We compared the quality parameters of the large red-fleshed watermelon cultivar 'Matsuribayashi 777'; sugar content and composition, Brix, sweetness, carotenoid content, and amino acid content. Immature and mature fruits were harvested 30 days after pollination (accumulative temperature about 750℃) and 42 days after pollination (accumulative temperature about 1,150℃), respectively. Immature fruits were allowed to ripen in a cool, dark place for 17 days, with the same accumulative temperature of mature fruits (after-ripening fruits). Brix, sucrose content, and total sugar content of the after-ripening fruits were significantly lower than those of the mature fruits, but fructose content was significantly higher, and there was no difference in sweetness. β-carotene content of the after-ripening fruits were not higher than the mature fruits, but total lycopene content had same levels. In general, citrulline (Cit), glutamine (Gln), and arginine (Arg) content accounted for about 70% of the total amino acid content. Gln content was the highest in the mature fruits and tended to decrease in after-ripening fruits. Cit and Arg contents were not significantly different among any of the fruits. These results suggest that ripening technology could be applied to watermelons if the harvest time and ripening conditions for immature fruits are optimized. The establishment of this technology is expected to reduce the occurrence of overripe fruits. In addition, it would shorten the cultivation period and lead to a reduction in field management efforts.

　ポリフェノール類とチオール類が共存した条件下でのラジカル消去反応では，それぞれが抗酸化反応を示すだけでなく，反応後のポリフェノール類がチオール類により再生され，再反応することにより，両者の相乗効果が発現すると考えられている。本研究では2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl（DPPH）ラジカル消去反応系における，ポリフェノール類とシステイン（Cys）またはグルタチオン（GSH）の併用効果をMedian effect analysisにより解析した。Cysとの併用では高濃度域においてepicatechin gallate（ECg）やepigallocatechin gallateなどガロイル基を有するフラバノール類およびミリセチンなどピロガロール構造を有するフラボノール類と相乗効果が強く発現し，GSHとの併用ではcatechin，epicatechin，ECgやケルセチンなどカテコール構造を有するポリフェノール類と強い相乗効果が発現した。CysおよびGSHのどちらの併用の場合も，相乗効果が強く発現するポリフェノール類はラジカル消去活性が高く酸化還元電位が低い，カテコールまたはピロガロール，ガロイル基を有する化合物で，これらの特性を有するポリフェノール類にCysおよびGSHが求核的に反応し，フェノール性ヒドロキシ基を再生することによりラジカル消去活性の相乗効果が発現していることが示唆された。

　Bacteriocins produced by lactic acid bacteria are natural antimicrobials that have long been consumed via fermented foods. Because of their safety and excellent properties, it has been the focus of renewed efforts to identify novel bacteriocins, and their producing microorganisms as an effective natural food preservative. In this study, we report the first isolation of a bacteriocin-producing lactic acid bacterium, named Lactococcus lactis subsp. lactis NFH-NM9, from Mackerel Nare-zushi in Wakasa, Japan. The analysis of the estimated molecular weight and structural gene sequence revealed that the bacteriocin produced by the strain is nisin F. For the first time, the culture supernatant of this strain was found to exhibit antibacterial activity against Listeria monocytogenes, albeit against some strains. In the future, the precise antimicrobial activity and antimicrobial spectrum obtained by isolation and purification of nisin F are expected to expand the range of applications of this bacteriocin.

　歯周炎は世界的な健康問題の一つである。これまでに歯周病菌（Porphyromonas gingivalis）由来のリポポリサッカライド（以下，P.g.-LPS）は，炎症性サイトカインを介し，最終的に骨吸収能をあげることで歯の損失につながることが明らかとなっている。これまでに我々は未利用資源としてソバ甘皮粉を用い，その加水分解物中ペプチドの同定と機能性に関して研究を進めているが，歯周炎症抑制効果については検討を行っていない。そこで本研究では，ヒト由来歯肉線維芽（Human GF）細胞を用いて，ソバ甘皮粉加水分解物（以下，BBFHP）がP.g.-LPSによる歯肉炎症を抑制するか否かについて明らかにすることを目的とした。まず初めに，HGF細胞に対するBBFHPの細胞毒性評価を行った結果，本試験で用いた30μg/mℓまで細胞毒性を示さなかった。続いて，P.g.-LPS刺激したHGF細胞に対するBBFHPによる炎症性サイトカイン類（IL-6，IL-8，IL-1β，TLR4およびTNF-α）の遺伝子発現について解析した結果，P.g.-LPS刺激による増加した全ての炎症性サイトカイン類の遺伝子発現はBBFHPにより有意に抑制された。同様に，NF-κBシグナルの活性化指標であるIKKαの分解ならびにリン酸化p65の核内移行もBBFHP抽出物処理により有意に抑制された。以上より，ヒト歯肉繊維芽細胞において，BBFHP抽出物はP.g.-LPS誘導性炎症性メディエーター群ならびにNF-κBシグナルの不活性化を誘導することで歯肉炎症を抑制することを明らかにした。