伝統的な杜氏の清酒製造技術は, 日本酒の製造になくてはならないものであるが, 杜氏の減少とともに失われつつある。この技術を受け継ぎ後世に伝えるとともに, 技術の改善・進歩を図っていくために行われている本取り組みは, 大変貴重である。
単純な杜氏技能の伝承ではなく, 科学的検証に基づく解析も含めた酒造技術の伝承は, 正に, 今取り組んでいかねばならない課題である。

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日本においては, 炊飯前に米を水に浸けることが習慣となっている。これにより米粒の中に水が浸透し, 加熱されたときに米粒の中心までデンプンが充分に糊化して米がふっくら炊きあがる。弥生時代の昔から米を栽培し, 米食に親しんできた日本人のやり方である。日本酒の醸造においても, 麹菌を生育させる米は, 蒸す前に水に浸す。浸漬時の米粒内への水の浸透とその結果である粒内水分分布は, 炊飯後, 加工後の米やその加工品の品質を決定する重要な要因である。そこで, 水の分布を画像化できる磁気共鳴画像法 (magneticresonanceimaging, MRI) を用いて, 浸漬過程における米粒中の水分分布変化を追ってみたところ, 水の浸透経路や水分分布は, 米の胚乳のデンプン細胞の粗密や並び方を反映し, 炊飯用の品種コシヒカリと, 酒米用の品種山田錦とでは, 水の浸透パターンが異なっていた。このことから, MRIにより米粒内への水の浸透を観察することで, その米の加工適性の一面を評価できるのではないかと期待される。

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大豆はまさに機能性成分の宝庫であり, この大豆を発酵・熟成させた味噌には, きわめて多様な生体調節機能が明らかにされている。味噌用には普通黄色大豆が用いられるが, 著者らは, 種皮にアントシアニンが含まれ, その生理活性 (活性酸素消去能) を強化した黒大豆味噌の試験醸造を実施された。これらの結果について, 詳しく解説いただいた。

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しょうゆは保存性の高い調味料であるが, しょうゆを原料としたつゆ類などのしょうゆ加工品は低塩分のため, しょうゆに比較して腐敗しやすい。しょうゆ加工品の中でも最も腐敗しやすいストレ-トつゆを中心に, 食中毒菌の中で, 特に, 生産する毒素が猛毒であることから重篤なハザードとなるボツリヌス菌対策について解説いただいた。さらに, ストレートつゆのHACCPプランの作成を具体的に説明いただいた。なお, さらに詳しく知りたい方は標記解説書を一読していただきたい。

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従来, 食酢は調理用途に利用されてきたが, 近年, 食酢の健康機能が科学的に解明され, 食酢を日常的に手軽に摂取できる飲用用途市場が拡大しつつある。その中で筆者らは, 飲用を主用途とした食酢の開発に取り組み, 食酢の酸味の緩和とクセのある香りの低減とを目的とする食酢製造法を確立した。そこで本稿では, その食酢の開発と使い方について解説して頂いた。食酢を摂取することが一時の流行に終わることなく, 習慣として続いてほしいものである。

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独立行政法人酒類総合研究所が毎年1回開催している本格焼酎鑑評会も, 回を重ねて30回目となった。第1回は昭和52年 (1977年) というから, 当時はまだまだ南九州を中心とするローカルな酒であったが, 今や全国どこでも嗜むことができる人気の高い, 洗練された酒になった。この間にあって, 高品質を維持するための醸造技術を問いかけ, その進歩を見続けて来たのがこの鑑評会である。
本稿から本格焼酎, いわゆる単式蒸留しょうちゅうの現在の姿を汲み取っていただきたい。

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To elucidate the suitability of unwashed rice for sake brewing, we carried out pilot scale brewing with unwashed rice and ordinary polished rice from Senbonnishiki polished to 50% and Nakateshinsenbon polished to 70%.The activity of acid protease in koji from unwashed rice was slightly higher than that of ordinary polished rice.The fermentation periods of moromi mash from unwashed rice were a fewdays shorter than those of ordinary polished rice.General components, yields, andflavor components in sake from unwashed rice were almost the same as those from ordinary polished rice.Alcohol yield from unwashed rice was slightly lower than that from ordinary polished rice, and the sake cake ratio from unwashed rice was comparatively higher than that from ordinary polished rice. Succinate in sake from unwashed rice was significantly lower than that from ordinary polished rice. Sensory scores of brewed sake from unwashed rice were almost the same as those from ordinary polished rice.These results suggest that not washing can not only save labor in the rice-washing process but also yield sake of the same quality as that from conventional methods.

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