清酒には固有の色があり, 品質の4部であるともに風味のバロメータ4になっている。流通段階で清酒が過度に着色するとクレーム対象となるため, 日光着色については万全の対策が講じられている。一方, 着色は日光ばかりではなく蛍光灯によっても起こることはしばしば経験される。筆者らは蛍光灯による清酒の着色現象を詳細に調べている。本稿は着色の実態とその防止策について貴重な情報を提供している。

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酵母は, 細胞の外にある糖やアミノ酸などのさまざまな低分子物質を細胞内に取り込んで利用している。このために, 細胞膜には特異性の異なる多くのトランスポーターが存在している。これらのタンパク質をコードする遺伝子の発現は, 環境の変化に対応して転写レベルで厳密に制御されていることがわかってきた。

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平成16年度における醤油の研究業績集を見ると, 関連する諸問題について高度な技術をもって基礎的研究の一端が確実に行われていることが伺われるものの, 実業的な面での研究の成果が少なく, あたかも醤油の研究が完成期を迎えたかのごとき様相が感じられる。しかしながら, 消費者の多様なニーズを考慮すると, 未だ研究開発の余地が大きく残されていると考えられる。これらの問題点を的確に捉え, 研究開発のゴールイメージを明確にして, より一層, 着実な検討が行われれば, さらに新しい醤油研究の隆盛を期待できるものと考える。今こそ, 温故知新, 新たな発展へのステップが得られる時代ではなかろうか。

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By a solid-state culture of raw barley with fermented Bacillus natto BN-1, a thrombolytic enzyme, nattokinase, could be produced. Nattokinase production reached its maximum level after 1 day of fermentation at 37°C, and then gradually decreased. However, in the presence of a high concentration (0.5-2.0 M) of urea, the production level was increased and continued for a longer time. Bacillus natto fermentation was also possible when using raw wheat. The final product had very strong nattokinase thrombolytic activity as well as amidolytic activity for S-7388. During the fermentation, concentrations of vitamin K, (menaquinone-7; about 6.80 mg/100 g dry weight) and free amino acids, such as Phe and Lys, were increased. A much higher increase of GABA concentration-40 times more than that the before Bacillus natto treatment-was also confirmed.

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Aspergillus oryzae No.Gの生産する抗生物質であるYeastcidinの特性を利用して, 花から有用清酒酵母の分離を目的とし, 麹汁培地による集積培養法を用いて酵母分離を行った。
1.国内で採取した花241点を供試試料とし, 分離を試みたところ48株のSaccharomyces属酵母を分離した。そのうち清酒酵母と判定された酵母は16株で, 全て泡なしタイプであった。
2. 花から分離した酵母による小仕込み試験を行ったところ, 爽やかな官能を示すAB-2株, KS-3株, MRす株を得た。一般成分値については, 対照株 (K-9株) と同等の発酵力を示し, 総酸度はKS-3株がK-9株に比べて0.3高かったものの, 他の2株は低い値であった。香気については, AB-2株はND-4株と同様にカプロン酸エチルを生成するタイプ, MR-4株はBK-1株と同様に酢酸イソアミルを生成するタイプ, KS-3株はNI-2株と同様にカプロン酸エチルと酢酸イソアミルをバランス良く生成するタイプであった。
3.各分離株の製成酒中のアミノ酸度は, 分離株による製成酒のほうがK-9株よりも3～4割少ない値を示した。アミノ酸組成を分析した結果, 花分離株はK-9株と比較し, 甘味系アミノ酸, 苦味系アミノ酸, 酸味系アミノ酸いずれも低い値を示した。一方, 総アミノ酸値に対する各系統別のトータル値 (甘味比, 苦味比, 酸味比) を算出し比較したところ, 顕著な差は認められなかった。
4.各分離株の製成酒中の有機酸組成を分析した結果, 分離株による製成酒のほうがK-9株よりもコハク酸に対するリンゴ酸の割合 (MA/SA比) が高かった。官能において, リンゴ酸特有の軽快ですっきりとした後味を感じるのはMA/SA比が0.80以上の値であった。
以上の結果より, AB-2株, KS-3株, MR-4株の3株は特長的な有機酸組成を持つことから, 多様化する消費者嗜好に適した清酒醸造を可能にする株であると思われる。

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