以上の結果を総括して要約すると
(1) 前に見出した, 加塩擂潰ゲル化大豆タン白質添加ドウの凍結保蔵による製パン性付与の機作を明らかにする目的で, 大豆タン白質を主要な構成要素である7Sグロブリン, 11Sグロブリンの両成分に分ち, 各々について, 擂潰ゲル化, 凍結保蔵による製パン性の変化を験した。
(2) 11Sグロブリンは小麦グルテンの製パン性を著しく阻害するが, 加塩擂潰ゲル添加ドウを凍結保蔵することによって, 明らかに製パン性が向上した。しかし, 小麦グルテンを代替できる程のものではなかった。
(3) 7Sグロブリンは, そのままで小麦グルテンを代替できる優れた製パン性を有することを知った。しかし, 擂潰ゲル化は製パン性に殆ど影響しないが, これを添加したドウを凍結保蔵すると, 明らかに製パン性が低下した。
(4) 噴霧乾燥法で製造した脱脂大豆粉から調製した酸沈でんタン白質, 7Sグロブリン区分共に, 未加熱脱脂大豆粉から調製したものと著しく異なった製パン挙動を示した。これらの結果, 大豆タン白質を製パン原料として使用する際には, 予め充分の予備試験を行う必要性が強く示唆された。
(5) 塩溶性魚肉タン白質, 卵白, 卵黄粉末の添加による7S, 11Sグロブリンの製パン性への影響を検した結果, 7Sグロブリンでは, いずれも製パン性が低下した。一方, 焼成パンの主要成分である米粉の一部を小麦でん粉, 馬鈴薯でん粉で置換したものでは良好な製パン性を示した。
これに対して, 11Sグロブリンでは卵白, 卵黄の添加によって明らかに製パン性が向上した。特に卵黄の添加では, 擂潰, 無凍結ドウの焼成結果が小麦グルテンを上廻る良好な製パン性を示した。
(6) これらの結果, 従来, 小麦グルテンの製パン性を阻害する方向にのみ働くとされてきた大豆タン白質で, 製パン阻害に主要な役割を果すのは11Sグロブリンであり, 7Sグロブリンは全く阻害しないことが明らかになった。これと共に, 卵黄の添加によって11Sグロブリンの製パン性が顕著に改善されることから, 今後の小麦グルテン代替タン白質の検索に重要な問題が提起される結果となった。

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