Journal of Applied Glycoscience
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47 巻, 1 号
選択された号の論文の17件中1~17を表示しています
  • 前田 智子, 森田 尚文
    2000 年 47 巻 1 号 p. 1-12
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/02/23
    ジャーナル フリー
     通常に製粉された農林61号の小麦粉(N61)に同じ穀粒を外層より搗精分級した分級粉を代替し,最適な製パン法およびドウの物性について検討した.全穀粒重量の70-40%層から得られる分級粉(FractionB)をN61の30あるいは50%代替し,水分の添加量を小麦粉重量の75%あるいは85%として製パンすると,N61単独よりもパンの体積は大きくかつ軟らかくなった.さらに,この代替小麦粉にペントサナーゼ(PEN)およびセルラーゼ(CEL)を添加すると,N61の単独よりも顕著にパンの体積は大きくかつ老化抑制効果が認められた.特に85%の水分を含む50%の代替粉ではPENおよびCELの添加によって,粘弾性(弾性率,粘性係数)はN61単独の場合よりも増加した.生地の最適ドウ形成時間は低下したが,生地の安定性は増加した.DSCの結果,糊化エンタルピーがやや減少し,SEM観察では,ドウ中の澱粉粒子は伸展性のあるグルテン組織に囲まれ,発酵中の膨化も促進されていた.また焼成後のパン中には十分な澱粉の糊化が観察された.分級粉で代替されたN61が良好なドウの物性と製パン性を保つためには,適当な水分量とペントサンおよびセルロースを加水分解するPENあるいはCELの添加が必要であった.
  • 児島 雅博, 小川 耕史, 小早川 和也
    2000 年 47 巻 1 号 p. 13-19
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/02/23
    ジャーナル フリー
     水分16%に調整したトウモロコシ澱粉にセラックを0-10%添加して,二軸エクストルーダー処理を行った.エクストルーダーのスクリュー回転数は200rpm,バレルおよびダイ温度は同一とし,110,140,170。Cの3水準で行った.得られた生成物は膨化度,かさ比重,平均セルサイズ,水溶解性,X線回折図形およびサイズ排除クロマトグラフィーによる分子量分布の変化を検討した.膨化度は,バレル温度およびセラック含量に,かさ比重はセラック含量のみに依存していた.かさ比重生成物の平均セルサイズはセラック含量6%まで増加したが,個々のセルサイズに大きなばらつきが認められた.またセラック含量の増加に伴い,エクストルーダー処理生成物の水への溶解性も低下した.生成物のX線回折図形において,VおよびE図形が認められ,セラックートウモロコシ澱粉間で複合体の形成が示唆された.さらにセラックは,エクストルーダー処理中の澱粉の低分子化を抑制した.
  • 山田 哲也, 藤本 佳則, 安達 卓生, 久松 真, 寺西 克倫
    2000 年 47 巻 1 号 p. 21-26
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/07/01
    ジャーナル フリー
     白金― アスベスト触媒を用いて,α,β,γ-シクロデキストリンの空気酸化を試みた.酸化反応物は,α-シクロデキストリンの場合はToyopearl HW-50Sカラム(溶出液:水)で,β-シクロデキストリンの場合はToyopearl HW-50Sカラム(溶出液:10%メタノール)で,γ-シクロデキストリンの場合はToyopearlHW-40Sカラム(溶出液:水)での,それぞれの液体クロマトグラフィー(GPC)で,完全に未反応物から分離された.この酸化物の収率はGPCの結果から,α-,β-,γ-シクロデキストリンで,それぞれ17.7,10.8,23.4%と計算された.しかし,この分離した酸化物を高速陰イオン交換クロマトグラフィー(HPAEC)で測定したところ,多くの酸化物の混合体であることが判明した.
