顕著な性状の差を示す粳米(農林21号),糯米(昭和糯)より製造精製した澱粉を同一条件で糊化した糊につい,E, Hatschek, H, J, Poole等と同様の原理のレオメータを用いて,粘弾性の研究を行い,更に粳米澱粉(農林29号)より分別したアミロース・アミロペクチン糊についても予備的な実験を試みた。　その結果　1)粳米,糯米両澱粉間に粘弾性率の差及び力学的模型の差を見出し,特に糯米澱粉においては,注入1時間後には瞬間弾性(G1)は認められず,定常流動性が大である。24時間後には瞬間弾性があらわれ,定常流動性もかなり著るしいことを認めた。　2)粳,米澱粉糊を注入後1時間,12時間,24時間放置した測定の,3分間以内程度の短時間観測における遅延時間(τ2)の変化を算出した。　3)アミロース・アミロペクチン糊について,粘弾,性率及び力学的模型の差を見出した。また,アミロース糊は定常流動性がなく,アミロペクチン糊は定常流動性が著るしい。このことは粳米澱粉糊は定常流動性が小さく糯米澱粉はそれが大であるという事実と一致している。　流動学的研究方法について御指導を受けた東京大学'理学学部化学科中川鶴太郎助教授,並びに,試料を御提供いただいたお茶の水女子大学家政学部食物学科福場博保助教授に深く感謝する。

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(1)小麦粉のアミログラムには,α アミラーゼ及びグルテンの影響がある為,小麦澱粉とは可なり違つたアミログラムを示す。(2)α アミラーゼ添加により澱粉の粘度曲線にすそが現われ,之は澱粉の膨潤によるものと推定される。そしてこのすそは,小麦粉の粘度曲線のすそと関係があるものと考えられる。(3)α アミラーゼによる粘度降下作用は麦芽,絲状菌,バクテリヤ,膵臓何れのものでも明かにみられた。(4)小麦澱粉は機械的損傷によりアミログラムに変化を来し,すそと糊化開始温度及び最高粘度の低下が認められ,且つαアミラーゼによるsusceptibilityの増大も認められた。(5)小麦澱粉の加熱により,最高粘度は加熱温度の上昇と共に次第に低下し,且つ麦芽添加による最高粘度の低下は,100℃1時間の加熱では殆ど認められない。(6)pH及び食塩に関しては先づ,酸性で最高粘度が上昇し,アルカリ性で降下し食塩濃度0.1N以上で粘度上昇と糊化温度の上昇を認めた。麦芽浸出液添加の影響は,食塩濃度が高い場合には殆ど現われない。　なお本報告の実験には共立女子大学学生音村英子氏の協力をいただいた。又粗製甘藷βアミラーは東京農工大学伊藤正春氏から分与いただいた。記して感謝の意を表する。

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　車糖に5.10.20%粉末ぶどう糖を混入した混合糖について,吸湿験並びに倉庫貯蔵試験を行い,その変質現象を検討した結果微生物の消長については,次のように要約される知見を得た。(1)各試料の生菌数は,一般に対照の車糖に多く,粉末ぶどう糖には比較的少なかつた。従つて試験当初の混合糖に於ても,粉末ぶどう糖の混入量の多いもの程生菌数は少なかつた。(2)等温等湿(30℃,R.H81.1%)密閉室に於ける吸湿試験の結果,混合糖は混入率の増大に伴い,吸湿水分量は増すが,微生物の消長は,吸澤水分量と必ずしも比例しない。糸状菌類及び『かび』類は一定の傾向を示さないが,酵母数は,粉末ぶどう糖の混入量の多い程少い傾向であつた。(3)倉庫貯蔵(7月13日より9月11日迄の2ケ月間,包装貯蔵)に於ても,(2)とほぼ同様の傾向を示した。(4)コーンウエイの微量拡散分析法により,貯蔵30日後の各試料の炭酸ガス発生量を測定し,酵母数の消長に伴う傾向のあることを認めた。(5)培養試験により,粉末ぶどう糖の酵母増殖遅滞作用は,酵母に対する栄養物質の影響ではなく,共存する微量物質によることを確かめた。(6)市販の数種粉末ぶどう糖試料を分析し,何れもpH3.80前後であることを認め,酵母増殖遅滞作用に影響する共存酸性物質を推察した。(7)イオン交換樹脂及び脱色炭により,粉末ぶどう糖液を再精製し,紫外部吸収を測定した結果,脱色炭処理の再精製液は,殆んど5-(Hydroxymethyl)-furfuralが除去されていたことを認めた。(8)予備実験的に,粉末ぶどう糖は,イオン交換樹脂及び脱色炭処理により,醗酵能が向上することを推察した。終りに,実験の一部を担当した研修生涌永君に感謝の意を表する。

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