前号では, なぜ日本酒製造業が海外をめざすべきかを, 主として業界・マクロレベルで記述いただいた。もちろん, 全体の趨勢は個々の企業の趨勢にも反映される。
そこで本第二部では, 酒屋が海外市場に出て行く場合, 何を契機と捉え何を行うべきかを解説いただいた。

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酒造用酵母におけるミトコンドリアの働きは醒の経過や有機酸等の重要な成分の生産に大きく影響すると考えられてきたが, 実験方法の困難さもあって, その体系的な研究はほとんど行われてこなかった。最近, ミトコンドリアの形態形成や変化にともない酵母自体の死滅や醒成分に変化の起こることを示す研究成果が発表され, 今後の進展が期待される。
ここでは, 酵母ミトコンドリアの働きと清酒醸造とのかかわりについて, 最新情報と著者らの可視化による解析結果, エタノールによる死滅やリンゴ酸代謝に及ぼす影響及び醸造酵母の育種への応用について紹介していただいた。

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赤ヌカは醸造副産物として産生されるだけでなく, 飯米精米に伴っても大量に排出される我が国の重要なバイオマス資源である。本稿では, この赤ヌカを機能性食品素材として有効に活用するための検討結果を紹介していただいた。赤ヌカを酵素分解し, その後に酵母で発酵させることにより, ヘミセルロースの分解物であるキシロースやアラビノースが濃縮され, 血糖値上昇防止効果やアレルギー低減効果などが確認されている。赤ヌカを用いた機能性食品の開発向けて, 興味深い研究結果である。

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日本のすぐ隣にある台湾とは, 観光, 商用などで相互に人の往来も盛んであるにもかかわらず, 台湾の酒類について本格的な紹介記事は少ない。台湾における酒類制度, 販売, 消費の動向など最新の調査報告をまとめた本稿はきわめて興味深いものであり, 今後酒類の輸出市場開拓にとって有益なものとなろう。

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平成狛年度の味噌の研究業績を見ると, 数多くの研究成果があるものの斬新な発展が顕著に認められないのが残念である。古くて新しい食品である味噌の更なる発展のために, グローバルな観点からと小さく細かな問題からの双方の視点から, 積極的な課題の追求と解明が望まれる。ここにおいて, 味噌研究の温故知新と高齢化社会を迎えたわが国の現状を考慮した, 味噌の研究開発に新しい展望が期待される。この業績集の中に, 僅かながら認められるその芽吹きに大きな期待を寄せたい。
平成19年度の食酢の研究業績を見ると, 本年度も多方面に亘っている。原料及び原料処理並びに酢酸発酵プロセスでは, 昨年度と同様に種々の原料を使用し特徴ある食酢を製造すると共に, 効率の良い酢酸発酵についての研究が多く見られた。これらについては機能性なども視野にいれ, 研究段階だけでなく商品開発にまで進んで欲しいものである。酢酸菌の研究では, 種々の試料から酢酸菌の分離と同定が多く見られた。有用な酢酸菌については, その開発を望みたい。酵素の研究については, G'uconobacter属に関与する内容が多く見られた。機能性については, 近年, 食酢の飲用用途が増えており, その健康効果はラットのみならず, ヒト臨床試験でも検証されている。今後も一層の研究開発と業界の発展を期待したい。

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1.芋焼酎中のジアセチル及び酢酸濃度は, その他穀類焼酎に比べ高い傾向にあり, 醪中の乳酸菌が関与していると推察された。
2-焼酎醪中には腐造に至らないまでも乳酸菌が存在しており, 特に芋焼酎醪で多く検出された
3.焼酎醪より63株の乳酸菌を分離した。そのうち59株がLactobacillus属, 4株がPediooooeus属であった。また, 30株がL.pamoaseiと相同性が高いことが認められた。
4.焼酎醪から最も多く分離された五.ヵam6aseiはジアセチル生産性が高く, その他, L.Plantarum/ pentosus, P.acidilactici, P.pentosaceusにおいてジアセチルが確認された。ジアセチルの生成量は, ブドウ糖のみを炭素源とした培地よりもクエン酸を添加した培地で多かった。
5.焼酎醪から最も多く分離されたL.Pamoaseiはクエン酸資化性が高く, その他L.breois, L. plantarum/peutosus, Pacidilacticiにおいても資化性が確認された。乳酸発酵前後の有機酸濃度から, クエン酸が資化されると主に酢酸が生成した。
6.クエン酸が豊富な焼酎醪ではジアセチル生産性、クエン酸資化性乳酸菌が多く存在しており、焼酎中のジアセチル及び酢酸濃度に影響していることが示唆された。

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