  • 鈴木 雅之, 海野 剛裕, 岡田 嚴太郎
    2000 年 47 巻 1 号 p. 27-33
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2010/06/28
    ジャーナル フリー
     Acetobacter capsulatum ATCC 11894株の産生する菌体外デキストリンデキストラナーゼ(DDase:EC2.4.1.2)を用い,各種マルトデキストリンを基質とした場合の,デキストラン合成反応を速度論的に解析した.各種マルトデキストリンに対するDDaseの反応速度論量(Km,Vmax,Ki,Ks)が測定された.各種マルトオリゴ糖のグルコース残基のデキストランへの変換効率は,基質重合度の上昇とともに増加し,短鎖アミロースからデキストランへの変換率は約74%であった.各種マルトオリゴ糖を基質とした場合,デキストラン合成反応はマルトースにより顕著な阻害を受けた.その阻害形式は混合型を示し,マルトース分子はグルコシル基受容体にもなりうることが判明した.そこで,グルコシル基受容体にマルトースを用い,その際生成される各種オリゴ糖を単離・精製し,それらの化学構造を1H一および13C-NMRにより解析した.一連の精製グルコオリゴ糖の化学構造は,それぞれ4-O-α-isomaltosyl-D-glucose, 4-O-α -isomaltotriosyl-D-glu-cose,4-O-α-isomaltotetraosyl-D-glucose,4-O-α-isomalto-pentaosyl-D-glucoseおよび4-O-α-isomaltohexaosyl-D-glucoseと同定された.
  • 岡田 正通, 小川 浩一, 碓氷 泰市
    2000 年 47 巻 1 号 p. 35-44
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/07/01
    ジャーナル フリー
     p-ニトロフェルα-マルトオリゴ糖(重合度3-5)を基質に用い,グリコシダーゼの糖転移反応を利用して,非還元末端グルコシルにガラクトシル基およびN-アセチルグルコサミニル基を位置選択的導入した一連のマルトオリゴ糖両末端修飾誘導体を合成した.ガラクトシル基を修飾した:p-ニトロフェル45 -O-β-D-ガラクトシル-α-マルトペンタオシド(Gal4G5P),p-ニトロフェル44 -O-α-D-ガラクトシル-α-マルトテトラオシド(Gal4G4P)そしてp-ニトロフェル43 -O-β-D-ガラクトシル-α-マルトトリオシド(Gal4 G3P)のヒトおよびブタ膵臓α-アミラーゼに対する水解様式と動力学パラメーターは,それぞれの糖重合度に対応してp-ニトロフェルα-マルトヘキサオシド(G6P),P-ニトロフェルα-マルトペンタオシド(G5P)そしてP-ニトロフェルα-マルトテトラオシド(G4P)のそれらと近似した値を示し,活性部位上であたかもGal残基をGlc残基1個分に置き換えたような結合特異性を示した.一方,N-アセチルグルコサミニル基修飾基質であるp-ニトロフェル35-N-アセチルグルコサミニル-α-マルトペンタオシド(NG5P)とp-ニトロフェル34-N-アセチルグルコサミニル-α-マルトテトラオシド(NG4P)速度パラメーターはそれぞれG5PとG4Pに対応しており,活性部位上であたかも末端GlcNAc残基を無視するかのような結合特異性を示した.このように一連の両末端修飾基質は両α-アミラーゼの活性部位における基質認識プローブとして有用であることが実証できた.
  • 加藤 陽治, 小林 幹彦
    2000 年 47 巻 1 号 p. 45-48
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/07/01
    ジャーナル フリー
     ショ糖搾汁残渣ビートパルプの各種酵素による糖化率向上をはかるための研究の一環として,ビートパルプヘミセルロースの構造解析を行った.ビートパルプ構成多糖を常法により分画した.24%KOH抽出画分をさらに分画し,キシラン画分とキシログルカン画分を得た.それぞれを構成糖,糖結合様式および酵素分解の分析等に供し構造を推定した.キシランの主鎖はD-キシロース残基がβ-1,4結合で直鎖状に結合しており,キシロース残基の約11%に中性糖や酸性糖が側鎖として結合した構造と推定した.キシログルカンを構成しているオリゴ糖単位は,XXXG,XXLG,XLXG,XXFG,XLLGおよびXLFG[XXXG等はFryらによるキシログルカンオリゴ糖の表示法で,主鎖の各(1→4)-β結合のグルコース残基の分岐様式により一文字コードで示される.G=β-D-Glc,X=α-D-Xyl-(1→6)-β-D-Glc,L=β-D-Gal-(1→2)-α-D-Xyl-(1→6)-β-D-Glc,F=α-L-Fuc-(1→2)-β-D-Gal-(1→2)-α-D-Xyl-(1→6)-β-D-Glc]で,その比は44:1:3:25:1:26であった.ヘミセルロース中のキシロース残基の約50%がキシログルカンのキシロース残基に,残りがキシランのそれに由来することがわかった.
