日本食品保蔵科学会誌

伝統的サワードゥブレッド「パネトーネ」の発酵に関与する微生物

丸山佳美, 岡田早苗

2006 年 32 巻 2 号 p. 59-66
発行日: 2006/03/31
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.59

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パネトーネはイタリア北部で伝統的につくられているサワードゥブレッドである。スターターは小麦粉と水を加えて継続的に植え継ぐことによって維持されており, このような伝統的サワードゥは他の地域での維持管理が難しいとされてきた。そこで日本において, 伝統的手法により維持されているスターターおよびパネトーネ発酵工程に関与している微生物の調査を行った。その結果, 全工程を通して酵母菌数10⁶-10⁷cfu/g, 乳酸菌数10⁷-10⁸cfu/gが維持されており, 優勢菌種として酵母Candidamilleriと乳酸菌Lactobacillus sanfranciscensisの生息が確認された。イタリアでの調査でもパネトーネサワードゥにおけるC. milleriとL. sanfranciscensisの優位性が確認されており, 日本においてもこの独自の微生物叢が発酵に関与していることが明らかとなった。またL乳酸を生成するL. sanfranciscensisの存在が明らかとなり, 異性体タイプの違いに乳酸脱水素酵素の関与が示唆された。

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ジャガイモの打撲黒斑に及ぼすポリフェノール含量, ポリフェノールオキシダーゼ活性およびpHの影響

弘中和憲, 石橋憲一, 小疇浩, Hiroshi SHIRASAKA, 松田清明, 佐藤禎稔, 小嶋道之, 森元幸, 津田昌 ...

2006 年 32 巻 2 号 p. 67-72
発行日: 2006/03/31
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.67

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日本の加工用ジャガイモの代表的な品種である農林1号およびトヨシロのポリフェノール含量, ポリフェノールオキシダーゼ活性およびpHを測定し, それらが打撲黒斑に及ぼす影響を重回帰分析により検討した。その結果, それらの因子のうち, ポリフェノールオキシダーゼ活性の影響が最も大きいことが判明した。この結果は, 打撲黒斑抵抗性の品種の開発に有用な情報を与えるものと考えられる。

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異なる環境で生かした活ホタテの生死前後におけるATP量変化とORP変化

チワポラナピワットモンコン, 大河内正一, 高井陸雄, 鈴木徹

2006 年 32 巻 2 号 p. 73-80
発行日: 2006/03/31
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.73

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活ホタテ貝鮮度計測法として酸化還元電位 (ORP) の利用可能性を調べた。活ホタテを三つのグループに分け, それぞれ異なる環境で維持した。一つは15-18℃の海水中に空気を入れながら保持, また同じ海水温度で空気を与えずに, もう一つは海水から取り出し10℃の空気中で貯蔵した。この状態で24時間までのORPとpHの変化を測定し, その後ホタテの身を貝柱から取り, 0℃に貯蔵した。貯蔵中のORP変化, K値, ATP分解, そしてD-乳酸量を分析した。生かした活ホタテは還元的状態にあり, 0.16-0.19Vの範囲内またpHの6.2-7.0にあった。ホタテの死後のORP値はすべての環境において上がった。またORPはK値とともに上がり, K値が25%あたりでORPは最大値を示した。これらのK値との関係から, 鮮度のよい刺身用のORP値は0.166-0.215Vであることがわかった。海水に空気を入れながら飼育したホタテ貝は死後のATP量が最も高いが, 10℃の空気中で貯蔵した貝はATP分解が最も速かった。同様に, 空気を入れながら飼育したサンプルの貯蔵中のD-乳酸変化は小さかったことから飼育中のエアレーションはK値変化より, 肉内のATP分解とD-乳酸蓄積に影響を与えることが示唆された。

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カキ果実の成熟および脱渋後の軟化に関する研究

板村裕之

2006 年 32 巻 2 号 p. 81-88
発行日: 2006/03/31
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.81

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低酸素貯蔵環境における青果物の品質保持と代謝調節機構に関する研究

今堀義洋

2006 年 32 巻 2 号 p. 89-98
発行日: 2006/03/31
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.89

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アメリカのベビー野菜

ベビーキャロットとベビーリーフ野菜

泉幹雄

2006 年 32 巻 2 号 p. 105-109
発行日: 2006/03/31
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.105

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国内トピックス

大和弥寿

2006 年 32 巻 2 号 p. 111-113
発行日: 2006/03/31
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.111

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