巻号一覧
102 巻, 1 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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酒井 佑2007 年102 巻1 号 p. 1
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (229K) -
佐々木 定2007 年102 巻1 号 p. 2-9
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー長期にわたって消費の減少をきたしてきた日本酒に明るい兆しが見え始めている。この機会を逃さず日本酒の復活を確固たるものにするため, これまで低迷してきた要因を分析するとともに, 酒質の見直し, 酒税法改正に潜む製造技術的な問題点, 消費動向調査の必要性などについて解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1476K) -
倉光 潤一2007 年102 巻1 号 p. 10-17
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー日本における本格的な官能評価研究は, 昭和30年 (1955年) に, (財) 日本科学技術連盟が, 多分野の専門家を集め官能検査部会を発足させたのが始まりとされている。当時, 酒類の官能評価研究は先導的であり, 元醸造試験所長故佐藤信博士の「官能検査入門 (1978)」は, 今でも官能評価を行う人が読まなければならない本とされてる。その後, 1996年には日本官能評価学会が設立され, 2004年にはISO規格を参考にJISの改正が行われた。一方で, 日本国内で官能評価について学べるところは, 短期セミナーや食品系大学の一部の講座に限られており, 佐藤氏以降の日本語のテキストも少ないようである。
本稿では, 食品科学研究で著名なコーネル大学のマスタ-コ-スで官能評価がどのように教えられているか, また, 官能評価を計画する上で注意すべきことなどを, 講義内容を元に紹介していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (5156K) -
耐塩性グルタミナーゼ遺伝子の発見吉宗 一晃, 森口 充瞭2007 年102 巻1 号 p. 18-23
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー醤油, 味噌などの旨味の主体であるグルタミン酸の生成に関与する麹菌のグルタミナーゼの大きな欠点は耐塩性のないことである。麹菌EST, ゲノム解析の発展により, 著者らは麹菌から, Micrococcns lnteusK-3株由来耐塩性グルタミナーゼと約40%の相同性を示す酵素遺伝子と, この酵素が耐塩性グルタミナーゼであることを見出している。本稿では, 麹菌の耐塩性グルタミナーゼの発見と, この酵素タンパク質の表面塩基性アミノ酸残基組成を低くすることにより, この酵素の耐塩性がさらに高まる可能性を示唆している。将来, 永遠の課題である麹菌酵素全般の耐塩化につながることを期待している。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2503K) -
井上 昂2007 年102 巻1 号 p. 24-30
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー白醤油の醤油に占める割合は1974年には0.5%であったが, 2005年には0.8%と量的にはまだ少ないが着実に増加していると考えられる。白醤油は極度に淡色であり, 食材の持つ本来の色を活かすことができるので, 業務・加工用, 特に白だしなどへの需要が伸びていると考えられる。味りんは米麹をアルコールで仕込むが, 白醤油は小麦主体麹を食塩水で仕込むので, 白醤油は味りんと淡口醤油の融合したものとも言える。このように需要の伸びが期待できる白醤油について解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1287K) -
小崎 道雄2007 年102 巻1 号 p. 31-38
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー餅麹と糟米で造る酒は,「南方草木状」(300年) に初見され,「斉民要術」(530～550) には萱管で飲む粟米焼酒が紹介されている。以来, 1500年の歳月を経た現在でも, 中国, ベトナム, ラオス, ミャンマー, インド東部, ブータンにおいて吸酒管で飲む麹穀類酒が造られている。カンボジアについては, 調査が遅れていたが, 2004年小崎の調査によって, カンボジア東北部に吸酒管壷酒があることが明らかとなった。この貴重な調査結果を報告していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (11482K) -
2007 年102 巻1 号 p. 40-52
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (6911K) -
仲村 佐知子, 門倉 利守, 中里 厚実, 竹田 正久2007 年102 巻1 号 p. 63-70
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー口かみ「もろみ」にグルコース, マルトース・マルトトリオースなどオリゴ糖の発酵能を有する清酒酵母を添加し, その消長を追跡した。
1.添加清酒酵母は増殖はするが消失し, その後野生酵母 (Sacch.sp.) の生育は見られたが, 菌数は106/mlであった。
2.添加清酒酵母によるアルコールの生産量を高めることはできなかった。
3.仕込70日後まで発酵が持続し, アルコール7.8%を生産する「もろみ」もあったが, これは「もろみ」後半に生育した野生酵母 (Sacch.sp.) の発酵によるものであった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2327K) -
松田 義弘, 和田 弥寿子, 菅原 哲也, 小関 敏彦, 上木 厚子, 上木 勝司2007 年102 巻1 号 p. 71-82
発行日: 2007/01/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1.サクランボ果実上から分離したSaccharomycescerevisiae株より, 有色米である紫黒米を原料とした清酒製造に適した酵母株の選抜を試み, 成分分析と官能評価からS4株を選択した。
2.紫黒米の仕込み配合を検討したところ, 成分分析と官能評価及び仕込み作業の利便性から留掛のみを紫黒米仕込みとする配合を選択した。
3.紫黒米に由来するオフフレーバーを抑制するため酵素剤使用を試みたところ, リパーゼ剤による処理が風味の改善に効果があった。
4.小仕込み試験を重ねて得られた条件を用いて総米100kgのパイロット仕込みを行ったところ, 官能評価でも良好な生成酒を得ることができた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1707K)
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