  • 田幸 正邦
    2000 年 47 巻 1 号 p. 49-53
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/02/23
    ジャーナル フリー
     著者はこれまでκ-カラギーナン,c-カラギーナン,アガロース(寒天),ジェランガム,カードラン,アミロース,およびアルギン酸のゲル化機構を分子レベルで提出した.また,キサンタンガムとガラクトマンナン(ローカストービーンガム,タラビーンガムおよびグアーガム),キサンタンガムとコンニャクグルコマンナン,それにκ一カラギーナンとガラクトマンナン(ローカストビーンガム)の混合液のゲル化機構につて分子レベルで提出した.さらに,米澱粉の糊化および老化機構についても分子レベルで提出した.これらの多糖類は,分子鎖内および間結合(水素結合,イオン結合,静電気結合,またはファンデアーワールズ力等)を形成してゲル化すると考えている.上述の多糖類は0.1-1.0%(w/v)の低い濃度で水溶液を室温で劇的にゲルに変える.このような現象はいままで分子レベルで原理として理解されてない.水(H2 0)分子は0℃で二つの水素と二つのローンペアーにより四つの水素結合を形成して正四面体を採り氷の結晶を刑成するが,多糖ゲルの水分子は室温でこのような正四面体を採っている.たとえば,0.1%(w/v)のアガロース分子鎖は分子鎖内および間水素結合を形成し,室温でも99.9%の水分子に正四面体の水素結合を形成させ,ゲルに変える.多糖類の分子鎖は水溶液で単鎖ラセン,二重ラセン,または多重ラセンを採って水分子に氷のような正四面体の水素結合を形成させるゲルの核としての役割を果たしている.多糖ゲルの形成にカゴ効果や疎水効果等が大きな役割を果たしている.
  • 木村 隆, 内田 充恵, 中島 宏, 鈍寳 宗彦
    2000 年 47 巻 1 号 p. 55-59
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/02/23
    ジャーナル フリー
     フェネチルアルコール配糖体の酵素的合成とその応用について研究を行った.Escherichia coli由来のβ-ガラクトシダーゼにより,フェネチルアルコール配糖体の大量調製を試み,フェネチルアルコール配糖体を無香性の白色粉末としてkgスケールで単離した.酵素分解処理,機器分析により,本配糖体がフェネチルβ-D-ガラクトピラノシドであることを明らかにした.フェネチルβ-D-ガラクトピラノシドは,切り花への賦香効果が報告されているフェネチルα-D-グルコピラノシドに比べて非常に高い植物芳香増強効果を有していた.
  • 水上 浩之, 竹田 靖史
    2000 年 47 巻 1 号 p. 61-65
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2010/06/28
    ジャーナル フリー
    We measured the chewing properties of cooked rice from six new characteristic rice cultivars, Saikai 194, Saikai 198, Hokuriku 149, Suigen 258, Hoshiyutaka and Saikai 184, using a rheometer and analyzed their relation to the starch molecular structures reported previously (Mizukami et al., Oyo Toshitsu Kagaku, 43, 15-23 (1996)). The cultivars revealed different chewing properties: the hardness, adhesiveness and stickiness were 590-940 g, 440-5700 erg and 55-200 g, respectively. Hoshiyutaka and Saikai 184 were hard, less adhesive and sticky, whereas Hokuriku 149 was soft and Saikai 194 was strongly adhesive and sticky. These chewing properties were compared with the amylose content and molecular structures of amylose and amylopectin, and a correlation to the molecular structure of amylopectin was found; that is, hard cooked rice and less-sticky and adhe-sive cooked rice had large amounts of very-long chains in the amylopectin molecules. The very-long chains might restrain the collapse of starch granules by crosslinking amylopectin molecules because starch with a low breakdown had a large amount of the very-long chains, and thus may be one of the causes of the hardness of the cooked rice.
  • 高峯 和則, 安部 淳一, 岩屋 あまね, 間世田 春作, 檜作 進
    2000 年 47 巻 1 号 p. 67-72
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/07/01
    ジャーナル フリー
     甘藷澱粉粕から効率的な新しい食物繊維の製造法を開発した.この製造法は粉砕・分級の2工程から成り,クエン酸発酵粕からの製造法や酵素法と比べ,工程の簡略化が可能となった.得られた食物繊維は,市販されている食物繊維と比べ,保水・油性とも優れていた.温風乾燥して得られた食物繊維の保水・油性は組織表面への吸着によるものであり,凍結乾燥して得られた食物繊維のそれらは,組織内孔に取り込むものであることがわかった.温風乾燥して得られた食物繊維の色調は標準白色板との差(aE)および白色度の値がそれぞれ,9.6および815と白色に近く,黄色度は16.7と低い値であった.白色度はビートファイバーやコーンファイバーと比べ高かった.また,官能的にはほぼ無臭であった.
