平均温度が等しくても種々の幅を持った温度変動が低温貯蔵中に生じた場合の青果物の鮮度におよぼす影響を調べ,許容され得る変温幅あるいは変温周期を的確に把握することが本研究の目的である。今回は,ナス果実およびホウレンソウについて調査した。
ナス果実では平均温度を10℃としたが,変温幅が大きくかつ変温周期が短くなるほど温度変動の影響を強く受け,商品性保持期間が短縮される傾向を示したが,後者の影響が強いように思われた。結局,平均温度10℃という表示は,±2℃の変温幅では低温に置く効果がみられ許容できるが,±5℃以上の変温幅ではそのような表示をする意味がないように思われた。また。周期が短くなると許容される変温幅は小さくなることがうかがわれた。
ホウレンソウでは平均温度を3.5℃としたが,変温の悪影響は外観の変化よりもASA含量の減少により強く現れ,両者で温度変動に対する反応が異なるように思われた。変温周期が短い場合,±3℃程度の変温幅でも低温に置く効果がみられ,平均温度3.5℃という表示をすることが許容できると思われた。

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市販の半調理冷凍食品を用いて油温解凍を行い,油温別に揚げ油の性状,揚げ種の内部温度,嗜好品質評価を検討し,次の結果を得た。
1. 油温解凍の際,加工過程で調味料,小麦粉,動物性食品の使用量の多い種類またはドリップの溶出しやすい素材を含む種類は揚げ油の劣化が著しい。これらの傾向は揚げ物の仕上がりの色,外観,歯ざわりの官能値に影響を与える。
2. 揚げ油の内部温度の関係は冷凍食品の各種類間で成形は類似していても,素材のちがいで温度差を生じ,さらに同じ種類でも油温差によって内部温度の上昇曲線の傾向が異なる。
3. 望ましい揚げ温度と揚げ時間は次のように判断した。
(1) ハンバーグカツ:油温150℃で約4分間揚げ,焦げ目をつけるために油温180℃で約1分間の二度揚げ。
(2) チキンボール:油温150℃で約3分間。
(3) コロッケ:油温180℃で約4分間。
(4) ギョウザ:油温180℃で約3分間。
(5) チーズロールエッグ:油温150℃で約6分間。
(6) 魚フライ:油温180℃で約2分間。
(7) 竜田揚:油温180℃で約4分間。

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