くなっている。介護食士は民間の資格であるが，介護食を作るにあたって十分な知識・技術・技能を保証するものであり，富山県にあるT専門学校では介護食士取得講座に取り組んでいる。そこで，本研究では介護食士取得講座受講前後の知識・意識について比較検討することを目的とした。

受講後の結果，（1）知識については，「高齢者の特性」「栄養学」「援助・技術」「食品衛生」「調理理論」の各分野で有意差が認められ正答率が高かった。（2）意識については，「食べやすい」「窒息の心配がなく安全に食べられる食事」「栄養のバランスがとれている」「きめ細やかな配慮のある優しい食事」「おいしい」「消化が良い」「見た目がよい」「今後より必要とされる食事」「専門的な知識・技術を必要とする食事」の各項目でより一層肯定的になり，「見た目が良くない」「おいしくない」「食欲がわかない」「物足りない」「食べにくい」「ただ口に詰め込むイメージ」「手間がかかって面倒な食事」「作るのが困難な食事」の各項目でのネガティブなイメージが軽減された。

弱火で密閉加熱を行う古技法に「燠」「腤」「爊」「熓」「頓」があるが，これらは発酵食品や酒，漢方薬の加熱技法が基となったものであり，今日の調理法「燜」「浸」「滷」「煨」「炖」の先駆的技法である。本稿はこれらの古技法を字源から考察してその基となった加熱法を特定し，歴代の用例を検証して，今日に至る技法的な変遷過程を考察するものである。