  • 吹野 弘武
    2000 年 47 巻 1 号 p. 73-85
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2010/06/28
    ジャーナル フリー
    Corrugated cardboard was developed about 100 years ago. Jordan V. Bauers of the Stain Hall Company, developed a starch adhesive of high concentration (starch solids 18-25%) and low vis-cosity (150-250 cps) in 1940, and since then high-speed mass-production of corrugated cardboard has been possible. The largest corrugater in the world currently is 350 m/min, and 3000 mm in the paper width. As for the starch adhesive for corrugated cardboard manufacturing, three kinds [Stain Hall System (two-tank system, one-tank system), Premix System (one-tank system), and No Carrier System (one-tank system)] are used. In this text, the principle of bonding corrugated cardboard and an outline of the corrugated cardboard manufacturing method are first described, and the manufac-turing methods, features, etc. of each adhesive are explained afterwards. In addition, problems, etc. which occur when corrugated cardboard is manufactured using these adhesives are described, and actual countermeasure are explained.
  • 北畑 寿美雄
    2000 年 47 巻 1 号 p. 87-97
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/07/01
    ジャーナル フリー
    This paper is composed of the following four research topics, with research carried out at the Osaka Municipal Technical Research Institute. Cyclodextrin glycosyltransferases (CGTases) from Bacillus megaterium, B. circulans, B. macerans and B. stearothermophilus were purified and their catalytic properties were studied. CGTase catalyzed the conversion of α-1, 4-glucans such as starch and glycogen to cyclodextrin (CD) by intramolecular transglycosylation. In the presence of a suitable acceptor such as glucose, CGTase catalyzed the intermolecular transglycosylation, in which the non-reducing end glycosyl residues produced by splitting an α-1, 4-glucan were transferred to the acceptor. In the intramolecular transglycosylation, the enzymes from B. megaterium, B. circulans, B. macerans and B. stearothermophilus produced α-, β- and γ-CDs in ratios of 1.0: 6.3: 1.3, 1.0: 6.4: 1.4, 5.7: 1.0: 0.4 and 1.7: 1.0: 0.3, respectively, on 1 % soluble starch at the initial reaction. B. stearothermophilus CGTase showed the strongest activity in the intermolecular transglycosylation. The effective acceptors of CGTases in the intermolecular transglycosylation were D-glucose, D-xylose, 6-deoxy-D-glucose and L-sorbose, which had a pyranose structure with free equatorial hydroxyl groups at C2, C3 and C4. CGTases transferred glycosyl residues preferentially to the C4-hydroxyl group of D-glucose, D-xylose, and 6-deoxy-D-glucose with the exception of L-sorbose, where the preferred group was the C3-hydroxyl group. The enzyme also catalyzed the hydrolysis of α-1, 4-glucans and CDs. The ratios of hydrolysis to total catalysis were 1.9, 2.0, 2.0 and 8.3 for the CGTases from B. megaterium, B. circulans, B. macerans and B. stearothermophilus, respectively. Using the intermolecular transglycosylation of CGTase, maltooligosyl-sucrose (“coupling sugar, ” commercial name) is produced from the mixture of starch hydrolyzates and sucrose. The cariogenicity of the coupling sugar was studied by a group of the Department of Dental Research, Japanese National Institute of Health, and other universities, and the coupling sugar was proved to be an anticariogenic sweetener. It was the first example of a so-called “functional oligosaccharide” which had a physiological property apart from the conventional functions of sweeteners. Arthrobacter sp. K-1 β-fructofuranosidase (β-FFase), isolated from soil, had very strong transfer activity and broad acceptor specificity. When the β-FFase was incubated with sucrose in the presence of xylose, isomaltose and lactose, the enzyme transferred the fructosyl residue only to the C 1 hydroxyl group of the acceptors and efficiently produced fructosylxyloside (XF), isomaltosylfructoside (IMF) and lactosylfructoside (LacF), respectively. XF competitively inhibited the degradation activity of sucrose by glucosyltransferase (GTase) from Streptococcus mutans as an analogue to sucrose, and IMF acted as an alternative acceptor for the glucosyl transfer reaction of GTase to lessen the formation of insoluble glucan. These saccharides had anticariogenic properties. LacF was nondigestive, but selectively utilized by bifidobacteria in the human intestinal bacteria flora, followed by the improvement of constipation and blood lipid levels of hyperlipemia patients and suppression of putrefactive metabolites such as ammonia, phenol and indole. Stevioside, a sweet steviol glycoside isolated from the leaves of Stevia rebaudiana Bertoni, is about 140-fold as sweet as sucrose, but has a slightly bitter taste and aftertaste. To improve the quality of taste, various stevioside derivatives such as glycosyl-stevioside (G-Ste), fructosyl-stevioside (F-Ste) and galactosyl-stevioside were synthesized with the transfer reaction of CGTase, β-FFase and β-galactosidase.
