年々消費者の食に対する健康意識や安全意識が高まってきている。酒類もその例外ではない。健康イメージの差によって需要が左右されかねない。
酒類総合研究所酒類情報室では, 消費者の飲酒行動と健康意識に関する調査を行ったので, 興味深い調査結果を紹介していただいた。
今後の酒類の需要動向を推察する資料として, また, 商晶開発や販売戦略に活用できるのではないか。

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ウイスキー原酒のキャラクターは, 蒸留直後のニューポットで骨格がほぼ決まる。そのニューポットの清酒特性は, 発酵に使用される酵母が, ラガ-酵母であるのか, エ-ル酵母であるのか, あるいは, フレッシュ酵母であるのか, 成熟酵母であるのかといった酵母の特性に大きく影響される。本稿は, ウイスキー発酵における酵母の役割とその状態の影響について紹介していただいた。

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平成17年の味噌の研究業績を見ると, 直接的な味噌に関わる研究成果が非常に少なくなっている。しかしながら, 味噌の食機能性等, 期待される研究成果が少なからず認められることが更なる味噌に関わる研究開発の発展に対する方向性と課題を示唆している。原材料と製造法, 製品や製品の品質のみならず, まだまだ研究を行わねばならぬ部分が残され, 手がつけられていない課題が多くあるようだ。消費者ニーズを考慮した, 味噌のあるべき姿を求めて, 新たな視点と技術による研究開発の進展が期待される。伝統から革新に至る発展と成果は, 世界的な広い視野からの研究開発によりもたらされよう。
食酢に関する研究報告数は, 例年130件程度であるが, 05年度は酢酸菌の酢酸耐性に関する非常に多くの遺伝子の特許が公開されたのは注目に値する。ただ, これだけ多くの遺伝子が酢酸耐性に関わっているとなると, 酢酸耐性そのものの定義が当然議論されることになろう。一方で, 酢酸発酵や酢酸菌の酵素に関する研究報告が例年よりかなり少なくなったのは, 研究が一段落したためか, 他方, 様々な食酢の製法開発が活発化しているのは, ここ数年の第二次食酢ブームに起因しているのかもしれず, 世の中の動きとの連動は興味深い。

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1) 赤味樽および甲付樽に清酒を, 0, 2, 7, 14日間貯蔵し, グルコース, 着色度, 低沸点香気成分及び杉樽由来成分セスキテルペン類香気成分量を測定した。
2) グルコース, 低沸点香気成分は, 樽貯蔵しても増加しなかった。着色度とセスキテルペン類は貯蔵日数と共に増加した。セスキテルペン類は甲付樽の方が早く抽出され, カディネン, オイデスモールは甲付樽に保存した方が赤味樽に保存したものに比べて含有量が大きかった。
3) アフリカツメガエル卵母細胞にGABAA受容体を発現させて, 清酒の効果を検討した。清酒は応答を引き起こしGABA様活性を示した。また, この応答は清酒中のGABA含有量に対して大きかった。しかし, この応答は樽貯蔵しても増加しかった。
4) 樽酒をペンタン抽出して芳香成分のGABAA受容体応答への影響を測定したが, 有意な効果は見られなかった。
5) 樽貯蔵により, 総ポリフェノール量及びDPPHラジカル捕捉活性は相関して増加した。しかし, 過酸化水素の有意な増加は見られなかった。

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市販醸造酵母を判別するために, AGA1, DAN4, HSP150及びSED1のORF由来のプライマーによるPCRを試みた。焼酎酵母及びブドウ酒酵母では増幅DNA断片の長さに多型性が認められ, 供試したブドウ酒酵母はすべて, 焼酎酵母は8株を判別することができた。しかし, 清酒酵母では多型性の程度が低く, K-11及びK-9以外は個別に判別できなかった。PCR法により醸造酵母を判別する方法は, 従来の生理学的性質を利用する方法に比べて容易であることから, これらのプライマーを用いる醸造酵母の識別は有用であった。

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