近年, 日本酒の海外輸出量の伸びが著しく増えており, 国税当局も輸出促進セミナーを開催するなどの支援を表明している。本稿では, アメリカ在住の筆者に, 現在のアメリカにおける日本酒事情を流通の面からご紹介いただいた。日本酒メーカの方だけでなく, 様々な立場の方にも参考になる解説である。

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近年, 焼酎ブームに伴いその蒸留廃液の処理に苦慮しているのが現状だ。一方, 沖縄の泡盛もその蒸留廃液が問題になり, 知恵を搾って糖分等などを添加し口当たりの良い「もろみ酢」なる健康飲料を開発し, 広く消費されている。
筆者らは, 醸造廃液に蒸煮固形物を添加し再醗酵させ焼酎を作る新しい方法「返し仕込み」を開発し, 残った廃液を利用して焼酎食酢を作るという方法を開発した。ここでは, 焼酎粕の持つ優れた機能性を損なわずに腐敗しにくい食品へ素早く変換する醸造酢製造法を確立した。製造した醸造酢の生理活性については, in vitroの系で (試験管) 抗ラジカル活性, ACE阻害活性を有し, in vivoの系では (生体内) 抗腫瘍活性も認められている。資源再利用と廃液処理とを同時に行う興味ある研究である。

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筆者は, 1200系統もの大麦遺伝資源からリポキシゲナーゼ (LOX) 活性を完全に欠失した品種を探索した結果, その種を発見し, この形質がビールの香味耐久性や泡持ちの品質の向上効果をもたらすことを明らかにした。さらに, LOXレス形質の遺伝様式と分子機構から, LOXレス形質をダイレクトに選抜できるDNAマーカーを開発し, 現在は' 高晶質L。OXレスビール大麦' の実用化を目指して新品種を育成中である。筆者が述べているとおり, ビール原料としての大麦の多様性と可能性を再発見させてくれる。近い将来, 香味耐久性等の優れた美味しいビールを飲めることが楽しみである。

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わが国の醸造学・醗酵学に, いち早く生化学的視点を導入して「応用微生物学」を発展させた偉大な先覚者坂口謹一郎先生。醸造に携る者にとって, 決して忘れられない存在ではあるが, 先生が東京大学教授を退官されてから約半世紀, ご逝去から早10年。先生から直接ご薫陶を受けた多くの先輩諸氏も既に第一線を退かれた。
本誌第100巻に当たり, 醸造学・酒学の大恩人である先生に最も間近で接してこられたご子息に「人間・父坂口謹一郎」を語っていただいた。

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We measured 57 items of chemical components in 76 Ginjo-shu participating in a sake contest hosted by Akita Prefecture, and analyzed whether those items in each sake may correlate with a comprehensive evaluation or the assessment of a sensory test. The analysis revealed that, although there is no correlation between a comprehensive evaluation and glucose, a significant correlation at a 0.1% level was found between the comprehensive evaluation and the following items: citric acid, succinic acid, ethyl n-caproate, i-butanol, n-butanol, ethyl acetate, proline, histidine, asparagine, glycine, threonine, cysteine, serine, ornitine, ethanol amine, and the reverse phase chromatography components (RT2. 1, RT13. 4, RT17. 6, RT21. 5, RT24. 6). We did multiple correlation analyses by establishing a comprehensive evaluation and 57 items as a target variable and an explanatory variable, respectively. As a result, a multiple correlation equation was obtained relating the comprehensive evaluation to ethyl n-caproate, proline, valine, RT17. 6, hydroxylysine, carnosine, RT21. 5, taurine, phosphoserine, and pyruvic acid. The multiple correlation coefficient was r = 0. 9028, and the contributing ratio was 81.5%.

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Characteristics of rice for sake brewing at low temperature during the grain-filling period were examined. The rices, Yamadanishiki and Nipponbare, cultivated at low temperatures during the grainfilling period, showed an increase in water absorption for 20 min and digestibility (Brix), but showed a decrease in potassium content. The pasting and gelatinization properties of the rice, which was cultivated at different temperatures during the grain-filling period, were analyzed by Rapid Visco Analyzer (RVA) and differential scanning calorimetry (DSC), respectively. RVA and DSC showed a significant decrease in pasting temperature in the rices cultivated at low temperatures during the grain-filling period. Both rices cultivated at low temperature showed an increase in amylose content or the ratio of short chain/long chain in amylopectin. These observations suggest that meteorological conditions affect the characteristics of rice for sake brewing.

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We investigated the effect of monoglyceride (MG) addition on qualities of koji. Koji was prepared with MG (0.00-0.20% of rice) addition during rice soaking. We examined cell mass, enzyme activity, and quality evaluation on the basis of the analytical data obtained from the koji. The results were as follows: Cell mass and various enzyme activities of koji were increased by MG addition. Quality evaluation of koji with MG addition was higher than koji without MG. These results suggest that MG addition to the soaking water in the koji preparation process might improve the quality of koji.

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