  • 藤本 浩
    2000 年 47 巻 1 号 p. 99-104
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/07/01
    ジャーナル フリー
     最近,糖タンパク質や糖脂質などの複合糖質糖鎖が生体分子間における認識の調節を担っていることが明らかになってきている.このような糖鎖の果たす役割を明らかにするために,糖鎖の効率的な合成法の確立が望まれている.そこで,多種多様な構造をもつ複合糖質糖鎖を構成するオリゴ糖のグリコシダーゼの二つの反応(加水分解の逆反応および転移反応)を用いる合成法の研究を行った.加水分解反応の逆反応によるオリゴ糖の合成において,バッチ法では種々の結合を有するオリゴ糖が生成したが,カラム法では,酵素の基質特異性に従い,オリゴ糖が位置選択的に得られた.また,転移反応においても高い基質特異性を有する酵素を用いるか,受容体のアノマーを変えることにより,目的の結合を有するオリゴ糖が位置選択的に合成できることを明らかにした.以上のように,グリコシダーゼの移転反応と加水分解の逆反応とを使い分けることにより多種多様な構造をもつ複合糖質糖鎖の部分構造であるオリゴ糖ブロックの合成が可能であることが明らかになった. 
  • 舟根 和美
    2000 年 47 巻 1 号 p. 105-115
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2011/07/01
    ジャーナル フリー
    Purified dextransucrase (EC 2.4.1.5) was obtained from a Leuconostoc mesenteroides NRRL B-5 12F culture supernatant by affinity chromatography with DEAE-Sephadex A-50 followed by Sepharose 6B gel filtration with a yield of about 25%. Chemical modifications with 1-ethyl-3-[3-(dimethylamino)propyl] carbodiimide (EDC), dietylpyrocarbonate (DEP), and o-phthalaldehyde (OPA) were done, respectively, on the purified dextransucrase. All three substances inactivated dextransucrase. Addition of the substrates sucrose and dextran retarded the enzyme inactivation by EDC and OPA but not by DEP. Differential labeling of dextransucrase by EDC was conducted in the presence of a sucrose analog, sucrose monocaprate. The fluorescent probe N-(1-naphtyl)ethyle-nediamine (EDAN) was used as the nucleophile. A fluorescent-labeled peptide was isolated from a trypsin digest of the EDC-EDAN modified enzyme. The isolated peptide was located at 30-45 amino acids toward the amino terminal from the catalytic aspartic acid and seemed to contain the second essential carboxyl group for the catalytic activity. Differential modification of dextransu-crase by OPA was conducted in the presence of sucrose, dextran, or sucrose-monocaprate. Modi-fied enzymes were digested by trypsin. The resultant peptides containing lysine residues protected by the ligands were homologous to the catalytic domain of dextransucrases and streptococcal glu-cosyltransferases (GTFs), but these regions were separate from the catalytic aspartic acid and the second essential carboxyl group. Four glucan-binding peptides of dextransucrase were obtained by mild trypsin digestion using mutan as the glucan in the presence of ammonium sulfate. Three pep-tides were located in the catalytic domain. One of them was identical with the dextran-binding pep-tide that contains lysine, which was isolated by differential chemical modification with OPA. Addi-tionally, there was a peptide similar in sequence to the glucan-binding A-repeat of dextransucrases and GTFs. A gene, dsrT, encoding a dextransucrase-like protein was isolated from the genomic DNA libraries of L. mesenteroides NRRL B-S 12F. The gene was similar to the intact open reading frames of the dextransucrase gene dsrS of L. mesenteroides NRRL B-S 12F, but was truncated after the catalytic domain, apparently by the deletion of five nucleotides. The dsrT gene product ex-pressed in E. coli BL21 (DE3) did not produce dextran. The insertion of five nucleotides at the pu-tative deletion point in dsrT added glucan-binding domain to the enzyme and its dextransucrase ac-tivity was restored. The glucan produced by five-nucleotide-inserted dsrT (dsrT5) was mainly water insoluble and contained about 40% of 1, 3-linkages by methylation analysis. L. mesenteroides NRRL B-512F dextran is water soluble and contains about 95% a -1, 6-linkages. The presence of the dsrT gene suggests that this strain originally produced the different structure of dextran.
