長期に渡り日本酒の需要は低迷を続けている。今や日本酒市場の開拓は喫緊の課題である。
永年, 醸造技術者として官界, 業界に身をおかれ現在酒造コンサルタントとしてご活躍の筆者に「新酒税法・鑑評会・紙パック酒への提言」,「品質表示の再検討そして国酒としての再認識」に続き, 今回は「酒類消費予測そして環境問題と日本酒」について解説していただいた。
これからの日本酒のあり方及び日本酒市場開拓の-助になるものと思う。

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麹菌と近縁のA. flavusはカビ毒アフラトキシンを生産する。麹菌はアフラトキシンを生産しないことはすでに多くの研究により証明されているが, ゲノム解析に使用されたRIB40株には, アフラトキシン生合成に関与する遺伝子群が染色体上にクラスタを形成していることが報告された。そこで, 酒類総合研究所に保存されている多数の醸造用麹菌株について調べ, 麹菌がアフラトキシンを生産する能力を持たないことを分子生物学的に明らかにした。
筆者らの研究は, 麹菌の安全性を示すとともに, 麹菌のルーツをさぐる糸口を与えるものである。

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10年ほど前のワインブーム以降, ポリフェノール成分には健康効果があると言われている。最近, ポリフェノール類の中でもリスベラトロール及び関連成分に, 酵母から脊椎動物に至るまで, 寿命延長効果があると報告され, 医学関係も含めて俄然注目を浴び始めている。ここに, ワイン中のリスベラトロールに関して, ブドウ栽培, ワイン醸造並びにヒトへの生理作用を含めて, 広範囲にしかも詳細に解説していただいた。

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日本酒業界は米国に熱い視線をそそいでる。筆者は現地に16年滞在し, 日本の酒の新しい動向に注目している海外市場コンサルタントであるが, 今回はニューヨークとボストンで, 実際に流行の先端として日本の酒を提供しているレストランの経営者や料理人であるシェフ, 流通業の営業担当者に直接会って, 現場の声を聞き, 意見交換したことを中心に記事にしていただいた。日本酒の輸出を考えておられる方や米国人が抱く日本酒のイメージについて関心のある方々に多くの示唆を与えてくれる記事である。
-読をお勧めする。

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When we performed melezitose assimilation test in industrial yeasts, most sake yeasts failed to assimilate melezitose, while the other industrial yeasts could. We therefore tried to elucidate differences for melezitose assimilation among industrial yeasts. Results showed industrial yeasts had no melezitose resolving power on the cell surface, but had this in the cell. Also, the sake yeasts had melezitose resolving power in the cell. There were remarkable differences among industrial yeasts when we examined transportation ability in a cell. In addition, both melezitose transportation ability into cells and resolving power in cells were increased by using maltose as a carbon source.

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IL-12 is known to be one of the cytokines that causes an immunity balance shift to the Th 1 side. It was examined whether products from a Japanese sake-brewing process influence the production of IL-12 p40. When the extracts of the products were added to the assay system, the production of IL-12 p40 by the mouse macrophages (J 774.1) was promoted. The production of IL-12 p40 was stimulated not only by the addition of the alkaline extract from the moromi mash in the sake-brewing process but also the extracts from Japanese sake and sake cake.

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In this study, we examined the sensory attributes of furfural exerting effects upon quality and correlation between the ingredient analysis value in barley-shochu mash and furfural in barley-shochu distillation. Results showed the sensory attribute of furfural was recognized as “sweet” and “smoky”. The detection and recognition threshold of furfural were respectively 8.3 mg/1 and 21.0 mg/1 in barley-shochu. Moreover, it was suggested that furfural was formed from xylose in barley-shochu making.

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