特殊な例を除いて，これまでは酸生成のより少ない菌株の選抜の目標のひとつであった。しかし，最近では清酒の酸が少なすぎるとの指摘も多く，お燗酒用や味に幅のある酒質を求める方々からは酸生成の比較的多い優良清酒酵母はないか？との要望が多くよせられていた。この様な声に応えて，K–901を親として育種されたのがKT–901である。
KT–901を育種した筆者に，その育種方法や性質について解説していただいた。使用にあたって一読をお勧めする次第である。

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生分解性プラスチックは，発酵により生産が可能である有機酸とアルコールを原料とするものであり，現状の石油系プラスチックに代わるものとして期待され，生産量が拡大している。本稿は，著者らが行っている，麹菌が生分解性プラスチックを効率的に分解するメカニズムの学術的な検討と，伝統的な麹利用技術を本プラスチックの分解に生かす新たな処理システムの構築につき，詳細な解読をしていただいた。

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近年，γ–アミノ酪酸(GABA)は，抑制性の神経伝達物質で，血圧降下作用や精神安定効果など，様々な健康効果をもたらすことが確認されている。このため，GABA含量の多いキャバロン茶，発芽系米，乳酸菌発酵飲料等も注目されている。今回，著者には，味噌に乳酸菌休止菌体を用いてGABAを生成させる方法について，詳しく解説いただいた。

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大豆は，日本人にとってなくてはならない食材であり，タンパク質，レシチン，オリゴ糖，イソフラボンなどに富む優れた機能性は，今や世界の人々の健康や食生活に大きく寄与しようとしている。調整大豆ペプチドは大豆タンパク質の優れたアミノ酸バランスを有し吸収性に優れた素材である。この特徴を生かした栄養ドリンクなどが開発されており，少し前には健康情報テレビ番組によりブームとなった。一方，最近市場が拡大している新ジャンルと呼ばれる酒類の原材料表示をみると大豆ペプチドと表示されたものがあり，アルコール発酵を円滑に行うための素材としても注目されている。
本稿では，大豆ペプチドの製法から，その物理学的特性，栄養学的特性，発酵食品への利用について解説していただいた。

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醸造において，水の問題は非常に重要視される。例えば，宮水の特徴は，カリウムとリン酸にあるといわれ，酵母の発酵性とカリウムやリン酸の関係については多く研究や解析がなされている。これらの研究に加え，亜鉛もまたアルコール発酵に重要であるということが，周辺の分子メカニズムとともに証明されてきている。亜鉛は生物にとって必須の元素であり，酵素活性や遺伝子発現制御因子の活性など多くのタンパク質の活性に関与しているが，アルコール発酵系の酵素にも亜鉛を要求するものがある。亜鉛と本酵素は単に酵素活性という点だけでなく，遺伝子発現も含めてドラスティックに相互に関係していることが明らかとなってきた。今回，亜鉛とアルコール発酵系の巧妙な関係について解説をしていただいた。

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原料サツマイモの成分と芋焼酎の特徴香成分の関連性を検討し，以下のような知見を得た。
1. 原料サツマイモのデンプン価は，南九州でもっとも多く栽培されているコガネセンガンの27.9に対し，ダイチノユメ，ジョイホワイト，アケムラサキは30を超え，高デンプンの性質を持っていた。しかし，橙系のデンプン価は最大でも22.4と総じて低いものであった。
2. サツマイモのβ–カロテン含量と製品のβ–イオノン濃度には，高い正の相関があり良好な直線関係が認められた。しかし，β–カロテン含量と製品のβ–ダマセノン濃度には明確な関係を確認できなかった。
3. サツマイモのアントシアニン含量と製品のジアセチル濃度には，高い正の相関があり，良好な直線関係を確認できた。
4. リナロールを特徴香成分としさわやかな柑橘香を持つ製品が得られるジョイホワイト以外のサツマイモとして，ダイチノユメを見出すことができた。
5. ハマコマチ製品は，今回試醸した製品の中でβ–ダマセノン，リナロールおよびβ–イオノンなどの特徴香成分の濃度が最も高く，また官能評価においても，従来の芋焼酎にない魅力的な香気を持つ製品であることがわかった。

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サクランボ，ラ·フランス，リンゴ，ヤマブドウ及びアケビの各果実からS. cerevisiaeを含む43菌株の香気生産性酵母を集積し，分離した。低pHでアルコール存在下での集積培養と集積されてきた酵母について18S rRNA遺伝子の部分配列のPCR–TGGE解析と塩基配列の比較による系統解析を組み合わせることで，自然環境中では稀少種であるS. cerevisiaeを効率良く分離することができた。S. cerevisiae菌株は，既報のサクランボからの分離株に加えて，ラ·フランスとリンゴから新たに13菌株が分離された。またS. cerevisiae以外でも，合計9菌種25菌株の香気生産性の野生酵母菌株が分離された。
分離した野生酵母菌株について炭素源資化性試験を行い生理的性質を調べたところ，ほとんどの菌株では分子系統解析での最近縁種についてのThe Yeast（1998）における記載と合致した。しかし，ラ–フランスから分離した5菌株とリンゴから分離した8菌株のS. cerevisiae菌株は，それぞれL-ソルボース資化性とトレハロース資化性においてThe Yeast（1998）におけるS. cerevisiaeの記載と異なっていた。S. cerevisiae以外の菌株では，サクランボから分離されたC. ethanolica関連のCeS 3株がラクトース資化性の点で，リンゴから分離されたP. guilliermondii関連のPgR 4株がD-グルコサミン資化性の点で，ヤマブドウから分離されたH. uvarum関連のHuY 1株とHuY 2株が2–ケト–グルコン酸の資化性の点でそれぞれの関連菌株についてのThe Yeast(1998)の記載と異なっていた。
分離した香気生産性野生酵母菌株の高級アルコールの生産性について主成分分析したところ，S. cerevisiae菌株の場合は，分離源ごとに緩やかな集まりとして判別できた。S. cerevisiae以外の菌株の場合は，種属ごとに緩やかな集まりとして区別された。その中でP. kluyveriの1菌株など菌株により特徴的な香気生産特性を示すものもあった。

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