  • 春見 隆文, 佐々木 堯, 滝 有裕, 中山 邦夫, 小田 恒郎, 若生 勝男
    2000 年 47 巻 1 号 p. 117-124
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2010/06/28
    ジャーナル フリー
    Erythritol, a tetra-carbon sugar alcohol (1, 2, 3, 4-butanetetrol, MW: 122.12) is distributed widely in nature. It is found in lichens, mushrooms, fruits, animal semen, lens, and some fermented foods such as wine, Japanese sake, or soy sauce as one of the microbial metabolites. This means that hu-mans have been consuming it unconsciously from ancient times. We tried to establish the mass-production of erythritol by fermentation in order to clarify chemical, physical, and physiological properties that were still unknown, and also to develop its utilization as a food material, as well as an ingredient for chemicals, pharmaceuticals and medicines. Microorganisms having the ability to produce polyols at high yield were screened and isolated from various natural sources by using cul-ture media containing a high glucose concentration. Among them, a few strains were selected as erythritol-producing microorganisms. Some undesirable properties of wild strain, especially insuffi-cient osmo-tolerance in media and vigorous foaming under aerobic culturing conditions were im-proved by UV irradiation and mutagen treatment. Using the mutant strains obtained, large-scale fer-mentation in a reactor tank was tested mainly from the view point of cost reduction. Satisfactory results were obtained in terms of erythritol yield, decrease of coloring materials and by-products, and also aeration conditions. As a consequence, we achieved a manufacturing technology for highly efficient production of erythritol from glucose as a substrate by fermentative process. Since the mass supply of erythritol became possible, its characteristics have been rapidly investigated and clarified. Erythritol is a fine crystal with a sweetness level 75-80% of sugar, heat-stable and less-hygroscopic. It is an extremely low calory sweetner, with an energy value estimated as 0.2 kcal/g. The FDA accepted the application of erythritol as a GRAS material in 1997, and also, the JECFA recognized it as the safest substance, ADI not specified, in 1999. Nikken Chemical Co., Ltd. (part-ner of this research project) launched the commercial production of erythritol and plans to intro-duce industrial uses in the future.
  • 蔵橋 嘉樹, 吉野 善市
    2000 年 47 巻 1 号 p. 125-132
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2010/06/28
    ジャーナル フリー
    Heat-Moisture-Treatment (HMT) was originated by V.L. Sair in 1944. It is a very interesting method to modify the structures and functions of starches. HMT is carried out by heating starch at 100-125°C under 100% relative humidity. Recently, much attention has been paid to HMT as a suitable method for modifying starch instead of chemical methods, from the viewpoint of health for uses for foods. However, it was not possible to produce commercially, because of difficulty in ob-taining a uniform product by partial gelatinization. We have solved this problem by introducing a new device suitable for both laboratory and industrial uses. The device consists of a combination of vacuum evacuation of a vessel containing starch and subsequent heating of the starch by introduc-ing live steam. This device provides a good uniform product in shorter time than conventional methods. We called it "reduced-pressurized heat-moisture treatment." Using this treatment (USP 5362329 (1994)), HMT has been recognized as one of the useful means of modifying starch, espe-cially for food uses. Heat-Moisture-Treated Starch (HMTS) swells but retains granular shape with-out dissolving by heating above 100°C in the presence of water. HMT increases the stability for acid and mechanical agitation in pasting. HMT increases hydrophiricity and decreases hydrophobic-ity of starch granules. On the contrary, HMT decreases hydrophiricity and increases hydrophobicity of starch paste. HMTS appears to be a suitable material for the production of retort foods, dress-ings, noodles, baked foods, batter products, confections, dairy products, creams, fat minetics and resistant starches.
  • 日本スターチ・糖化工業会
    2000 年 47 巻 1 号 p. 133-148
    発行日: 2000/03/31
    公開日: 2010/06/28
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