巻号一覧
103 巻, 7 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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鮫島 吉廣2008 年 103 巻 7 号 p. 509
発行日: 2008/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (165K) -
大場 孝宏2008 年 103 巻 7 号 p. 510-516
発行日: 2008/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー清酒需要が全国的に低迷している中, 酒どころである福岡県も製造数量が減少してきている。そこで, 福岡の酒の復権を目的として, 福岡県独自の酒造用米「夢-献」と低アルコール清酒酵母「ふくおか夢酵母」を開発し, 女性層・若年層をターゲットとした低アルコールタイプのソフト清酒2種を商品化した。
産学官が協力してオリジナルの清酒開発に取り組んだその経緯を詳細にわたって紹介いただいた。今後の清酒の商品開発のモデルとして参考になろう。
また, ソフト清酒用として開発された「夢-献」と「ふくおか夢酵母」は純米酒タイプの生貯蔵酒やお燗用清酒にも応用されている。清酒復権の先鋒役として今後の動向にも注目したい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (9425K) -
蟻川 幸彦, 榛葉 芳夫2008 年 103 巻 7 号 p. 517-524
発行日: 2008/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー清酒酵母の高香気生産性変異株は低温発酵性に劣る傾向があり, 大吟醸酒の醸造のように低温で長期間発酵を行なう際に問題になることがある。著者らはこの点を改善するために, 親株として低温での増殖性及び発酵性に優れた菌株を分離し, それに高香気生産性変異を付与することにより, 香気生産性が高く, かつ低温で発酵性が劣らない酵母の育種に成功した。その親株の分離源として, 平板培養状態で冷蔵庫に8年間保存した後に生き残った酵母群を採用した著者らの手法はユニークであり, 大変興味深い。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1933K) -
畠山 理広, 北本 勝ひこ2008 年 103 巻 7 号 p. 525-531
発行日: 2008/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー酒造りにおいて, 麹菌と光の関係に着目した研究はほとんどなかった。ゲノム解析により麹菌が光応答に関する多数の遺伝子をもつこと, また, 1日1回光をあてることにより再現性よく縞模様のあるコロニーが形成されることが確認され, 麹菌も光に応答することが明らかになった。これらの成果は, 今後, 光環境を制御することによる新しい麹造りにもつながるかもしれない。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (6436K) -
岡崎 直人, 下田 雅彦2008 年 103 巻 7 号 p. 532-541
発行日: 2008/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー今から500有余年前にアジア大陸から日本に伝来した焼酎の元祖は,「大陸型」の製造技術で造られた蒸留酒であった。その後, 焼酎は清酒醸造技術の導入をはじめ, 独自の技術改良を重ねて「日本型」の焼酎製造技術を築き上げ, 今や日本の伝統的蒸留酒へと進化した。本解説では, 麦焼酎技術の歩みについて, 原料大麦の水田裏作による二毛作栽培の特徴, 壱岐の伝統的麦焼酎の技術変遷と壱岐以外の新タイプ麦焼酎との比較考察, 麦焼酎に特有な製造技術として大麦の原料処理と製麹に関する技術の歩みを紹介する。
さらに, わが国特有の麹に基づく伝統技術の継承と新しい技術の調和のうえに多様な「個性」を創出するとともに, 日本独自の名称表記「焼酎」を世界に発信するなど, 今後の課題についても展望していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2561K) -
加藤 百一2008 年 103 巻 7 号 p. 542-549
発行日: 2008/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (3715K) -
横山 定治, 佐藤 健司, 亀岡 恵子, 峰 弘子2008 年 103 巻 7 号 p. 553-561
発行日: 2008/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー鰹節出汁粕と鰹エキスを培地として醤油用麹菌が良好に生育した。培養条件の検討により蛋白分解酵素活性の高い “純” 魚麹を得ることが出来た。鰹頭及び内臓, 真鯛中骨等の魚残渣を食塩存在下に “純” 魚麹で分解熟成することで, 新規な魚調味料が得られた。麹の原料に魚のみを使用しており, 得られた調味料は東南アジア原産の魚醤油と同程度の淡色であった。
アミノ酸分析の結果, コラーゲンを構成するアミノ酸のグリシン, アラニン, およびプロリンを豊富に含むことが確認された。
魚調味料を使用した調理では, 油, 食酢, 香味食品の添加および加熱調理により, 魚調味料特有のにおいが抑えられ, おいしいと評価された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2906K) -
伊藤 俊彦, 小松 幸恵, 高堂 斐, 高橋 仁, 田母神 繁, 小泉 武夫, 中沢 伸重, 岩野 君夫2008 年 103 巻 7 号 p. 562-569
発行日: 2008/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー鑑評会の審査成績と相関の高い未知成分を単離・精製し, これらの未知成分がチロソール, β-フェニルエタノール, トリプトフォールで有ることを明らかにした。更に, 吟醸酒中に存在する濃度での呈味性を合成清酒を用いて三点識別嗜好試験を行い調べた結果, チロソールは苦味, 渋味, 雑味を, β-フェニルエタノールは渋味, 雑味を, トリプトフォールは酸味, 苦味, 渋味を呈する事を知った。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1031K)
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