酒類総合研究所では, 全国の1100を超える清酒製造場からタイプ別のラベルと希望小売価格等の情報を収集し, 価格の分布・地域性・寡占度, ラベルの記載事項の傾向などについて分析を行い, たいへん興味深い調査結果が紹介されている。
ラベルや価格は, 消費者にとって清酒を購入するときの重要な情報源でもある。この調査は全国的規模で行われており, 経営戦略上たいへん参考となる貴重な資料である。

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醸造酵母は発酵過程中に自身が造ったエタノールからストレスを受け遂には死滅してしまう。このストレスに耐えるために, 膜脂質の組成を変え, 細胞膜の流動性を安定化してそれに耐える。一方, エタノールが細胞内に浸透し, 細胞内のオルガネラ膜にダメージを与える。ストレスセンサーとしての遺伝子が見出され, それが細胞壁合成系の活性化を行う。たんぱくAsrlの働き, 種々のストレスによるヒートショックプロテインの発現誘導, mRNAの選択的核外輸送など酵母のエタノール耐性機構とストレス応答について解説してもらった。

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平成16年の味噌の研究業績を見ると, その約三分の一が「味噌の機能性」に関わる研究であることに注目される。つまり,「味噌の良さ」の見直し的研究成果がかなり多く報告されている。これらを前向きの研究開発として発展させ, 精力的に研究開発が進められれば一層素晴らしい果実を期待できよう。味噛の品質やその性状は, 時代とともに変わり得るものであろう。新しい時代やニーズに適応した味噌の改良・改善が積極的に行われ, 高付加価値を有する新しいタイプの味噌の出現が待たれる。本年の一層の研究開発の進展と業界の発展を期待したい。
原料処理に際し副生する, 廃棄物を再利用し収率を上げると同時に, 環境汚染を防こうとの考えがある。新規の製造法としては食酢を電気分解し刺激臭の少ない食酢が得られた。以前は混合菌での発酵が主であったが, 近年は菌名の分かった菌を使用するようになった。良い例がアセトバクターとグルコノバクターを同時混合して製酢を試み, 両菌周辺の酸化能の高い遺伝子をクローニングし, その酵素の存在を確認した。昨年はバルサミコ酢の分析が行なわれたが, 食酢の機能性の報告が少なかった。

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麹菌細胞壁中にトラップされている酵素と遊離の酵素の分別定量を行った。黄麹菌と白麹菌で, 傾向に大きな差は認められなかった。
液体培養では多くの酵素がトラップされており, α-グルコシダーゼで80%以上, グルコアミラーゼでは50%以上がトラップされていた。また, α-アミラーゼでも10～20%はトラップされていることがわかった。固体培養ではその割合が大きく減少したが, 依然グルコアミラーゼ・α-グルコシダーゼで約20%以上がトラップされていた。しかし, α-アミラーゼのトラップ量は極めて少なかった。
トラップの程度は, α-アミラーゼ<グルコアミラーゼ<α-グルコシダーゼの順に増加し, 分子量に依存していると思われた。
トラップ酵素のpH安定性は増大していた。

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1 既に新米で報告されているとおり, 長期貯蔵米においても精米時の砕米発生には玄米水分が深く関与しており, 11～13.5%の玄米水分では砕米が発生しにくく, 一方, 15%以上の高い水分では砕米が多く発生した。
2 乾燥処理して玄米水分を下げることにより長期貯蔵米精米時の砕米発生が低減できる可能性が示された。
また, その効果は1俵張り小型醸造精米機による試験で確認された。乾燥処理による同様の効果は長期貯蔵米だけでなく新米においても期待できることが示唆された。
3 長期貯蔵米の剛度は玄米水分に依存して変動し, 試料ごとにその傾向が異なっていた。この剛度と玄米水分の関係が試料ごとに大きく異なる精米時砕米率の高低と関係していると推定された。
4 玄米の乾燥処理はヘキサナールをやや増加させた。また,白米の吸水速度及び吸水率を高めた。乾燥した長期貯蔵米の白米は吸水過程でひび割れが生じ易くなるので精米後の白米水分管理,吸水管理に注意が必要である。

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